MOUSSE AU CHOCOLAT CARAMELLEMENT
sur biscuit croustillant aux fruits secs
Tiziana Ricciardi
Temps de réalisation: pour le biscuit 1 heure (temps de repos + four) - pour la mousse 30 minutes pour la réaliser + une nuit au congélateur pour la faire raffermir et démouler + décor 20 minutes.
Ingrédients pour 8 mousses
pour le biscuit croustillant aux fruits secs
150 g de farine 00
75 g de sucre
75 g de beurre
1 jaune
50 g de chocolat noir
20 g de noisettes hachées
20 g d'amandes concassées
20 g de pistaches hachées
pour la mousse au chocolat caramélisée
440 ml de crème fraîche
80 g de sucre
60 g de jaunes
120 g de chocolat noir
4 g de gelée
pour la finition
50 g de chocolat noir
10 g de beurre
20 ml de crème fraîche
Spray marron Wonder Velvet
sucre au goût
processus
pour le biscuit croustillant aux fruits secs
Mélanger la farine et le beurre froid en petits morceaux dans un bol et commencer à pétrir rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux, puis ajouter le sucre, le jaune et pétrir rapidement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Envelopper la pâte dans une feuille de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Au bout d'une heure abaisser la pâte et à l'aide d'un saladier rond de 8 cm de diamètre formez des disques, piquez-les avec une fourchette et enfournez à 200°C pendant environ 15/20 minutes. Démoulez-les et placez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent.
Dans un bol, mélanger les noisettes hachées, les amandes et les pistaches et mélanger. Dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain-marie et à l'aide d'un pinceau de cuisine badigeonner les biscuits de chocolat et parsemer de noix concassées. Mettez de côté.
pour la mousse au chocolat caramélisée
Portez à ébullition les 120 ml de crème.
Caraméliser le sucre à sec dans une casserole. Une fois le sucre caramélisé, ajoutez la crème bouillante et mélangez rapidement au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Hors du feu, ajoutez le chocolat en petits morceaux.
Une fois que vous avez atteint un mélange homogène, ajoutez les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l'eau froide) bien essorées et les jaunes de manière à ce qu'ils soient pasteurisés.
Lorsque le mélange a atteint une température de 30°C, ajoutez le restant de crème semi-montée. Versez le mélange dans le moule à charlotte monoportion et placez au congélateur jusqu'à ce que la mousse gèle.
pour la composition et la finition
Mettre le chocolat noir, le beurre et la crème dans une casserole et faire fondre au bain-marie. Démoulez les mousses et vaporisez-les immédiatement avec le spray velours marron merveille. Disposer les mousses sur les biscuits. Servir la ganache au chocolat noir. Dans une casserole, caraméliser le sucre sec, une fois caramélisé à l'aide des dents d'une fourchette, former des fils et les enrouler. Décorez les mousses de sucre caramélisé.
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