Les cartellates sont des friandises typiques de la tradition gastronomique Pugliese, incontournable sur les tables à Noël. Ce sont de fines feuilles de pâtes travaillées en forme de roses. Selon la tradition chrétienne, leur forme représente l'auréole de l'Enfant Jésus ou les bandeaux qui l'enveloppaient dans le berceau ou encore la couronne d'épines qui entourait sa tête lors de la crucifixion. Friables et croquants, ils présentent en surface des bulles caractéristiques qui se forment lors de la friture. Leur nom ferait allusion à des papiers froissés.
Leur origine est très ancienne et remonte à l’Égypte, où ils étaient préparés pour ravir les palais des pharaons. Avec l'avènement du christianisme, les dossiers étaient apportés en cadeau à la Madone pour lui demander de bonnes récoltes. Le terme « cartellat » est cité dans un texte de 1517, préparé pour le banquet de mariage de la fille d'Isabelle d'Aragon.
Les ingrédients
Les cartellates, qui peuvent être agrémentés de miel ou de moût, sont composés des ingrédients suivants : 500 g de farine 00, 160 ml de vin blanc, 100 ml d'huile d'olive extra vierge, 1 zeste de mandarine ou de clémentine, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, huile d'arachide au goût, 1 pincée de cannelle moulue, miel ou vincotto, diables colorés.
La procédure
Pour préparer la cartate, faites d'abord chauffer l'huile d'olive extra vierge dans une poêle et faites-y revenir le zeste d'une mandarine, juste le temps de la parfumer. Versez la farine 00 dans un puits sur une planche à pâtisserie et ajoutez le sel et le sucre. Après les avoir mélangés, versez lentement l'huile chaude, puis le vin blanc chauffé. Mélangez bien le tout et pétrissez vigoureusement. Une fois le pain formé, on le laisse reposer environ une demi-heure recouvert d'un bol.
Passé ce temps, la pâte est divisée en morceaux qui seront travaillés dans la machine à pâtes pour les rendre encore plus lisses, jusqu'à former des feuilles très fines. Sur le plan de travail fariné, à l'aide d'une molette dentelée, découpez des bandes de 5 centimètres de large et 30 cm de long environ. Chaque bande doit être légèrement pliée sur elle-même et pincée tous les 4 cm pour rejoindre les bords. De cette façon, les pâtes sont scellées pour éviter que les dossiers ne s'ouvrent pendant la cuisson. Par la suite, la pâte doit être roulée en spirale pour obtenir la forme d'une rose.
Une fois réalisés, les dossiers sont laissés sécher toute la nuit sur le plan de travail. Le lendemain, ils sont frits dans beaucoup d'huile de friture jusqu'à ce qu'ils soient uniformément frits. Après les avoir égouttés sur du papier absorbant, faites chauffer le miel ou le vincotto dans lequel plonger ensuite les roses. Les dossiers peuvent enfin être disposés sur un plat de service et décorés, au choix, de diables colorés, de noix concassées ou de fruits confits. Ceux qui ne sont pas assaisonnés doivent être conservés dans un contenant hermétique.
(Photo : La maison du pain, Residenza Santa Chiara, pages Facebook)
