Que l'Argentine et l'Uruguay aient de fortes racines italiennes n'est pas une nouveauté. Est-ce ces racines sont aussi puisées dans la cuisine locale ce n'est pas une surprise. Bien que dans la région du Río de la Plata, la viande est la reine absolue, la popularité du "Milanais", pizza et pâtes, avec créations et déclinaisons locales, témoigner de la véracité de cette affirmation. Parlons de cette singulière « cuisine fusion » avec David Veltri, chef italo-argentin qui préfère se définir comme « cuisinier » ou « cocinero » non pas tant par fausse modestie, mais parce qu'il considère qu'il s'agit d'un terme plus approprié pour notre langue et notre culture.
La cuisine du Rio-Plateau avant la grande immigration
Les Italiens commencèrent à arriver en masse dans le après-guerre. Auparavant, les Argentins et les Uruguayens mangeaient "à l'espagnole", avec des influences indigènes. A la viande (le bétail a été introduit par les colonisateurs), "des préparations d'origine indigène à base de céréales et de tubercules, comme le maïs et le manioc" ont été ajoutées. Et, dans une moindre mesure, « gibier : tatou, perdrix, cerf local, ñandú (type d'autruche sud-américaine) et poissons de rivière comme le poisson-chat, le pacú et le surubí ». "Jusqu'au milieu du XIXe siècle", explique Veltri, "Les seules exceptions étaient probablement les plats d'origine d'Europe centrale sur les tables des familles originaires de ces pays ». Les grandes vagues migratoires sont venues précisément plus tard. ET les principaux contingents partirent des ports italiens. Pour se faire une idée, le premier recensement argentin (septembre 1869) a révélé que sur 1.737.000 211.000 XNUMX habitants, XNUMX XNUMX étaient des étrangers. Parmi eux figurait bien 72.000 XNUMX Italiens, 35.000 32.000 Espagnols, 11.000 6.000 Français, 5.000 XNUMX Britanniques, XNUMX XNUMX Suisses et XNUMX XNUMX Allemands.
La « cuisine fusion » des pauvres
En Uruguay, le cas était similaire. En l'an 1900, 20% de la population de Montevideo était italienne (et 14% de tous les habitants du pays l'étaient). La nouvelle situation affecta bientôt les habitudes des Argentins et des Uruguayens. La cuisine incluse. Avant de partir, les paysans italiens devaient adapter leurs plats traditionnels à la pauvreté qui les affligeait. Le régime était généralement basé sur « la farine, l'oignon, l'ail et la tomate - qui, arrivés en Italie au XVIe siècle, étaient déjà très populaires », explique Veltri.
Nouveaux plats du Bel Paese
Une autre spécialité italienne (et génoise) est faina, également connu en Italie sous le nom farinata. Un "gâteau-focaccia" à base de farine de pois chiche. A cette époque, les plats du Sud débarquaient aussi sur les tables du Rio-Plateau.Le journaliste spécialiste Ángel Ruocco, uruguayen, rappelle que la façon dont certains plats sont connus en Uruguay vient des dialectes midi, comme des spaghettis "A la pomarola" (pumarole) va macaronis (De maccarune). Du piémontais, cependant, est venu los "Tallarines" (tajarin en dialecte piémontais). Mais sur le Rio de la Plata on les mange avec une sauce généreuse avec de gros morceaux de viande ou de poulet. Et en parlant de sauce... la très célèbre tuco (une sorte de ragù) vient de tuco Génois. Toujours les Ligures, assure Ruocco, « nous ont appris à faire pesto", alors que d'Emilie-Romagne et de Toscane" nous importions les pâtes farcies et leurs noms : ravioles, capeletis et tortelines".
déjeuners du dimanche
"Grand-mère apparaît comme la personne digne du plus grand respect dans les familles des immigrés italiens », ajoute David Veltri. La grand-mère est "une synthèse d'amour, de sagesse et d'expérience". Souvent elle assuma "le rôle de la présentatrice muette, occupant la place de la cuisinière par excellence". Il n'y a pas d'Argentin ou d'Uruguayen qui ne connaisse, du moins par ouï-dire sinon par expérience, les grands déjeuners du dimanche chez "les nonos»(L'espagnolisation de« grands-parents », qui en espagnol serait« los abuelos »). Dans cette époque maintenant lointaine, il a commencé à perdre la vente de déjeuners pas chers à emporter, faite par des immigrés pour des immigrés, pour les ouvriers qui n'ont pas eu le temps de rentrer chez eux à midi. Parmi les plats proposés il y a aussi le très lombard Busecca e soupe de légumes avec pâtes, ainsi que des pâtes et des salades... "Toujours accompagné d'un vase de vin", ajoute le chef.
Les créations inspirées de l'italianité (la "cuisine fusion" commence)
L'Uruguay et l'Argentine ont créé des plats, qui font désormais partie de droit de la gastronomie locale, qui de nombreux uruguayens et argentins se croient italiens. Et qui, en revanche, n'ont jamais existé en Italie. Par exemple, le « Milanesa napolitan », les « sorrentinos » et la sauce « alla Caruso ». Les premiers sont nés comme un stratagème pour récupérer des « escalopes » brûlées (ici elles sont faites sans os), en ajoutant de la sauce tomate et de la mozzarella tranchée. Ces derniers sont un hommage d'un restaurateur de Mar del Plata à Sorrente, où son père est né. Quant au « Caruso », créé à Montevideo en 1954 en l'honneur du grand ténor Enrico, par un cuisinier piémontais nommé Raimondo Monti. Le pesto « Rioplantense » « était à l'origine fait avec des noix et du persil », note David, « car il était difficile de trouver des pignons (c'est toujours le cas) et du basilic ».
Bonbons et boissons
La polenta (curieusement italienne même si à base de maïs, un aliment sud-américain), est aussi connue ici à cause des immigrés. Mais il est beaucoup moins consommé. Certainement, pizza à part (on le trouve, par morceaux, dans presque toutes les fêtes d'anniversaire avec les "empanadas" locales), ce sont les « milanais » qui sont devenus populaires en Argentine et en Uruguay. Au point qu'il existe des restaurants spécialisés ! Passons aux notes de bas de page i charcuterie... dont les recettes sont également "hors des navires", ou débarquées en vertu d'immigrants espagnols et italiens. Il y a aussi des bonbons et des boissons. Les pain sucré rappelez-vous beaucoup la panettoneEt la tiramisu est un autre représentant illustre du Bel Paese qui reçoit les faveurs des gloutons. Parmi les boissons, le large succès du vin cela est dû à la culture espagnole et italienne. Aujourd'hui encore, les producteurs de vin d'Argentine et d'Uruguay sont en grande partie d'origine italienne.
La grappa il est également connu dans ces régions, à tel point qu'en Uruguay quelqu'un l'a inventé Grapamiel: grappa au miel. Ensuite, il y a le limoncello, établi ces dernières années comme un "café killer" ou seul. Même le bière, certainement plus typique des pays germaniques, en Argentine on l'appelle populairement bière. La dernière boisson pour conquérir les palais locaux et entrer puissamment dans la culture était le café (même si le tango Cafetine de Buenos Aires date de 1948).
Célébrons alors l'héritage des immigrés, des ponts entre les cultures. Sans aucun doute, ils l'ont été aussi grâce à l'accueil qu'ils ont trouvé dans leurs pays d'adoption, ce qui leur a permis de maintenir leurs traditions et de les perpétuer, impliquant également les habitants du lieu. Au point que c'est aussi à table que se sont créées l'appréciation et l'estime mutuelles qui ont entre autres donné naissance à une " la fusion"Populaire et spontané.
