Le déjeuner de Noël, un vrai rituel auquel les Italiens ne renoncent pas. AAussi pour cette fin d'année 2022, la tradition caractérise la table de fête, valorisant les spécialités et l'art culinaire ancestral des différents territoires. Une cuisine de souvenirs autant que de tradition, une cuisine réconfortante à savourer avec gourmandise, en consacrant le temps nécessaire à la préparation des plats : un temps qui est lui-même un don et un amour.
La table de fête
A chaque région ses plats typiques et à chaque famille les siens mais il n'y a pas à discuter sur les plats principaux ! Même si la diffusion des régimes végétariens, végétaliens, sans gluten et assimilés a encore enrichi les menus. Les entrées et les desserts peuvent être considérés comme les fondamentaux, un peu plus de liberté est autorisée sur les hors-d'œuvre, ainsi que sur les seconds plats. Des plats succulents qui, traditionnellement, le jour de Noël sont à base de bœuf, de veau, de porc, de poulet et plus encore. Des plats riches et consistants à base de viande pour compenser la maigreur du menu du réveillon où l'on mange exclusivement du poisson.
Pour le déjeuner du 25 décembre, il y a du bouillon presque partout. A Gênes le natali qui ressemblent à des ziti, de 20 cm de long et de forme légèrement ovale. Ils sont cuits dans un bouillon de chapon dans lequel sont placés des morceaux de saucisse, considérés comme de bon augure car ils symbolisent des pièces de monnaie. Alternativement il y a des pansoti, raviolis farcis aux herbes sauvages, avec la sauce aux noix et pour le deuxième plat cappon magro avec salsifis et sauce verte.
A Bologne, ils sont cuits dans un bouillon de chapon le jour de Noël cappelletti; suivi de la grosse bouillie (bœuf, veau, poulet, zampone ou cotechino) en sauce verte e Friggione, l'accompagnement typique d'oignons macérés dans du sucre puis mijotés dans de la tomate. A Turin, le chapon est farci et en plus des cappelletti au bouillon, on utilise des agnolotti farcis à la viande. La tradition veut qu'ils soient servis avec une sauce rôtie, du beurre de sauge et du parmesan.
Le chapon est aussi le maître du menu de Noël milanais avec ravioli de viande rouge en bouillon et pour le deuxième rôti avec farcies aux châtaignes ou aux éclats de truffes. Le tout accompagné de moutarde, mieux si les poires et la citrouille. A Venise, nous commençons par le sandwich panetton (une spécialité savoureuse maintenant à la mode dans toute l'Italie). Continuez ensuite avecbigoli (spaghettoni) au ragoût de canard ou Risotto de Trévise.
A Gnocchi Trieste avec Montasio triomphe sur la table, fromage typique du Frioul. Même à Florence il n'y a pas de pénurie tortellini au bouillon accompagné de poulet en gelée, une recette assez élaborée précédée de croûtons de foie en entrée. Foies de poulet sur croûtons également à Pérouse où le premier plat est sec avec agnolotti à la sauce tomate ou pappardelle au sanglier ou spaghetti alla nursina à l'huile, anchois, persil et flocons de truffe.
Du Nord au Sud, la tradition s'impose
A Naples, la tradition maximale du déjeuner de Noël est la soupe marinée, où maritata indique une variété d'éléments avec des légumes de saison, notamment du chou, de la scarole et de la bourrache, bouillis puis transférés dans un bouillon de viande. Ensuite, il y a aussi ceux qui ajoutent quelques morceaux de viande de poulet et de saucisse, mais il y a aussi le deuxième premier plat, c'est-à-dire pâtes au four farcies de mozzarella, sauce à la viande, petits pois, œufs et sauce tomate.
Dans le Molise, les maccheroni au chou-fleur sont les plus populaires, mais aussi la polenta aux tripes et aux abats. Les strascinati al ragù sont le plat principal de la Basilicate, tandis que la variante aux fanes de navet est un classique de la table des Pouilles. À Bari, à Noël, les gens mangent du bouillon à base de viande blanche, de poulet ou de dinde.
En Sardaigne, le raviolis à la ricotta ou fromage de chèvre et porcelet. À Palerme, il ne peut pas manquer à table les pâtes 'ncasciata, des pâtes cuites au four avec de la sauce à la viande, des œufs, des aubergines et beaucoup de fromage. Et qu'est-ce qu'on mange à Noël à Rome ? Parmi les nombreuses spécialités, il y a la stracciatella qui a toujours reçu une signification de bon augure.
Parmi les différents accompagnements et fritures, les stracciatella, les cappelletti au bouillon et le chapon bouilli sont également incontournables sur la table du Capitole. Le dîner de la veille de Noël, bien sûr, est à base de poisson et de légumes dans tout le Belpaese. Menu allégé des Alpes aux îles en prélude au somptueux déjeuner du vrai festin : le flamboiement de l'excellence gastronomique tricolore qui n'a vraiment pas d'égal.
