C'était probablement le poulet rôti de grand-mère, celui qu'elle prépare tous les dimanches, le plat qui a fait la différence et qui a conduit le tout jeune cuisinier italien (il n'a que 19 ans) Matteo Cignetti à remporter les olympiades des jeunes chefs, la plus grande compétition mondiale. du genre. Médaille d'or pour le jeune étudiant de Strambino, près de Turin, élève deÉcole Hôtelière de la Vallée d'Aoste. Matteo, qui avait déjà remporté le trophée national du meilleur étudiant 2021 à Trévise, a amené l'Italie sur le plus haut podium dans un défi en cuisine qui a vu de jeunes chefs (âgés de 18 à 24 ans) de 42 pays du monde entier.
Les Jeux olympiques des jeunes chefs sont basés en Inde et, en raison de la pandémie, se tiennent à distance depuis trois ans. Une difficulté supplémentaire pour ceux qui participent. "Propre donc - explique Cignetti - Normalement, la confrontation directe avec d'autres chefs est l'une des parties les plus importantes de ce type de compétition. Avant et pendant la course, il y a un échange mutuel de connaissances qui se forme d'une manière incroyable. Parce que la compétition n'est pas avec d'autres concurrents mais avec vous-même. Lorsque vous travaillez à distance, cela n'existe pas, il n'y a pas de tension. Le bang arrive d'un coup et demande donc beaucoup de concentration. Nous avons travaillé encadrés par cinq caméras et sous l'œil attentif, sous tous les angles, de grands chefs internationaux ».
Lors de la grande finale des Jeux olympiques des jeunes chefs, qui s'est tenue le 4 février, les concurrents ont créé deux plats à partir d'un panier défini lors de la phase préliminaire. Qu'avez-vous préparé ?
Dans la première phase, j'ai préparé des pâtes fourrées végétariennes et une crème caramel accompagnées d'une compote de pommes particulière. Pour la grande finale, j'ai choisi un plat de poulet complètement désossé, le poulet rôti de Granny. Un nom anglais pour un plat inspiré de ma cuisine à la maison, le poulet rôti que ma grand-mère prépare avec ses poulets tous les dimanches. Cette préparation, comme celle du dessert (un tartelette de pâte sablée aux agrumes et au chocolat utilisant également l'albédo, la partie blanche de l'écorce pour "saisir" son goût amer) sont mes plats d'origine.
Et comme l'un des objectifs de ce concours est aussi de développer une perspective de durabilité, j'ai utilisé toutes les différentes parties des ingrédients, même celles qui représentent normalement des déchets. Les préparer d'une manière différente et avec des processus différents, afin d'améliorer toutes les saveurs présentes.
Et la médaille d'or est arrivée...
Oui, une immense satisfaction, c'était une compétition très exigeante. Il y eut deux journées opérationnelles, la première particulièrement épuisante et la seconde qui fut le jour de la victoire. J'ai travaillé aux côtés de mon professeur, lo chef Gianluca Masullo et avec le soutien de Chantal Morosso qui m'a suivi pour l'anglais. En fait, je voulais expliquer toutes les étapes de traitement dans le langage. J'aime aussi rappeler qu'une journée a été consacrée à la valorisation des produits italiens.
Quand est née votre passion pour la cuisine ?
Depuis tout petit. Au début, j'avais une fausse kitchenette pour jouer dans ma chambre. Puis, à l'école primaire, j'ai commencé à cuisiner concrètement dans la cuisine de la maison. Au collège, j'étais déjà sûr de ce que j'allais faire dans la vie. Je me suis donc inscrit à l'école hôtelière de Chatillon qui est une véritable excellence dans ce domaine. J'ai suivi le cursus en cinq ans qui en plus de la pratique a une forte empreinte théorique.
Dans quelle mesure votre famille, votre culture et vos traditions italiennes ont-elles influencé cette victoire ?
Très. En Italie, nous avons une tradition qui n'est pas seulement locale, mais régionale. Chaque famille a la sienne. C'est la grande richesse de notre pays. Ce que nous devrions apprécier beaucoup mieux que nous ne le faisons.
Vos perspectives d'avenir ?
J'aimerais passer quelques années à l'étranger pour bien connaître les différentes cuisines du monde. Pour élargir mes connaissances. La cuisine est une réalité en constante évolution, et ce n'est que grâce à une vision globale qu'il est possible de valoriser son territoire. Ensuite j'aimerais retourner en Italie mais je ne sais pas, on verra. Notre pays devrait savoir mieux écouter et valoriser les jeunes.
Cuisiner, c'est aimer ?
Oui c'est vrai. Le nôtre est un travail fatigant mais, s'il est fait avec le cœur, il est absolument gratifiant. Bien cuisiner, c'est communiquer. Faire vivre à ceux qui s'assoient à table pour déguster nos plats une expérience unique avec amour.
Quel est votre plat préféré et quel en est l'ingrédient ?
J'adore les entrées et les pâtes fraîches. Par exemple, un ravioli n'est vraiment bon que s'il se traduit par une explosion de goût. Il faut le savourer en le mangeant, mais il faut aussi s'en souvenir après l'avoir mangé.
Peux-tu nous donner ta recette ?
Je pense à un dessert à base d'asperges, de temps en temps j'aime goûter la cuisine salée de la pâtisserie. Il commence par une base de très fines feuilles d'asperges coupées verticalement. Ils partent rapidement cuits dans un sirop vanillé et tordus comme un panier. Ensuite, vous faites un cercle, ajoutez un crémeux au chocolat blanc, un biscuit croustillant au poivre noir et les pointes d'asperges généralement sautées dessus. En accompagnement, une glace aux asperges en utilisant la partie blanche des asperges, la plus dure. Accompagner d'une galette d'asperges".
