Le secret qui rend le chocolat irrésistible est dans la physique qui régule sa fonte en bouche : l'agrément en bouche dépend en fait de la lubrification déterminée par les matières grasses du chocolat ainsi que par la salive. La découverte, par l'Université de Leeds, est publiée dans la revue Matériaux appliqués et interfaces ACS. Il ouvre la voie à la production d'un produit plus sucré mais moins gras et plus accueillir, et tout aussi gratifiant.
Le chocolat, une passion sans limites
Des tests en laboratoire, menés sur une surface artificielle 3D semblable à une langue, montrent que ce qui nous envoie en extase à chaque fois que nous dégustons un morceau de chocolat, c'est son changement d'état, de solide à émulsion. Les graisses jouent un rôle crucial dans la première étape du processus, dès que le chocolat entre en contact avec la langue, mais ensuite c'est la libération de particules solides de cacao qui détermine une grande partie de la sensation tactile.
« Si le chocolat contient 5 % ou 50 % de matières grasses, il formera toujours des gouttelettes dans votre bouche et cela vous donnera une sensation de « chocolat ». Or – explique la physicienne Anwesha Sarkar – c'est la position de la graisse dans l'aliment qui compte à chaque phase de lubrification et cela a rarement été étudié. Nous prouvons que la couche de graisse doit être à l'extérieur du chocolat, c'est ce qui compte le plus. Suivi d'un enrobage efficace des particules de cacao par la matière grasse : cela contribue à rendre la nourriture si bonne ».
Grâce à cette découverte, il sera possible de développer de nouvelles recettes pour obtenir un chocolat plus sain et tout aussi agréable. mais pas seulement. Les techniques physiques utilisées dans l'étude pourraient également être appliquées à d'autres aliments qui subissent un changement de phase dans la bouche, tels que glace, margarine ou fromage.
