La mortadelle est l'une des charcuterie italiens plus succulents, avec une odeur intense et une couleur rose. Aimée des petits et des grands, c'est une saucisse de forme cylindrique ou ovale à base de porc cuit, auquel sont mélangés des cubes de graisse de porc. Traditionnellement, il est aromatisé au poivre noir, mais dans certaines versions, il peut également contenir des pistaches ou, au choix du fabricant, également : muscade, cannelle, macis, coriandre, clous de girofle et coriandre.
L'origine du nom
Le nom « mortadelle » remonte à l'époque romaine. Concernant son origine, il est fait référence à deux théories. Selon le premier, le terme « mortadelle » dérive du latin mortier (mortier), un ustensile utilisé pour écraser la viande. Proposé par le professeur Giancarlo Susini, professeur d'histoire ancienne à l'Université de Bologne, cette théorie est basée sur l'observation de deux stèles funéraires conservées au Musée Archéologique de la ville. L'un d'eux représente sept cochons conduits au pâturage, signe que le défunt pratiquait l'art de la charcuterie ; l'autre un mortier avec pilon. Une seconde théorie, datant du XVIIe siècle, tire son nom d'une saucisse romaine parfumée aux baies de myrte, une épice très utilisée à l'époque.
Première recette et appels
La mortadelle est mentionnée dans les livres de cuisine du XNUMXème siècle. La première recette documentée de mortadelle se trouve dans le traité de l'agronome bolonais Vincent Tanara "L'économie du citoyen à la villa", daté de 1644. Pour maintenir la qualité de la mortadelle élevée et lutter contre le phénomène de la contrefaçon, le Corporation des Salaroli (qui déjà, en 1376, avait un mortier avec pilon comme armoiries) tenta d'obtenir une appellation d'origine officielle et demanda l'émission d'édits et d'avis. La famille Salaroli avait pour mission d'apposer le sceau de garantie sur le produit. Le 24 octobre 1661, le cardinal de Bologne, Girolamo Farnèse, a émis une interdiction pour empêcher la production de mortadelle avec de la viande autre que le porc. En 1720, un deuxième édit confirme qui peut produire exclusivement de la mortadelle. Lourde était la punition pour ceux qui enfreignaient la règle : une amende de 200 écus et 3 nœuds de fouet.
La Mortadelle Bologne Igp
Grâce aux étudiants qui affluèrent à Bologne pour fréquenter sa prestigieuse université, la renommée de la mortadelle se répandit dans toute l'Europe. Et le nom "Bologne" est devenu synonyme de ce délice rosé. Là Mortadelle Bologne Igp (Indication Géographique Protégée) est obtenue en sélectionnant du porc, qui dans 90 % des cas est italien. Reconnue comme produit IGP en 1998, la Mortadelle Bologne est produite selon une discipline stricte qui identifie une zone de production assez large. Il comprend l'Emilie Romagne, la Lombardie, le Piémont, le Vénétie, la Toscane, les Marches, le Latium et la province de Trente.
Le traitement
Le porc est émincé trois fois et réduit en une émulsion rose crémeuse à laquelle sont ajoutés du sel, du poivre et des cubes de graisse cuite. Il est interdit d'ajouter au mélange des farines, des polyphosphates, des exhausteurs de goût, des substances colorantes et des protéines de lait. Le mélange est farci et mijoté à 70°C. En fin de mijotage, les mortadelles sont arrosées d'eau froide et laissées dans une cellule de refroidissement afin que la température à cœur descende en dessous de 10°C. Lorsque cela se produit, les charcuteries sont prêtes à être emballées et vendues.
Un goût unique
La mortadelle est bonne à manger dès qu'elle est tranchée, avec du pain. Les enfants, par exemple, le préfèrent dans un sandwich à l'heure du goûter. Mais la mortadelle est aussi l'ingrédient principal de nombreuses recettes. Utilisée comme garniture pour tortellini, en mousse, sur pizza, pour garnir des wraps et dans de nombreux autres plats savoureux, la bonté de la mortadelle, succulente, rosée et veloutée, est vraiment unique. Bref, la mortadelle au parfum inimitable vous met l'eau à la bouche rien qu'à l'idée de la manger. C'est un vrai délice, tout à savourer.
