Marika France elle a 31 ans, vit en Allemagne depuis l'âge de 23 ans et est amoureuse de Berlin. Travailler comme Directeur des ventes et exécutif le France Produits laitiers, laiterie historique inaugurée à Pontinia par Enrico et Olivia Francia (dont Marika est la petite-fille) puis développée au fil des décennies sous une gestion familiale prudente au point de devenir l'une des principales marques laitières italiennes et de se développer également en Allemagne. En 1990, en effet, Alceo Francia a fondé l'entreprise avec un collaborateur France Mozzarella GmbH à Berlin Reinickendorf, qui depuis 1994 devient la propriété exclusive de la famille Francia. Aujourd'hui, la filiale berlinoise, qui a déménagé depuis 2001 dans l'usine plus moderne de Volkmarstraße, dans le quartier de Tempelhof, emploie plus de 60 personnes et approvisionne une grande partie du marché allemand en produits laitiers, mais pas seulement : la mozzarella produite à Berlin est également exportés à l'étranger, y compris le marché italien. Marika trace aux micros de Revue berlinoise un bilan des 26 premières années de France Mozzarella GmbH, expliquant les difficultés et les avantages de faire des affaires en Allemagne et comment les Allemands s'habituent progressivement à choisir de plus en plus de produits de qualité de la tradition italienne.
26 ans d'activité à Berlin et en Allemagne : une belle réussite.
Oui, nous sommes très satisfaits des résultats obtenus. Nous avons de nombreux collaborateurs italiens et allemands, mais beaucoup viennent aussi de Pologne, d'Europe de l'Est, d'Espagne. Le directeur de l'usine et de la production est italien, c'est un ingénieur expert en entreprises laitières formé en Italie. En général, notre environnement de travail est résolument international. Même si, à l'heure du déjeuner, la télé est toujours allumée sur une chaîne italienne.
Pourquoi avez-vous décidé d'ouvrir ici en 1990?
Parce que nous avions toute une série d'avantages et d'incitations qui étaient offerts aux entreprises industrielles qui voulaient s'implanter à Berlin. Et puis nous avons eu des contacts, une petite laiterie avec laquelle nous avons collaboré jusqu'en 1994 pour ensuite la reprendre. Cela a été un chemin plein de satisfactions pour ma famille, bien que jamais facile, mais les résultats parlent d'eux-mêmes en termes de qualité des produits et de chiffre d'affaires. Nous, la jeune génération, avons essayé d'ajouter nos compétences et notre connaissance de l'allemand - nous sommes les premiers à le parler couramment - à une connaissance entrepreneuriale préexistante.
Quel type de marché couvrez-vous avec vos produits ?
Je peux dire sans crainte d'exagérer que la vraie mozzarella est arrivée à Berlin avec la France. Nous utilisons principalement du lait local de Brandebourg, qui est vraiment bon. Mais la vraie différence qualitative réside dans les processus de production que nous utilisons. En tant que zones de vente allemandes, nous couvrons Berlin et Brandebourg, toute la côte nord de l'Allemagne, la région de Hambourg, la Bavière, le Bade-Wurtemberg. Nous sommes présents avec notre marque dans certaines chaînes de supermarchés très populaires telles que Kaiser, Entreprise Bio, Rewe et à Berlin, nous avons également réussi à entrer dans un réseau de réalités qui veulent valoriser les produits locaux et biologiques. Une grande partie de la gastronomie berlinoise, des restaurants et des pizzerias, provient de nous. Mais avec la production de l'usine de Tempelhof, nous exportons aussi jusqu'à New York. Et un grand pourcentage va à la gastronomie en Italie, je dirais environ 50%. En général, 90% de la mozzarella que nous produisons ici alimente la gastronomie, pas les tables privées.
Comment traitez-vous vos produits ?
Tant en Italie qu'en Allemagne, nous opérons sur trois types de produits : pour la province, avec une date de péremption de deux jours ; pour la région, avec un délai de dix jours ; et pour le marché intérieur-étranger, expiration deux semaines. En aucun cas nous n'utilisons de conservateurs, seulement des mesures productives sur l'humidité. Travailler sans acide citrique fait vraiment la différence en terme de qualité : le pizzaiolo ou le gastronome qui utilise notre mozzarella dans ses plats trouvera un produit avec un rendement plus élevé, mais surtout avec une saveur différente, qui a vraiment le goût du lait et non de rien, comme cela arrive souvent. L'acide citrique, bien sûr, présente des avantages au niveau de la production, car il raccourcit certains processus et prolonge la date de péremption. Mais son principal défaut est qu'il ne rend pas le produit aussi manipulable qu'il le ferait naturellement. Avec ce type de transformation plus authentique, le prix est forcément un peu plus élevé, on ne peut pas faire de miracle : mais les gastronomes comprennent de plus en plus qu'au final la qualité se paye aussi sur le plan économique : un produit qui utilise de l'acide citrique aura une baisse de 20 % rendement qu'un produit naturel en termes de quantité de mozzarella que l'on peut mettre, par exemple, sur la pizza pour qu'elle fonde bien et couvre la surface désirée. Ainsi, les économies de ceux qui choisissent le produit bon marché ne sont qu'apparentes, car au final, ils devront utiliser plus de mozzarella et, au final, les coûts coïncideront. A la différence cependant qu'avec une mauvaise mozzarella, la pizza ne sera jamais aussi savoureuse.
