Citron et chocolat : une combinaison gagnante !
Dans cette recette, les citrons sont utilisés à leur plein potentiel, frais, en pâte aromatique, en liqueur et même en fruits confits.
Le chocolat est très bon, sans être envahissant.
La crème mousseline, malgré la présence d'une dose conséquente de beurre, si elle est bien exécutée aura un moelleux et, paradoxalement, une légèreté unique. C'est un gâteau facile à réaliser, qui demande certes attention et précision, mais dont le résultat original et parfumé satisfera tous les efforts.
Le temps de production : 70 minutes + refroidissement
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Ingrédients pour 15-18 personnes
Pour la bisque :
280 g d'oeufs entiers
75 g de jaunes d'oeufs
180 g de sucre semoule
65 g de zeste de citron confit
20 g de limoncello
180 g de blancs d'œufs à température ambiante
65 g de sucre semoule
45 g de fécule de pomme de terre
45 g de farine faible
45 g de cacao amer
Pour la pâte de citron :
100 g de citron entier
50 g de zeste de citron
85 g de glucose
140 g de sucre glace
160 g de sucre noir
Pour la crème mousseline :
250 g de lait frais entier
2 jaunes d'oeuf
70 g de sucre semoule
20 g de fécule de maïs
140 g de pâte de citron (recette ci-dessus)
160 g de beurre à température ambiante
Pour le glaçage au chocolat :
120 g de sucre semoule
40 g de cacao amer
100 g d'eau
90 g de crème fraîche
5 g de gélatine en poudre
25 g d'eau
Processus pour faire le gâteau au citron et au chocolat
Pour la pâte de citron
Combinez simplement tous les ingrédients (retirez les graines de citron entières); bien mélanger jusqu'à ce qu'il devienne une pâte lisse. Seulement 140 g seront nécessaires dans cette recette, le reste se conserve longtemps au réfrigérateur fermé dans un bocal. Il peut être utilisé pour aromatiser des crèmes, des glaces, du café ou divers biscuits.
Pour la bisque :
La dose de bisquit est d'environ 1,000 2 g qui est utilisée pour 30 moules de 40 × 2 cm chacun, mais seulement 22 carrés d'environ 2 cm seront nécessaires, donc les déchets seront nombreux, mais j'ai préféré utiliser XNUMX formes entières sans découpe ou des ajouts ou recouvrements combinés en collage, pour donner au bonbon final une précision et une élégance qui autrement seraient compromises. Les restes peuvent servir de base à un autre dessert ou vous pouvez simplement le déguster nature ou tartiné avec une confiture, avec du café ou du lait.
Préparez ensuite un carré de 22 cm avec des feuilles d'acétate à l'intérieur, le tout posé sur un support rigide recouvert de papier cuisson.
Allumer le four à 190°C. Recouvrir 2 moules à cake d'environ 30 × 40 cm de papier cuisson.
Mixer le citron confit avec le limoncello jusqu'à l'obtention d'une crème ; chauffer les œufs et les jaunes avec la première dose de sucre jusqu'à 40 ° C, puis les monter avec les citrons mixés pendant 8 minutes à vitesse élevée, puis encore 10 minutes à vitesse moyenne. Pendant ce temps monter les blancs d'œufs avec la deuxième dose de sucre.
A l'aide d'une spatule, ajouter petit à petit les poudres tamisées aux oeufs montés, puis les blancs montés.
Verser la moitié du mélange dans un moule allant au four en lissant bien à la spatule, enfourner immédiatement pendant 15 minutes ; répéter avec la seconde moitié du mélange.
Laisser refroidir et découper avec le cadre en 2 couches, en laisser une à l'intérieur du cadre avec l'acétate.
Pour la mousseline
Avec les 4 premiers ingrédients réalisez une crème pâtissière classique, laissez la refroidir recouverte d'un film transparent au contact : au moment de l'utilisation elle doit être à température ambiante. Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, ajouter la pâte de citron et enfin la crème pâtissière, délicatement. Verser cette mousseline sur le bisquit à l'intérieur du cadre, bien égaliser et déposer la deuxième couche de bisquit sur cette crème. Mettre au congélateur.
Pour le glaçage:
Porter à ébullition la plus grande dose d'eau avec la crème, l'ajouter progressivement au sucre et au cacao tamisé, afin de ne pas former de grumeaux. Mettre sur le feu et porter à 105°C. Laisser refroidir.
Mettez la deuxième dose d'eau dans la gélatine, tournez immédiatement et bien et après quelques minutes, mettez-la dans le glaçage, tournez bien pour la faire fondre complètement, laissez-la refroidir et versez-la uniformément sur le gâteau.
Placez le tout au congélateur, mais laissez décongeler au réfrigérateur et servez ce délicieux froid.
La recette a été faite par Robert Saluzzi.
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