Radicchio et haricots (dans le dialecte de Trévise juste racines et fasioi) est un plat qui décrit le mieux la culture de Trévise : simple et fondamentalement pauvre. Parmi les influences extérieures curieuses et contre la tendance à la sophistication, ce genre de saveurs sait encore nous donner quelques émotions.
Quoi, comment, pourquoi
Les haricots ont toujours été les protagonistes de nombreux plats pauvres, et pas seulement de la cuisine italienne, grâce à leur fort apport en protéines. Il existe de nombreuses variétés mais pour cette recette en particulier les haricots borlotti sont principalement utilisés, mais si vous souhaitez choisir un produit typiquement vénitien, nous vous recommandons le Haricot Lamon, un produit IGP cultivé dans la région de Belluno. Quant au radicchio, cultivé dans la région de Trévise selon certaines sources iconographiques depuis le XVIe siècle.
Ces deux produits se marient à merveille car le chicorée a un goût amer et accompagne ainsi le goût délicat de la fève. En 1999 à Susegana la Congrégation des Racines et Fasioi a même été fondée, chargée de promouvoir la recette et de valoriser les coutumes et traditions traditionnelles.
Le radicchio rouge de Trévise
La recette utilise radicchio des champs ou radicchio de Trévise, qui est cultivé précisément dans la province de Trévise (Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco). Mais aussi dans certaines communes des provinces de Padoue (Piombino Dese, Trebaseleghe) et de Venise (Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze). C'est une chicorée et ses variétés sont précisément deux et très différentes : la tôt et par tard. La seconde est la plus célèbre, aussi parce qu'elle est très reconnaissable même à l'œil le moins averti grâce à ses longues feuilles effilées, d'un blanc pur, qui se terminent par une pointe recourbée de la couleur rouge-violet intense. Cette variété est également la plus précieuse (et donc son coût actuel est expliqué) en raison de son traitement élaboré. La discipline prévoit qu'il soit récolté après au moins deux gelées (à partir du 1er novembre), qu'il soit fiché en grappes et qu'il soit immergé dans des flaques d'eau à l'obscurité pendant une quinzaine de jours. Cela déclenche le processus de blanchiment et le goût devient moins amer, donc extrêmement apprécié. Ce n'est pas pour rien que quelqu'un l'appelle le roi du radicchio.
Racines et fasioi recette
Après toutes ces histoires, nous arrivons enfin à la recette. Comme il s'agit d'un plat fondamentalement pauvre, il ne contient pas de viande, ce qui le rend convient aux végétariens (dans ce cas aussi pour les végétaliens). Par rapport à la recette traditionnelle, il est également possible d'utiliser le radicchio tardif, qui étant plus précieux rend le plat un peu plus cher. Le processus de préparation est très simple. Tout d'abord le haricots doit être trempé pendant plusieurs heures avant d'être utilisé; pour quatre personnes, utilisez environ 300 grammes. Préparez ensuite un sauce avec les échalotes, la carotte et le céleri et faites-les cuire avec de l'eau, du poivre et du sel pendant environ une heure à feu doux.
Selon certains livres de recettes, vous pouvez envisager d'aromatiser avec un brin de romarin. Réservez un tiers des haricots et mixez les autres. Il est important d'obtenir une purée homogène qui est ensuite mélangée au radicchio. À ce stade, il suffira de bien laver et de hacher 300 grammes de radicchio vert ou rouge précoce (ou tardif) avec vos mains, séchez-le et placez-le sur un bol, peut-être en terre cuite. Verser sur la purée de haricots et les haricots entiers et assaisonner avec poivre, vinaigre et sel. Prêt et servi !
Au-delà racines et fasioi: la cuisine typique de Trévise
Ce plat fraîchement préparé peut être accompagné de polenta blanche, coupé en tranches et grillé. C'est aussi un accompagnement typique de Trévise, par exemple avec de la charcuterie. outre racines et fasioi, un autre plat typique de notre cuisine est pâtes aux haricots. Plat typique aussi d'autres régions d'Italie comme le Latium ou le Napolitain, dans le tradition de Trévise il peut aussi être accompagné dans ce cas de radicchio tardif ou parfumé à la pancetta. Le radicchio rouge tardif est également excellent pour Risotto, comme c'est un autre produit typique de la région de Trévise (Cimadolmo pour sa précision) qui est asperges blanches, également une IGP.
