A l'origine c'était le Pane di Toni, "El pan del Toni" dans le dialecte milanais de l'époque. Tellement aimé que Pane di Toni, l'une des servantes de l'arrière-cuisine dans la cuisine de Ludovico il Moro, que le Panettone - après des siècles - il reste le roi incontesté de la table de Noël dans le nord de l'Italie. Et pas seulement. C'est l'une des excellences gastronomiques italiennes. De la farine, du sucre, du beurre, des œufs, de la levure, une poignée de fruits secs, c'est ce que l'arrière-cuisine/pâtissière avait trouvé au dernier moment dans la cuisine du Moro, après avoir laissé les beignets qui devaient clôturer le réveillon de Noël le dîner brûle au four. . Le dessert était très apprécié, aussi bien par l'hôte que par ses invités. Comme ils aiment aujourd'hui, incontournable sous le sapin de Noël.
Un doux Noël avec panettone lombard, Julian presnitz, biscuits du Tyrol du Sud
Nombreux et comme toujours (et partout) étroitement liés à la tradition sont les plats qui caractérisent les tables de Noël du nord de l'Italie. Le dîner du réveillon et le déjeuner de Noël sont célébrés selon des livres de recettes où se mêlent les connaissances gastronomiques de générations, la typicité du produit liée au territoire et à la saison, l'interprétation différente que chaque famille donne à son menu de Noël. Un véritable rituel de la gastronomie. Commençons par le nord-est. A Trieste, terre frontalière aux influences austro-hongroises omniprésentes, le gâteau de Noël typique est Presnitz. De nombreuses recettes, chaque famille a la sienne. C'est un rouleau de pâte feuilletée avec une garniture très riche à base de fruits secs : noix, noisettes, pignons de pin, raisins secs, figues et prunes. Mais aussi, si désiré, des épices et du chocolat râpé. Un parfum de rhum, un peu d'arôme d'orange. Une fois prêt, le rouleau se referme en spirale et est cuit. C'est ainsi qu'il est accompagné d'un verre de vin Picolit ou Ramandolo.
Les cjarsons, contaminations d'Europe centrale dans les menus de Noël de Carnia
Putizza e gubana ce sont des variantes d'un même dessert, avec des pâtes et des garnitures légèrement différentes selon les régions d'origine. Le tout cependant entre la Vénétie Julienne et le Frioul. Ici le plat principal du déjeuner de Noël est là "Brovada et muset", véritable trésor de la cuisine et du vin frioulans. Pourquoi la nourriture et le vin? Car la brovada n'est rien de plus qu'un accompagnement de navets blancs fermentés dans le marc. Leur saveur forte et piquante se marie bien avec le muset, une saucisse semblable au cotechino et typique de la région. Si c'est le deuxième, on ne peut manquer de se souvenir d'un premier plat de Noël très frioulan, je cjarson, typique des montagnes de Carnia. Une sorte d'agnolotti au goût sucré (et très d'Europe centrale) avec de la prune, de la cannelle et du cacao, mais aussi salé avec un fourrage d'herbes.
Le Trentin Haut-Adige ouvre le déjeuner de Noël avec le Canederli en bouillon (boulettes de pain parfumées au speck, oignon, parfois épinards et fromage gris, typiques de la région). Il se termine par un triomphe de biscuits qui se présentent sous des formes, des variations et des saveurs infinies. Un must pour Noël au Tyrol du Sud. Ces biscuits peuvent être préparés longtemps à l'avance et en grande quantité. Ils sont conservés dans des boîtes en fer-blanc typiques et sont servis pendant toute la période de Noël. Ils sont le fruit d'affinités avec le Tyrol autrichien voisin, où les menus sont plus ou moins les mêmes.
Anguille rôtie ou en compote protagoniste des plats du réveillon de Noël dans les terres du delta du Pô
Bouillon de boeuf ou de poulet avec tortellini ou ravioli traditionnellement ouvert le déjeuner de Noël dans la plupart des autres régions du nord de l'Italie. Ainsi que les entrées basées sur charcuterie, parmi les meilleures spécialités du Nord de notre péninsule. A Venise, c'est tout Noël morue à la crème sur une tranche de polenta grillée et, en fin de repas, un dessert à base de baicoli (biscuits secs traditionnels vénitiens) mascarpone et moutarde de Venise. Une spécialité du dîner du réveillon de Noël, dans les zones proches du delta du Pô, est laanguille : rôtie, mijotée, selon les traditions familiales. C'est un poisson très apprécié pendant la période de Noël, dans ces régions et au-delà. Un chapitre séparé mérite le Pandoro de Vérone, qui est désormais devenu un dessert typique de Noël dans toute la péninsule. Le Pandoro a également des origines anciennes et est souvent accompagné ou farci de sabayon ou de crème au mascarpone.
Viandes bouillies à la moutarde, braisées au Barolo, zampone et cotechino pour un Noël magique même à table
A Mantoue à Noël c'est un triomphe de tortelli à la citrouille, surtout pour le dîner du 24 et moutardes, typiques confits de fruits plus ou moins épicés pour accompagner, comme dans tout le nord de l'Italie, des plats principaux à base de viandes bouillies mélangées. Mais aussi chapons, dindes farcies aux marrons, braisées au barolo dans le Piémont où les excellents vins produits dans ces régions ne peuvent manquer sur la table des fêtes. Passatelli en bouillon, zampone, cotechino et nous savons déjà que nous parlons de menus de Noël en Émilie-Romagne. Le zampone et le cotechino sont souvent accompagnés de compote de haricots et purée de pommes de terre. Enfin nous terminons sur une note sucrée. Si en Ligurie à la fin du déjeuner de Noël, vous ne pouvez pas manquer le Gâteau de Gênes (dessert ancien fourré de fruits confits, raisins secs et pignons), un spectaculaire Montblanc, un dessert gourmand à base de purée de marrons, de meringues et de chantilly dont les origines sont probablement liées à la France voisine et aux cuisines de la Maison de Savoie.
