L'Italie attire les touristes du monde entier pour son histoire, sa culture, son art et aussi pour sa cuisine méditerranéenne. Le régime méditerranéen, en effet, a été reconnu en 2010 par l'UNESCO comme patrimoine immatériel de l'humanité. L'une des principales caractéristiques de la cuisine italienne est sa simplicité, une autre est la profonde variété et diversité rencontrées lors des déplacements du nord au sud, de région en région, de province en province.
Les recettes traditionnelles au fil des siècles se sont transmises de génération en génération au sein des familles et rehaussées et élaborées par de grands chefs en restauration. L'un des produits les plus connus de la cuisine italienne, au-delà de la bonne pizza napolitaine, est sans aucun doute les pâtes qui peuvent être fraîches, sèches et farcies, rehaussées d'une grande variété de garnitures. Parmi ceux-ci occupe une place importante pâtes carbonara.
Les origines des pâtes carbonara
Il existe plusieurs théories sur la naissance des pâtes carbonara mais, aujourd'hui, la plus accréditée semble être celle racontée par Renato Gualandi, un chef d'origine bolonaise qui, en 1944, fut chargé de préparer un déjeuner à Riccione pour les armées britannique et américaine. Ayant à sa disposition du bacon, de la crème, du fromage et de la poudre de jaune d'œuf, il mélangea ces ingrédients et les utilisa pour assaisonner les pâtes, en ajoutant enfin du poivre noir. Il ne savait pas alors qu'il avait créé un plat de renommée mondiale.
Une version de l'histoire également liée à l'armée américaine est celle qui raconte comment un groupe de soldats américains, de passage dans les Abruzzes et la Ciociaria où ils ont récupéré du bacon fumé et du bacon au goût proche du bacon, s'est retrouvé dans un restaurant de la via della Scrofa à Rome. Ici, l'habileté d'un cuisinier romain a combiné ces ingrédients avec du lait en poudre pour créer une sauce pour les spaghettis.
D'autres hypothèses sur les Apennins et les Napolitains sont
Le premier aimerait que les pâtes alla carbonara naissent comme une évolution du plat « cacio e ova » (Latium et Abruzzes) que les charbonniers préparaient pour faire face aux longues heures de travail nécessaires à la production de charbon de bois. La deuxième hypothèse fait plutôt référence au traité Ippolito Cavalcanti de 1837 "Cuisine pratique théorique" dans lequel vous pouvez trouver différentes recettes qui impliquent l'utilisation d'œufs, de fromage et de poivre, même si cela n'a pas vraiment à voir avec la recette des pâtes carbonara. , comme les pâtes au bouillon (œuf utilisé comme épaississant), les boules de pâtes ou les timbales de pâtes.
Un autre traité de 1881, « Le prince des chefs », de Francesco Palma propose des macaronis au fromage, aux œufs et au saindoux. Il existe de nombreuses versions de l'histoire de l'origine de la carbonara et on ne peut pas avoir une certitude absolue sur laquelle est la vraie. Ce qui est certain, c'est que, de quelque manière qu'il soit né, il s'agit aujourd'hui d'un plat typique de la cuisine romaine.
Livres de cuisine
En revenant aux livres de recettes, nous voulons nous rappeler comment le bacon utilisé pour assaisonner les pâtes apparaît en 1949 dans l'ouvrage "Le petit talisman du bonheur" d'Ada Boni où il y a la recette pour la préparation de spaghettis au bacon qui, cependant, ne pas prévoir son utilisation. d'œufs. La première recette de pasta alla carbonara semble être celle parue dans un guide des restaurants du North Side de Chicago de Patricia Brontè, où, en passant en revue le restaurant Armando's, l'auteur propose une recette précise. En Italie, la première recette a été publiée par le magazine « la Cucina Italiana » en 1954 où elle est proposée avec des œufs, du bacon, du gruyère et de l'ail. Même si aujourd'hui la présence du gruyère et de l'ail nous fait lever le nez, nous considérons qu'à l'époque c'était une recette évolutive. Sur un livre de cuisine italien, il apparaît en 55 lorsque Felix Dessì propose une version avec des œufs, du poivre, du bacon et du parmesan ou du pecorino. L'oreiller commencera à être utilisé dans les années 60. Jusque dans les années XNUMX, la crème sera également présente dans de nombreuses recettes, dont celle proposée par le chef Gualtiero Marchesi. Au fil des années, la recette évolue pour devenir celle que nous connaissons aujourd'hui, qui implique l'utilisation exclusive d'œufs, de bacon et de pecorino.
Comment préparer des pâtes alla carbonara ?
Bien qu'il s'agisse d'un plat qui se prête à beaucoup réinterprétations, nous vous proposons ici la recette que nous reconnaissons aujourd'hui comme traditionnelle. Commençons avec oreiller du porc (de préférence d'Amatrice) qui doit être tranché assez fin puis coupé en lanières, nous utilisons 100 gr. pour quatre portions. A l'aide d'une poêle anti-adhésive, sans huile ni beurre, et en commençant "à froid" pour ne pas le brûler, dorer le lard en faisant fondre la graisse pour le rendre croustillant.
Dans un bol on met 6 jaunes d'oeufs et 50 gr. de pecorino romano (vieilli au moins 12 mois) râpé et, avec un fouet à main, mélanger le tout. Dans de nombreuses recettes du poivre est également ajouté à ce mélange, je préfère le mettre à la fin pour ne pas faire brunir le jaune d'oeuf.
Pendant ce temps, cuisons le spaghetti (ou un autre type de pâtes comme les rigatoni) dans beaucoup d'eau salée (je recommande de ne pas ajouter trop de sel car le bacon donnera assez de saveur au plat). Une fois al dente, égouttez-les en prenant soin de garder un peu d'eau de cuisson et versez-les dans la poêle avec les lardons. Sautons brièvement pour obtenir la saveur et retirons la casserole du feu. À ce stade, ajoutez le mélange d'œufs et de fromage et le poivre noir et mélangez le tout en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour rendre la sauce plus fluide. Nous servons immédiatement. Pour décorer le plat, nous avons préparé une galette de pecorino et ajouté une pincée de pecorino.
Bon appétit….
