Ce pain vient de ma rencontre chanceuse avec la culture asiatique, qui utilise de l'eau fermentée depuis des millénaires maintenant. Une rencontre dans laquelle j'ai pu fusionner la mienne Culture italienne de levure mère avec cette nouveauté. Des raisins blancs et des raisins secs naît une eau fermentée qui donne au pain un léger parfum fruité et une durée de conservation égale aux pains du passé.
Temps de réalisation : 24 heures + temps pour l'eau fermentée
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Ingrédients
La recette se divise en deux parties : il va falloir créer l'eau fermentée pour ensuite obtenir le préferment.
Commençons par créer l'eau
Eau fermentée
150 g de raisins secs lavés rapidement
300 g d'eau plate conditionnée
1 cuillère à soupe de miel ou de cassonade
bouteille en plastique propre d'au moins 750 ml
NB si vous ne souhaitez pas utiliser d'édulcorants, augmentez les fruits à 200 g
Starter
60 g d'eau fermentée
60 g de farine forte (je donne 15 protéines)
Préférence d'automne (pâte)
350 g de farine de 12 protéines
150 g de farine de 13 protéines
380 g d'eau à 25°C
100 g de levain créé avec : 50 g d'eau fermentée et 50 g de farine avec au moins 13 protéines
10 g de sel
Procédure de fabrication du Pain d'Automne en fermentation
Pour eau fermentée
J'ai utilisé des raisins secs (mais vous pouvez utiliser des fruits ou légumes frais ou secs, figues, raisins, abricots, prunes, pommes, tomates, fleurs, feuilles, etc.) à l'exception des bananes et des ananas.
Rincez les raisins secs, ajoutez l'eau, le miel et fermez la bouteille.
Conserver à température ambiante autour de 25°C, agiter matin et soir et ouvrir le bouchon quelques secondes pour libérer les gaz qui se créeront entre-temps. Au fil des jours, l'eau deviendra opaque, trouble, puis l'odeur deviendra incontournable et de nombreuses bulles commenceront à apparaître à la surface, pendant et immédiatement après l'agitation.
Le 5ème jour, l'eau sera prête. S'il n'est pas très actif, ajoutez plus de raisins secs et un peu de miel. Filtrez dans une passoire et utilisez. Il peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.
Starter
Mélanger et placer dans un bocal en marquant le point de départ avec un feutre afin de voir facilement le doublement.
Le démarreur doublera en 4, maximum 5 heures, maintenu aux alentours de 25°C.
Si cela prend plus d'heures, alors il faudra faire un nouveau rafraîchissement afin de donner plus de force.
PS l'eau doit être filtrée et placée dans une bouteille fermée, conservée au réfrigérateur, elle servira à créer une nouvelle eau avec des fruits ou des légumes.
Remplacez 50 g d'eau neuve par 50 g d'eau fermentée, dans ce cas l'eau neuve sera déjà active le 2ème jour.
Préférence d'automne (pâte)
Mettre les farines en autolyse avec 340 g d'eau et les mettre au réfrigérateur.
Pendant ce temps, créez l'entrée et gardez au minimum 25°C, en 4 heures elle doit doubler.
Ajouter le starter à l'autolyse, rajouter un peu d'eau et bien mélanger en le faisant ficelle parfaitement, ajouter le sel et le reste d'eau.
Mettez le tout dans un bol, reposez 30 minutes, puis faites 3 séries de plis dans le bol avec un repos de 40 minutes. Mettez la pâte dans un récipient graissé, commencez à lever et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.
Le matin ramener à température ambiante et doubler la masse. Passer sur une surface farinée, façonner et placer dans un panier recouvert d'un linge.
Attendre environ 40 minutes, en gardant la pâte formée dans le panier à 25°C, couvrir d'un torchon. Réfrigérer encore 4 heures. Allumez le four avec la casserole à l'intérieur et laissez-le atteindre la température maximale. Versez la pâte dans le panier, sorti directement du réfrigérateur sur le four à papier et avec ce dernier aide à passer la pâte dans le pot, couvrez avec le couvercle.
cuisine
avec couvercle : 15 minutes à 250°C
sans couvercle : 15 minutes à 200°C
sur le grill : 15 minutes à 180°C
ventilée : cuisson à la vapeur 20 minutes à 160°C
Le pain doit être doré et léger si quoi que ce soit, prolongez le tirage.
La recette a été faite par Carla Petit
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