J'avais en tête, peut-être uniquement pour le goût, un dessert idéal pour l'après repas, celui du dimanche, capable de dégraisser la bouche, laissant un goût frais et fruité, avec la juste acidité, et qui me ramène, au moins avec le Fantaisie aux merveilleux après-midi passés au bord de la piscine.
Temps de réalisation: 1h15 + cuisson et repos divers
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Moules d'occasion: 1 carré 20 cm de côté avec bord bas pour tartes, 1 en silicone modèle Cloud 18 cm
Ingrédients
Crème
250 ml de lait entier frais
70 g de sucre
20 g de farine
20 g d'amidon
Jaunes 2
zeste de citron pour infusion
20 ml de jus de citron
Chantilly Citron
crème
250 ml de crème semi-fouettée
4 g de feuilles de gélatine
Pâtisserie courte
300 g de farine
100 g de sucre
125 g de beurre (je allemand)
75 g d'oeufs
le zeste râpé d'un citron
4 g de levure chimique
Caillé d'ananas
100 g d'ananas smoothie (frais ou en conserve)
70 g de sucre
2 jaune d'oeuf
30 g de fécule de maïs
30 g de beurre
1 pincée de sel
Glaçage miroir
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré
165 g de chocolat blanc
10 g de glace en feuilles
colorant alimentaire jaune
Procédure pour faire le Délice Lemonananas
Mélanger le lait avec le zeste de citron dans une casserole et porter presque à ébullition. Dans un saladier, mélangez le sucre, la farine, la fécule et les jaunes d'œufs en formant une crème, versez le lait et ramenez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe. Utilisez le fouet à main pour éviter les grumeaux. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron tout en continuant de fouetter, ajoutez enfin la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide. Verser dans une assiette plate, couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Chantilly Au Citron
Une fois le temps écoulé, relancez la crème à l'aide d'un fouet à main, et ajoutez la crème semi-fouettée par mouvements de bas en haut et en au moins 3 étapes. Versez le mélange dans le moule en silicone et placez-le au congélateur pendant au moins 12 heures.
Pâtisserie courte
Mélanger la farine, la levure et le beurre dans le bol du mixeur planétaire, faire fonctionner la machine à petite vitesse à l'aide de la feuille, sabler la farine. Mélanger le sucre et le zeste de citron avec la farine et le beurre et continuer à travailler à basse vitesse. Ajoutez enfin les œufs et travaillez jusqu'à ce qu'une boule se forme autour du crochet. Éteignez la machine, retirez la pâte, faites un pain, enveloppez-le dans une pellicule plastique et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure. Une fois le temps écoulé, étalez une couche de 5 mm de hauteur et tapissez le moule, piquez le fond et faites cuire à 175°C pendant environ 15/17 minutes.
Caillé d'ananas
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans une casserole froide et bien mélanger pour bien mélanger et obtenir un mélange homogène. Mettez la casserole sur feu moyen/doux et en remuant constamment, faites-la épaissir, cela prendra environ 5 minutes. Lorsqu'elle a atteint la consistance d'une crème anglaise, retirer du feu et incorporer le beurre bien froid à l'aide du fouet à main. À ce stade, versez-le dans la pâte brisée et laissez-le se stabiliser au réfrigérateur.
Glaçage miroir
Mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, porter à une température de 103/104°C. Retirez du feu et ajoutez le lait concentré, attendez quelques minutes et versez dans un pichet où vous aurez ajouté le chocolat, la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et le colorant. Emulsionner au mixeur, filtrer et verser dans un récipient, placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Assemblage mécanique
Sortez le gâteau du moule, et placez-le sur une grille pour le glacer, prenez le fond de pâte brisée et posez le gâteau glacé dessus, décorez le bord de chantilly, mettez sur un plateau de service et réservez au réfrigérateur, il prendra environ 5/6 heures avant d'être dégusté. Faire fondre le glaçage au micro-ondes et le verser à une température de 32/33°C.
La recette a été faite par Maria Rosaria Sciotti.
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