Radicchio et haricots (en dialecte de Trévise précisément racines et fasioi) est un plat qui décrit le mieux la culture de Trévise : simple et fondamentalement pauvre. Au milieu de curieuses influences extérieures et contre la tendance à la sophistication, ce type de saveurs sait encore nous donner quelques émotions.
Quoi, comment, pourquoi
Il est bien connu que les haricots ont toujours été les protagonistes de nombreux plats pauvres, et pas seulement de la cuisine italienne, grâce à leur fort apport en protéines. Il en existe de nombreuses variétés mais pour cette recette en particulier, on utilise avant tout les haricots borlotti, mais si vous souhaitez choisir un produit typiquement vénitien, nous vous conseillons le Haricot Lamon, produit IGP cultivé dans la région de Belluno. Quant au radicchio, cultivé dans la région de Trévise selon certaines sources iconographiques dès le XVIe siècle.
Ensemble, ces deux produits se marient à merveille car le chicorée il a un goût amer et accompagne ainsi le goût délicat de la fève. En 1999, la Congrega dei a même été fondée à Susegana racines et fasioi, qui est chargée de promouvoir la recette et de valoriser les usages et coutumes traditionnels.
Le radicchio rouge de Trévise
Dans la recette, il est utilisé radicchio des champs ou radicchio de Trévise, qui est cultivé dans la province de Trévise (Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco ), mais aussi dans certaines communes des provinces de Padoue (Piombino Dese, Trebaseleghe) et de Venise (Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze). Il s'agit d'une chicorée et ses variétés sont spécifiquement deux et très différentes : la tôt et le en retard. La seconde est la plus célèbre des deux, aussi parce qu'elle est très reconnaissable même à l'œil le moins averti grâce à ses longues feuilles effilées, d'un blanc pur, qui se terminent par une pointe recourbée d'une intense couleur rouge-violet. Cette variété est également la plus précieuse (et donc le coût actuel est expliqué) en raison de sa fabrication élaborée. La discipline prévoit qu'il soit récolté après au moins deux gelées (donc à partir du 1er novembre environ), qu'il soit ficelé en grappes et qu'il soit immergé dans des bacs d'eau à l'obscurité pendant une quinzaine de jours. Ainsi, le processus de blanchiment est déclenché et le goût devient moins amer, par conséquent extrêmement apprécié. Ce n'est pas pour rien que quelqu'un le définit le roi du radicchio.
La recette de racines et fasioi
Après toutes ces histoires, nous arrivons enfin à la recette. Comme il s'agit généralement d'un plat médiocre, il ne contient pas de viande, ce qui le rend adapté aux végétariens (dans ce cas aussi aux végétaliens). Par rapport à la recette traditionnelle, il est également possible d'utiliser du radicchio tardif, qui étant plus valorisé rend le plat un peu plus cher. Le processus de préparation est très simple. Tout d'abord je haricots ils doivent être trempés plusieurs heures avant d'être utilisés ; pour quatre personnes, utilisez environ 300 grammes. Préparez ensuite un frit avec l'échalote, la carotte et le céleri et faites-les cuire avec de l'eau, du poivre et du sel pendant environ une heure à feu doux.
Selon certains livres de recettes, vous pouvez envisager d'ajouter un brin de romarin. Réservez un tiers des haricots et mixez les autres. Il est important d'obtenir une purée consistante qui permet ensuite au radicchio de se lier. À ce stade, il suffit de bien laver et de hacher 300 grammes de radicchio vert ou rouge précoce (ou tardivement), séchez-le et placez-le sur un bol, peut-être en terre cuite. Verser sur la purée de haricots et les haricots entiers et assaisonner avec poivre, vinaigre et sel. Prêt et servi !
sur racines et fasioi: cuisine typique de Trévise
Vous pouvez accompagner votre plat fraîchement préparé de quelques polenta blanche, tranché et grillé. C'est aussi un accompagnement typique de Trévise, par exemple avec de la charcuterie. outre racines et fasioi un autre plat typique de notre cuisine est les pâtes et les haricots. Plat typique aussi d'autres régions d'Italie comme le Latium ou le Napolitain, dans le tradition de Trévise il peut aussi être accompagné dans ce cas de radicchio tardif ou parfumé à la pancetta. Le radicchio rouge tardif est également excellent pour Risotto, ainsi qu'un autre produit typique de la région de Trévise (Cimadolmo pour être exact) qui est les asperges blanches, également une IGP.
