Le spritz est l'apéritif vénitien qui a fait le tour du monde. Une excellence vénitienne devenue un symbole de l'apéritif international. Peut-être le plus connu au monde. Nous parlons de spritz, sous toutes ses formes et variations. Elle trouve ses racines dans une Venise non plus Sérénissime mais sous domination autrichienne. Boisson simple à l'époque, alcoolisée mais pas trop. Aujourd'hui universellement répandu et devenu un incontournable pour anticiper un déjeuner ou un dîner. Mais aussi pour accompagner un apéritif et apprécié en toute occasion. Le spritz est l'apéritif vénitien passé dans le monde entier.
De l'ombre au spritz, en passant par la domination autrichienne
Racontons une histoire, remontant au XIXe siècle quand on l'utilisait encore pour boire un verre de vin à l'ombre du clocher de San Marco. C'est précisément pour cette raison (et encore aujourd'hui à Venise cela s'appelle = un verre de vin dans la ville lagunaire s'appelle ombre 'ombre'. Ce furent les années de la domination autrichienne où les soldats de l'armée austro-hongroise apprirent à apprécier cette coutume du l'ombre du vin - le vin à l'ombre. Mais leurs palais n'étaient pas habitués aux vins vénitiens, et la boisson, telle qu'elle est née, était un peu trop alcoolisée.
D'une certaine manière, il a dû être allégé pour le rendre plus facile à boire. Ils ont donc pensé à prolonger le vin avec une partie d'eau gazeuse. Un jet d'eau. Et comme en allemand le saupoudrage s'appelle spritzen, ce verre de vin n'est plus un ombre mais un spritz. Il faut dire qu'à Venise l'ombre du vin est demandé et toujours ivre, mais le spritz est devenu autre chose, et c'est ce qui a fait le tour du monde.
Une fois les Autrichiens dépassés, au début du XXe siècle l'introduction d'élégants siphons pour seltz modifia et affina le simple mélange originel, qui trouva ensuite une recette « complète » avec l'arrivée à Venise de la distillerie Pilla. Deux jeunes frères bolonais avec une bonne expérience de l'alcool décident de créer une distillerie pour la production d'une liqueur, la Select, dans le quartier vénitien historique de Castello. Un distillat particulier composé d'épices et d'herbes aromatiques dont le siège à Venise n'est pas choisi par hasard. La Serenissima a une tradition d'échanges commerciaux avec l'Orient, notamment d'épices et d'herbes précieuses. Les mêmes qui rendent encore la saveur de ce distillat unique.
Select, Aperol, Bitter, voici le spritz des temps modernes
D'où la très heureuse association du spritz avec Select, où un tiers de Select, un tiers de prosecco (ou en tout cas de mousseux) et un tiers d'eau pétillante sont mélangés à parts égales. Et c'est finalement la recette du fameux apéritif. La version spritz est certainement la plus vénitienne.
Puis spritz avec Aperol et Campari amer arrivés, et peut-être aujourd'hui sont les plus demandés. Le premier est légèrement plus sucré, le second avec des notes plus amères. Pour compléter le spritz, il y a une olive verte, parfois même une tranche d'orange, mais cette dernière à Venise est une pratique peu courante. On est désormais loin du spritz de la période austro-hongroise qui, finalement, n'était rien de plus qu'un verre de vin à l'eau gazeuse…
La production sélectionnée revient dans la lagune, cent ans plus tard la première distillerie des frères Pilla
Et si le spritz avec Sélectionnez reste la version la plus vénitienne, Select (qui appartient désormais au groupe Monténégro) a annoncé, à l'occasion du centenaire, le retour de sa production à Venise. Un ancien bâtiment industriel du quartier de Cannaregio deviendra en effet Ca' Select et accueillera le cœur du processus de macération de certaines herbes et épices qui caractérisent le goût du produit. Le nouveau siège social de la lagune, qui se développera sur une superficie de 650 mètres carrés, accueillera également un espace expérientiel ouvert sur la ville, avec un espace de dégustation, un espace événementiel pour les initiatives sociales et culturelles et un espace d'exposition qui raconter comment l'histoire multimédia et interactive de Select.
Une histoire profondément liée à celle de la Venise du début du XXe siècle où l'origine de la dénomination Select se confond entre réalité et légende. En fait, nous aimerions que la paternité soit attribuée à Gabriele D'Annunzio qui, à l'occasion d'un somptueux dîner pour le Fête du Rédempteur, aurait pensé à ce nom en le dérivant du mot latin sélectus, choisi. En réalité, Select ne serait que l'acronyme de « Stabilimento Enologico Liquori E Cremore Tartaro », dont le premier site de production était situé non loin de Venise, à San Donà di Piave.
