Margherita, capricieuse, marine, paysanne, les goûts ne se comptent pas mais la pizza par excellence est la napolitaine: l'un des symboles de la cuisine italienne que l'on retrouve désormais aux quatre coins du monde. La pizza est un véritable culte de la gastronomie italienne, reconnaissable et appréciée sur toute la planète. Un aliment simple qui fonde son succès sur quelques ingrédients authentiques du régime méditerranéen comme la tomate, la mozzarella et l'huile d'olive.
La pizza, une ancienne histoire de bonté internationale
La pizza possède une histoire ancienne qui est étroitement liée à celle de la ville de Naples. Selon la légende, en juin 1889, le chef Raffaele Esposito invente la pizza à la tomate, au basilic et à la mozzarella pour rendre hommage à Reine Margherita. La première pizza de l'histoire porte en effet le nom du souverain de Savoie. Le choix des ingrédients ne se fait pas par hasard car ce sont le blanc, le vert et le rouge du Tricolore italien.
Pour certains, cependant, cette version ne serait pas fiable. En effet, le philologue Emanuele Rocco, dans le deuxième volume du livre Usages et coutumes de Naples et contours et peintures décrits par Francesco De Bourcard dès 1858, il a écrit sur les variétés possibles de garnitures de pizza.
Rocco parle de "Les pizzas les plus ordinaires, appelées à l'ail et aux olives, ont de l'huile comme condiment, et sur elles est saupoudrée, en plus du sel, le'Origan et des gousses d'ail finement hachées. D'autres sont recouverts de fromage râpé et assaisonnés de saindoux, puis quelques feuilles de basilic sont posées dessus. De petits poissons sont souvent ajoutés aux premiers ; ce dernier avec de fines tranches de mozzarella. Parfois, du jambon tranché et de la tomate sont utilisés. Parfois replier la pâte sur elle-même forme ce qu'on appelle la calzone ». De plus, les historiens soulignent que dès 1830 dans le livre Naples, contours et environs, on parle de pizza à base de tomate, mozzarella et basilic. Vraiment une histoire séculaire pour un plat composé d'ingrédients pauvres qui en ont fait un succès mondial.
Pizzas maison
Ingrédients
1 kg de farine (un demi-kilo de 'farine1' et la moitié de qualité Manitoba)
Un demi-litre d'eau tiède
1 levure de bière
Saler au goût
1 verre d'huile d'olive extra vierge
1 kg de tomates pachino ou datterini
Trois mozzarella
quelques feuilles de basilic
Une poignée d'origan (pour ceux qui le préfèrent)
La pâte à pizza est une pâte levée à base de farine, d'eau, de levure de bière, d'huile et de sel. Pour une levée parfaite, l'idéal serait d'utiliser mère levure mais, si vous ne pouvez pas le faire à la maison ou le trouver, la levure de bière classique est également très bien. L'important est qu'au final la pâte soit molle, homogène et bien alvéolée pour qu'à la cuisson la pizza soit parfumée et même un peu croustillante.
processus
Sur une planche à pâtisserie, créez la "fontaine" classique avec la farine à laquelle ajouter la levure dissoute dans de l'eau tiède, de l'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène. Laisser lever quelques heures, lorsque la pâte a augmenté de volume, réaliser de nombreux pains et les aplatir en leur donnant la forme arrondie classique. Sur chaque disque levé disposer la tomate déjà coupée en morceaux et salée, le basilic et la mozzarella ; assaisonner d'un filet d'huile d'olive et d'un trait d'origan pour ceux qui aiment. Laisser lever encore une dizaine de minutes sur le plat et enfourner.
L'idéal pour cuisiner serait le four à bois mais, il est clair, que cette cuisson particulière ne peut avoir lieu que dans des maisons de campagne ou dans des pizzerias spécialisées. Dans nos maisons nous pouvons cuire des pizzas dans un four électrique à 180° pendant une vingtaine de minutes. Sur l'assaisonnement des pâtes levées aujourd'hui il n'y a pas de digressions sur le sujet : légumes, viandes, poissons, et même crème à tartiner sucrée. Au fil du temps les variétés de pizza se sont multipliées de façon exponentielle mais la « reine » de toutes les variétés reste elle : la napolitaine.!
