En parlant de cuisine, on peut dire que chaque endroit du monde se caractérise aussi par ce que mangent ses habitants. Chaque état, chaque région, chaque ville, chaque pays a son plat typique, quelque chose qui dit aux autres "on est comme ça". Ensuite, il y a des plats et des recettes qui entrent si profondément dans la culture et les coutumes d'un peuple qu'ils en deviennent le symbole. Dans le cas de l'Italie, qu'est-ce qui nous représente et nous identifie plus que Pizza ?
Les origines de la pizza
Comment est né ce plat fantastique qui est devenu l'un des symboles les plus reconnaissables de toute la nation ? Il n'est pas facile de répondre à cette question. Certes, pour comprendre comment est née la pizza, il faut partir de l'origine de la fabrication du pain.
Déjà au néolithique, les hommes savaient comment cuisiner la polenta à base de céréales grillées et moulues sur la pierre. Depuis ces premières formes de fabrication du pain, les hommes ont toujours essayé d'ajouter différents ingrédients pour donner une nouvelle saveur. Puis avec l'utilisation de levures (découvertes par les Egyptiens pour produire de la bière) les mélanges de céréales concassés ou moulus deviennent, après cuisson, plus doux, plus légers, plus savoureux et plus digestes. Et ainsi le pain s'étale. Un type de pain cuit au four datant d'il y a 3000 ans a été trouvé par des archéologues en Sardaigne. Preuve du fait que, sur l'île, ils connaissaient déjà l'utilisation de la levure à cette époque.
Un pain aux formes et aux goûts différents
Tout au long de l'histoire, le pain se répand et commence à avoir des formes et des goûts différents. Les anciens Grecs préparaient un pain de forme plate qu'ils partagent avec différents types de saveurs, notamment l'ail et l'oignon. Dans la Rome antique, les paysans préparaient une focaccia ronde cuite au feu, obtenue à partir d'un mélange de farine de grains de blé moulue avec de l'eau, des herbes aromatiques et du sel. Ces sortes de disques de pain étaient utilisés pour contenir des plats juteux. Encore plus tôt, les Étrusques préparaient également des pains plats similaires à la focaccia. Des aliments similaires peuvent être trouvés partout dans le monde et continuent d'être consommés aujourd'hui.
Pour commencer à parler de pizza, il faut attendre le début du deuxième millénaire. Dans un document de Penne (Abruzzes) de 1195 et dans certains des années 1300 de la curie romaine, nous trouvons les termes "pizis" et "pissas" qui font référence aux produits de boulangerie typiques du centre-sud de cette période.
Pizza à Naples
L'histoire de la pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui commence en Naples. En 1535, le poète Benedetto Di Falco dans son ouvrage "Description des lieux antiques de Naples" déclare que "la focaccia, en napolitain s'appelle pizza". C'était encore un pain plat de farine de blé mélangé et assaisonné uniquement avec de l'ail, du saindoux et du gros sel dans la version la moins chère, ou avec du caciocavallo et du basilic dans la plus riche "mastunicola". Dans cette version, petit à petit, l'huile d'olive remplace le saindoux. Dans les années 700, les tomates ont commencé à être utilisées et la pizza est devenue similaire à la pizza moderne. Tomates non pelées, non en purée mais fraîches en grappes suivant un procédé de conservation scrupuleux. Le véritable ancêtre de la pizza napolitaine moderne est la marinara, celle à la tomate, à l'ail abondant, à l'huile et à l'origan.
Il est cuit dans des fours à bois et vendu dans la rue ou sur des étals extérieurs. En cette période elle devient la street food la plus vendue, facile à consommer, pas chère et bonne même tiède. Petit à petit il conquiert aussi les nobles de la ville. Au tournant des XVIIIe et XIXe siècles, la coutume de la manger commence à se répandre, aussi bien dans la rue qu'à la maison, dans les fours qui la préparent. Ainsi naissent les premières pizzerias. La pizza est maintenant répandue dans tout le sud de l'Italie et est proposée dans d'innombrables variantes.
En 1889, A la visite à Naples du roi Umberto I et de la reine Margherita, la pizzaïolo Raffaele Esposito, fait pour eux les trois pizzas classiques, la « mastunicola », la « Marinara » et la pizza tomate, mozzarella et basilic, rappelant le drapeau tricolore italien. Le souverain appréciait particulièrement le dernier et d'où le nom "Pizza Margherita ».
La diffusion mondiale
Jusqu'au milieu du XXe siècle, la pizza était un plat typique surtout du sud de l'Italie. Après la Seconde Guerre mondiale, suite à la croissance industrielle rapide du nord et à l'émigration consécutive du sud, la pizza est également connue dans d'autres régions. En quelques années, des pizzerias ouvrirent dans toute la péninsule et la pizza devint le plat de tous. De là, il se propage comme une traînée de poudre partout dans le monde, de l'Amérique (où il était en fait déjà connu dans certaines communautés d'émigrants italiens, notamment à New York) au nord et au sud, à toute l'Europe, de la Chine au Moyen-Orient. . Il est maintenant si répandu et apprécié dans le monde entier qu'il y a deux ans UNESCO reconnu l'Art du Pizzaiuolo napolitain Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité.