Avez-vous de nombreux concurrents sur le marché allemand ?
C'est toujours un combat difficile, car pratiquement aucune entreprise ne déclare l'origine de la matière première, et en Allemagne, il y a beaucoup de lait. Et surtout, le terme "mozzarella" n'est pas protégé, on peut donc l'appeler tout ce qui a été produit en filant et en chauffant un caillé. Il y a des entreprises qui, ne pouvant travailler autrement, achètent des caillés déjà congelés, peut-être produits à une époque où le coût de la matière première est particulièrement avantageux, et les filent directement, réussissant alors évidemment à proposer des prix très réduits. Bref, il y a un moyen et un moyen de faire une mozzarella. Nous n'avons aucune concurrence d'entreprises capables de produire avec nos méthodes, du moins pas à Berlin. Peut-être dans le sud de l'Allemagne, oui. Pour le reste, ce sont des entreprises laitières qui fabriquent souvent un produit que l'on peut définir comme mozzarella uniquement sur l'emballage, pratique pour le gastronome qui a besoin d'économiser et donc de couper sur la qualité.
Les gastronomes italiens le font-ils aussi ?
Oui, car il est plus obligatoire d'inclure l'acide citrique parmi les ingrédients, alors qu'il l'était jusqu'à il y a quelques années. Je pense que les choses ont également changé en raison d'intérêts économiques forts étant donné qu'au sein du marché européen, la France et l'Allemagne comptent certaines des plus grandes entreprises laitières au monde.
Le consommateur allemand est-il éduqué au goût et attentif à la qualité des produits ?
Après des années d'efforts, grâce aussi à une certaine stratégie de communication que nous essayons de maintenir, les choses changent un peu, du moins à Berlin. La réalité berlinoise a toujours été plus ouverte que dans d'autres régions d'Allemagne. De plus en plus souvent le gastronome de qualité qui utilise notre produit tient à souligner qu'il utilise une mozzarella de qualité, il veut que notre marque apparaisse. Et petit à petit, le consommateur privé, l'Allemand moyen, a également commencé à connaître notre produit et à l'apprécier. Bien sûr, il y a encore beaucoup de travail à faire, mais je crois fermement que les restaurants italiens de haut niveau peuvent aider à « éduquer » des personnes qui ne sont pas habituées à ce type de culture gastronomique au goût. C'est un processus qui prend du temps, et il faut une communication patiente dans le langage. Nous sommes l'une des réalités qui ont décidé d'accepter ce défi, et à Berlin, nous le gagnons progressivement aussi grâce à l'aide des gastronomes qui ont choisi de se concentrer sur une cuisine différente et de qualité. Je suis en Allemagne depuis huit ans, je voyage beaucoup pour le travail et je vois des restaurateurs de plus en plus exigeants, dynamiques, modernes. À certains égards, du moins quand on considère les sommets au sommet, j'ai l'occasion de mieux manger italien ici qu'en Italie. J'ai également vécu à Turin pendant un an, et j'ai été étonné de trouver des restaurants qui cuisent des pizzas à la poêle ou à la poêle. A Berlin, une telle chose, dans la vraie gastronomie italienne, devient de moins en moins probable. Parfois je pense que cette « éducation au goût » dont nous parlions devrait se faire d'abord en Italie !
Faire des affaires en Allemagne est-il plus facile qu'en Italie ?
Ici en Allemagne, si l'État doit quelque chose à l'entreprise - des remboursements de TVA par exemple - alors il le restitue à temps. Il y a de la clarté, qui manque en Italie, du moins d'après ce qu'on me dit, étant donné que toute ma carrière de directeur commercial a eu lieu à l'étranger. Il y a ici ponctualité dans les délais et les contrôles, qui ne sont pourtant pas forcément faits pour nuire à l'entreprise, lui infliger une amende et bloquer les remboursements comme cela peut arriver en Italie. Globalement on peut mieux travailler, il est toujours possible de faire de l'entrepreneuriat, car toute réalité industrielle a des obligations, mais aussi des droits qui sont reconnus et respectés. Ce sont les différences décisives car alors le coût du travail et les protections syndicales sont plus ou moins similaires. La charge fiscale est également plus ou moins la même, peut-être légèrement inférieure ici en Allemagne.
Comment ça va à Berlin ?
Je suis amoureux de cette ville. Je vis ici depuis 8 ans, depuis que j'ai terminé l'université. Après avoir obtenu son diplôme en langues, il y avait déjà eu un coup de foudre avec la capitale allemande, alors la décision de déménager et de poursuivre l'entreprise familiale était presque évidente. Coordonner le service marketing commercial est un travail que j'apprécie beaucoup. Mais tous les membres de la « dynastie » française ne sont pas impliqués dans l'entreprise. Certains de ma génération ont préféré vivre d'autres types d'expériences mais oui, nous sommes nombreux : l'entreprise a été fondée par mon grand-père Enrico avec ses deux frères, chacun d'eux a eu trois enfants et nous sommes donc déjà neuf. Si vous pensez que chacun des membres de la "deuxième génération" a eu deux à trois enfants à tour de rôle, il n'est pas difficile de comprendre comment il se fait que j'ai perdu les comptes au sein de ma famille (rires, ndlr
