Juste pour vous mettre en appétit... moi avec de la mortadelle bien sûr !
Une focaccia croustillante et légère comme peu d'autres ! Des petites astuces pour un résultat incroyable en quelques heures. C'est une focaccia avec une préférence pour la levure de bière, l'autolyse et une hydratation élevée, voire 90 %, qui font de la focaccia « des trous, des trous et beaucoup de saveur !
Temps de réalisation: 1 heure et 15 minutes + 18 heures de levage
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
2 plateaux 58 × 58 cm
Ingrédients
Préférence
150 g d'eau
200 g de farine w 380 - 400
3 g de levure pressée (2 g si mature)
Pâte
800 g de farine w 380 - 400
750 g d'eau glacée
3 g de levure pressée (2 g si mature)
30 g d'huile d'olive
25 g de sel
Procédure de fabrication de la Focaccia Taratatitti
Dans un bol, mélanger l'eau avec la levure et ajouter la farine. Nous obtiendrons une crème homogène. Couvrir d'un film alimentaire et attendre le doublement en 90 minutes environ, lors du doublement conserver au réfrigérateur à 4°C pendant 12 heures.
Avant de commencer la préparation, insérez toute la farine avec 650 g d'eau dans le bol du mixeur planétaire et laissez-la en autolyse pendant environ 90 minutes, puis procédez à la pâte.
Ajouter le ferment et la levure émiettée à la farine en autolyse, en mélangeant avec la feuille.
Au début la pâte va s'accrocher toute à la feuille, finir par la reposer avec le tarot et continuer avec la pâte en ajoutant le reste d'eau glacée à ras. Augmentez la vitesse qui doit être maintenue.
Avec la pâte partiellement enfilée, ajoutez le sel et pétrissez en augmentant la vitesse, grâce à l'autolyse et à la haute valeur protéique de la farine, l'enfilage sera très simple.
Avec la pâte parfaitement enfilée et résistante, elle formera le voile en tirant un rabat, ajouter l'huile lentement et continuer pendant quelques minutes. La pâte dure 12 minutes et doit être bien battue pour que la pâte incorpore beaucoup d'air et avec l'action mécanique adéquate un gluten tenace et résistant se développe.
Graisser légèrement un bol et insérer la pâte, arrondir et faire un tour de plis en rond dans le bol toutes les 15 minutes trois fois. Fermez et laissez lever. Il est possible de procéder à une levée immédiate comme je l'ai fait aujourd'hui ou à une longue maturation au réfrigérateur. Je n'ai pas essayé, mais je le garantis quand même.
Laisser lever à 23°C pendant 5 heures, grâce à la préférence la pâte aura un coup de pouce supplémentaire.
Retourner la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement graissée, diviser en deux et faire quelques tours de plis avec la méthode "étirer & plier" pour savoir de quoi je parle il suffit de voir quelques tutos sur youtube, ou si vous n'êtes pas pratique à l'aide d'un tarot jusqu'à ce que la pâte prenne consistance et ténacité. Couvrir comme une cloche et laisser reposer une heure.
Beurrer les plateaux et placer la pâte en l'étalant légèrement. La pâte sera dure et ne cédera pas, pas de problème, couvrez de film alimentaire et attendez environ 15 minutes, étalez à nouveau la pâte par le bas du bout des doigts, elle ne recouvre toujours pas la poêle, puis couvrez à nouveau de film alimentaire et attendez 15 minutes, étalez maintenant la pâte est molle et atteindra les coins.
Graisser le mélange avec beaucoup d'huile, saupoudrer de sel aromatisé et cuire à une température ventilée de 250°C. La focaccia en 15 minutes, issue d'un contre-la-montre, sera prête, croustillante et fumante pour vous. Si vous avez le temps, vous pouvez placer la pâte au réfrigérateur jusqu'à 24 heures en insérant 2 g de levure dans la pré-pâte et 2 autres dans la pâte et après l'avoir réfrigérée, procédez exactement comme ci-dessus.
La recette a été faite par Antonella Audino.
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