Temps de réalisation : 45 minutes
Degré de difficulté (1 à 5) : 2
Ingrédients
Pour les arancinis
100 g de riz carnaroli
300 g d'asperges
2 oignons nouveaux frais
vin blanc sec
environ 350 ml de bouillon de volaille et l'eau de cuisson des asperges
glace
1 brin de marjolaine
1 brin de menthe
(Noix de muscade)
1 œuf + 1 jaune
huile de riz
sel et poivre
Pour paner les arancini
oeufs 2
farine de riz
farine d'amande
huile de riz pour la friture
Pour la mousse mozzarella
1 mozzarellas
huile de riz
lait d'amande
sel et poivre
Procédure pour faire des arancini de riz aux asperges avec mousse de mozzarella
Pour préparer une bonne frite, légère et cuite à point il est important d'avoir un thermomètre de cuisine pour vérifier la température de l'huile.
Nettoyez les asperges en retirant la partie dure de la tige et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les en gardant l'eau de cuisson de côté. Refroidissez-les rapidement dans de l'eau et de la glace et séparez les pointes des tiges, en gardant quelques pointes de côté pour la décoration de l'assiette.
Mélanger l'eau de cuisson des asperges avec le bouillon de poulet et porter à ébullition. Coupez les pointes d'asperges en rondelles, nettoyez l'oignon nouveau et coupez-le en cubes. Mettez la ciboule dans une casserole avec un filet d'huile, laissez sécher à feu doux, ajoutez le riz, faites-le griller quelques minutes, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer. Salez, ajoutez les asperges, mélangez, assaisonnez et poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon bouillant. En fin de cuisson le risotto doit avoir absorbé tout le liquide. Pour le temps de cuisson, suivez les instructions sur l'emballage. Assaisonner avec du sel et laisser refroidir une nuit.
Coupez les tiges d'asperges en petits morceaux et faites-les cuire dans une poêle avec un oignon nouveau coupé en lamelles, un filet d'huile, du sel et du poivre et quelques feuilles de marjolaine. Si vous avez besoin d'ajouter un peu d'eau de cuisson aux asperges et faites-les cuire. Mixez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une crème d'asperges. Mettez de côté. Coupez la mozzarella en petits morceaux, mettez-la dans le bol du mixeur plongeant. ajouter un filet d'huile, une goutte de lait d'amande pour ramollir et mélanger jusqu'à consistance crémeuse, saler et réserver. Prenez le riz, ajoutez l'œuf battu et le jaune, mélangez, assaisonnez avec la menthe, la marjolaine et la muscade, puis avec les mains humidifiées, formez de nombreuses boules juste au-dessus d'une noix. Préparez un bol avec la farine de riz. A part, battre les œufs pour la panure. Dans un saladier, préparez la farine d'amandes mélangée à la farine de riz et une pincée de sel. Faites chauffer l'huile de friture.
Passer les arancini d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la farine d'amande.
Lorsque l'huile a atteint la température, faire revenir les arancini quelques-uns à la fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez avec la crème d'asperges, la mousse de mozzarella et les pointes d'asperges mises de côté.
La recette a été faite par Anna Tondini.
