Tradition alliée à l'innovation pour offrir aux clients les délices de la cuisine typique du terroir, fruit d'une importante recherche et originalité. Giulio Gigli est un chef de XNUMX ans originaire d'une ville de l'Ombrie. Il a derrière lui une importante formation professionnelle. En effet, pendant quinze ans, il a travaillé dans de grands restaurants en Europe et à l'étranger. Maintenant, il est de retour dans son Ombrie où il a ouvert son premier restaurant "UNE" à Capodacqua. Un village de 200 habitants, enclavé dans les montagnes autour de Foligno, où il est né et a grandi. Sa cuisine met en scène les produits oubliés de la région et la créativité que le chef a apprise à l'étranger. Voici notre entretien avec cette jeune excellence italienne.
Giulio Gigli peut-il nous parler de votre expérience de formation dans les différents restaurants où vous avez travaillé ? Quelle est l'expérience la plus marquante ? Et de qui vous inspirez-vous dans votre cuisine ?
Les expériences que j'ai vécues sont toutes importantes pour moi. Et très important. Dans chaque endroit, j'ai appris quelque chose de significatif. Du Pagliaccio d'Anthony Genovese au Cheval Blanc de Yannick Alléno en passant par la cuisine triplement étoilée de Benu à San Francisco. Et puis pendant quatre ans chez Disfrutar à Barcelone, un restaurant récompensé de deux étoiles Michelin, où j'étais chef de cuisine et responsable de la créativité. Dans tous ces lieux j'ai appris la créativité en cuisine qui permet de donner du sens et de l'originalité à chaque plat.
Un pari important est de retourner en Italie et d'ouvrir une entreprise dans un pays petit mais plein de ressources. Giulio Gigli, qu'est-ce qui vous a poussé à croire à ce pari ?
Tout a commencé avant Covid. Je comprends que la qualité de vie ici est meilleure. Et c'était mon style de vie préféré. J'ai ensuite récupéré cette propriété, un ancien moulin du '400, avec de grands espaces. Nous avons plusieurs salons clients. Mais le travail de récupération n'est pas encore terminé. En fait, nous travaillons à la création de notre jardin, où nous pouvons cultiver nos produits.
Parlez-nous de votre cuisine et de vos plats. Sur quoi est-il basé ? Sur la tradition ou sur la modernité ?
UNE est un restaurant qui se concentre entièrement sur l'Ombrie. Il respecte la culture de la table en proposant des ingrédients traditionnels revisités à travers des techniques internationales. C'est une cuisine territoriale où nous utilisons des produits de notre territoire ombrien. De la roveja à l'aglione, du sureau au haricot Trasimène, des pois chiches noirs aux umbricelli artisanaux. Chaque produit est ensuite revisité avec des techniques différentes, renouvelées dans une version moderne, fruit de mes expériences au fil des années.
Comment s'est passée la réouverture post Covid ?
Les retours ont été positifs. Même s'il y a encore beaucoup à faire.
Quel est ton plat préféré?
Il y a beaucoup de plats. Pas un seul. Comme de nombreuses techniques acquises, celles de la cuisine moléculaire, la sphérification des pignons et du pin. Et puis le pigeon sublimé par une cuisine à la française. Et à nouveau de San Francisco vient l'idée d'aromatiser le pain à l'aide de fleurs d'ail préparées par la boulangerie locale O'MÀ. Toujours les tagliatelles farcies à la truffe d'été et servies avec une émulsion d'amandes, de pâtes et de haricots, réinterprétées avec des ombricelles de céréales anciennes, de la mousse de haricots et de zeste, et les conserves autoproduites utilisées selon les saisons dans le menu.
Le vôtre est sans aucun doute un travail d'équipe, sur quoi repose-t-il ?
Il y a une belle collaboration entre nous. Mon équipe est composée de personnes de nationalités différentes et chacun a des rôles différents. Dernièrement, nous nous sommes occupés de la préparation de conserves, en utilisant des techniques anciennes comme autrefois.
Chez italiani.it, nous parlons des excellences de notre Italie et elle est sans aucun doute l'une d'entre elles. Qu'avez-vous envie de dire aux nombreux jeunes qui aimeraient parier mais qui ont peur de le faire ?
Il faut avoir la capacité de « faire des affaires », ce n'est jamais facile, surtout en Italie. Mais si tout le monde a quelque chose à dire, quelque chose à faire et en quoi il croit, ça vaut la peine de le faire. Ce n'est pas une promenade dans le parc, il y a un long chemin d'entraînement derrière, mais ça vaut le coup d'essayer.
Quels futurs projets dans le pipeline ?
Le restaurant est situé à l'intérieur d'un ancien moulin à huile reconverti. A l'intérieur se trouvent les meules, et d'autres espaces à visiter. Nous voulons offrir à nos clients une expérience unique, et bientôt nous aimerions créer notre propre forêt et ferme. Alliant ainsi une cuisine de qualité, créative mais aussi traditionnelle.
Les images, avec les crédits Andrea Di Lorenzo, ont été fournies par le service de presse du restaurant UNE
