Tomate la sauce est l'élément de base de la cuisine italienne. En fait, il existe peu de plats traditionnels qui n'aient pas un fond rouge et pulpeux. Surtout dans le sud.
A tel point que « faire la sauce » était un rendez-vous incontournable les jours d'août. Il a été approvisionné pour toute l'année, passant les longues et chaudes journées d'été dans l'entreprise. La sauce a réuni petits et grands. Il a uni les familles et a confié à chacune une tâche bien définie. "Faire la sauce" avait le goût de l'été, acide, piquant et salé. De plus, le tomates étaient généralement de production propre, donc une sorte de choix organique complètement inconscient.
La sauce et ces bouteilles « sacrées »
Nous avons demandé autour de nous et il est ressorti qu'en général, parmi les meilleurs souvenirs de famille, il y a ceux liés à la sauce. La première étape consistait à trouver bouteilles. La question était pour le moins sérieuse, car ceux du lait ne convenaient pas car ils explosaient plus fréquemment lors de l'ébullition. Avoir des bouteilles de bonne qualité était une priorité. Les bouteilles étaient « sacrées » ! Le drame des bouteilles éclatées lors de l'ébullition fut en effet profondément ressenti. Mais nous nous concentrerons sur ce point plus tard.
La collecte des bouteilles s'est donc déroulée dans l'année, car il n'était pas recommandé d'utiliser celles de l'année précédente. Une fois rassemblées un certain nombre de bouteilles adaptées aux litres de sauce qu'elles avaient l'intention de produire, elles procédaient au lavage. Certains les lavent même avec du sable, probablement pour gratter la saleté tenace. Après lavage, les bouteilles ont été laissées à tremper pendant une nuit entière. Le lendemain matin, tous alertés tôt, nous nous sommes mis au travail.
Tôt le matin pendant les jours de salsa
C'était souvent l'ombre des pergolas à raisins pour encadrer le travail du matin. Nous nous sommes levés très tôt, il faisait encore nuit. Le travail fut long, le soleil brûlant d'août. Faire la sauce nécessitait la fraîcheur de l'aube. Le jour de la compression, chacun avait sa propre tâche. Il fallait bien laver les tomates en éliminant les pourries. Ce premier aspect, étant le plus délicat, était pris en charge par les femmes. Les mères et les grands-mères étaient en effet expertes dans l'art de la sauce. Les tomates qui ont passé le contrôle minutieux ont fini dans les cuves de lavage, puis elles ont été coupées et disposées avec du sel sur des paniers en osier.
Le but était de sécher l'eau superflue. Enfin, ils se sont plongés dans un grand pot appelé carré en dialecte. L'ébullition dura assez longtemps pour permettre le changement de décor. Les pots ont disparu et les machines à presser les tomates chaudes sont apparues. À ce stade, dans de nombreux cas, des hommes sont apparus et se sont relayés pour tourner la manivelle. Avant le pressage à chaud, certaines familles utilisaient le pressage à froid. Les tomates ont donc été bouillies après pressage.
Le rôle des enfants
En disant que tout le monde avait un rôle dans les journées consacrées à la salsa, on entend tout le monde. Même les enfants. Dans certains cas, leur travail consistait à transporter les tomates dans la marmite avant que les femmes n'allument le feu pour les faire bouillir. Dans d'autres cas, cependant, ils ont succédé à leurs pères ou grands-parents dans la difficile tâche de tourner la manivelle du presse-agrumes. Ou ils ont placé une feuille de basilic dans des bocaux chauds remplis par des adultes. Dans les années 1930, par exemple, les tomates étaient tamisées sur des appareils, des tamis, qui permettaient d'extraire une sorte de crème.
Comme les mains des enfants étaient plus adaptées à ce type de travail, ils ont été recrutés dans tout le pays avec la récompense tentante d'un bonbon. Les enfants ont tamisé les tomates et la crème a été conservée dans les soi-disant « salaturi ». C'était une sorte de concentré qui était ensuite dilué dans de l'eau.
La sauce, le bouchon et les bouteilles éclatées
Les bouteilles ont éclaté. Il n'y avait pas moyen de sortir! Une fois les tomates pressées et la sauce mise en bouteille, les bouteilles ont été insérées dans le quadara, rapidement lavées. Les femmes remplissaient la marmite d'eau, en prenant soin de séparer les bouteilles avec des chiffons bouchés avec des cailloux. Cela a limité les dommages car il a empêché le mouvement pendant le bain d'eau. Avant l'avènement des calottes, on utilisait des bouchons noués avec de la ficelle. Le nœud était particulier et tout le monde ne savait pas comment le faire. A tel point que dans la ville il y avait toujours ces deux ou trois femmes expertes qui s'appelaient de temps en temps pour la phase de liaison.
Mais avec les bouchons en liège et en couronne, les bouteilles éclatent. Et les peurs du mauvais œil jeté sur toute cette fatigue estivale se sont matérialisées. Le lendemain, en effet, les femmes se sont réunies et le compte n'a pas été une joie pour tout le monde : qui a compté cinq bouteilles éclatées, une dizaine, d'autres aucune. Le décompte était toujours une inconnue et souvent les « explosions » se produisaient aussi lorsque les bouteilles étaient froides, parce que peut-être de l'air ou de l'eau étaient entrés dans le bouchon.
