Sur la viande et le poisson, mais aussi sur les desserts et les fruits. Le vinaigre balsamique, autrefois considéré comme l'or noir, précieux et très cher, est aujourd'hui l'un des produits les plus utilisés pour rendre nos plats savoureux et sucrés. Mais saviez-vous que le vinaigre balsamique a une histoire très ancienne ? C'est désormais une excellence de notre cuisine. Il a également obtenu une reconnaissance importante en 2000. Celle d'un produit Dop, c'est-à-dire avec une appellation d'origine protégée. Et récemment pour le vinaigre balsamique de Modène, une variante du traditionnel, aussi la reconnaissance de l'Igp. Nous vous donnerons quelques conseils pour l'utiliser, en cuisine ou crue et ainsi en profiter au mieux.
Le vinaigre balsamique, son histoire
Le vinaigre balsamique est un produit utilisé comme condiment mais aussi dans la préparation de nombreux plats prestigieux. Les chefs l'utilisent généralement dans les plats où l'on recherche une acidité plus complexe et moins dure que celle du vinaigre ordinaire. Ses origines remontent à l'Antiquité. Il semble que les anciens Romains utilisaient le moût de raisin cuit (sapum) comme médicament, mais aussi comme édulcorant et condiment. Et encore au Moyen Âge puis à la Renaissance il était très recherché et utilisé. A Modène, à la fin du XVIe siècle, dans la cour d'Este, la production a commencé. Mais le terme vinaigre balsamique n'était utilisé qu'au XVIIIe siècle.
Dans la cuisson de la viande de filet, ce qui lui donne un goût très sucré. Ou même en fin de cuisson dans le plat. Savoureux aussi dans les escalopes, à tel point qu'il peut être utilisé lors de la cuisson de la viande pour l'aromatiser. Et puis comme condiment dans les entrées. Un exemple sont les tortelli à l'amaretto et au vinaigre balsamique.
Succès à l'étranger et utilisation aujourd'hui en cuisine
L'histoire et le succès de ce produit au fil des siècles ne se sont pas arrêtés. Dans les années suivantes, il deviendra bientôt un produit très recherché. En fait, au cours du XIXe siècle, il est connu dans d'importantes expositions internationales. Et on se souvient que Camillo Benso, comte de Cavour, voulait les meilleurs fûts du Piémont. Le temps de fabrication est très long. Et selon la réglementation en vigueur il doit être âgé de 12 ans. Son arôme est intense et incomparable. Semblable à la réglisse en raison de sa couleur, elle a une consistance sirupeuse. Il existe de nombreuses variantes sur le marché en ce qui concerne le produit AOP ou la version de Modena Igp. En fait, le vinaigre balsamique est très imité justement pour l'usage qu'on en fait aujourd'hui en cuisine. Il en existe de nombreux types dans différentes régions d'Italie, mais l'original est celui que l'on trouve dans la région d'Émilie-Romagne.
