Les fromages italiens quelle passion ! Du nord au sud, d'est en ouest, c'est une débauche de goûts, de saveurs fortes et délicates, de textures et d'assaisonnements différents. La variété laitière en Italie est vraiment extraordinaire. Non seulement pour les nombreux types de fromages mais aussi parce que chacun exprime son origine. Ce n'est pas un hasard si, par exemple, les fromages pecorino sont si populaires dans le centre et le sud de l'Italie. Ce n'est pas un hasard si le parmesan est surtout produit en plaine Padane. Les fromages sont des enfants de territorio, qui en Italie est si différent et varié qu'il est également décisif dans la gastronomie et la culture alimentaire. Bref, quand on dit Italie on dit aussi fromage. Nous ne sommes peut-être pas le seul pays à avoir cette prérogative, mais nous nous plaçons certainement aux tout premiers rangs.
La passion du parmesan déjà à l'époque médiévale
Des preuves historiques nous informent qu'à l'époque romaine, la production de fromage était une activité économique rentable, mais même avant cela, les Grecs le consommaient à la fois comme aliment et comme condiment. Dans la société romaine, le fromage, frais ou affiné, était la nourriture de toutes les classes socialesi et c'était l'un des aliments qui composaient la ration quotidienne des légionnaires. L'arrivée des barbares et la chute de l'Empire romain, si d'une part ils représentent une période de déclin, pour les fromages ils sont une période de croissance.
Les techniques laitières des Grecs et des Romains sont en effet positivement contaminées par celles des envahisseurs et donc enrichies. On pense pouvoir être tracé aux années de Moyen-Age parmesan, fromage italien par excellence et très copié à l'étranger (rappelons-nous le parmesan). Le parmesan, qui n'était pourtant pas le seul type de fromage sur la planche à découper des tables médiévales, était déjà très populaire à cette époque.
Gorgonzola, Asiago, Montasio…. Fromages italiens au lait de vache
Et c'est ainsi qu'il a grandi au fil des siècles en variété, en goût, en maturation et en origine. Combien y a-t-il de fromages italiens selon le produit de base avec lequel ils sont fabriqués, c'est-à-dire le lait ? Nous en avons compté cinq. Il y a ceux de vache, de brebis, de chèvre. Ceux de lait de bufflonne et aussi ceux produits avec des laits mélangés. En partant du nord au sud, un aperçu rapide. La passion pour les fromages italiens nous rappelle castelmagno, fromage piémontais de datation très ancienne, produit avec du lait de vache et affiné de deux à cinq mois. Comment ne pas mentionner (et ici les saveurs sont fortes) le Gorgonzola, lombard mais aussi piémontais, puisqu'il existe une ville du même nom près de Milan mais dont le consortium de protection est basé à Novara. Dans le Val d'Aoste quand on parle de fromage on parle de Fontine.
En Vénétie, plus d'un pourrait être mentionné, mais le plus connu est peut-être leAsiago, dont la terre d'origine est le plateau du même nom dans la province de Vicence. Encore un nom "géographique", Montais, pour rappeler ce fromage produit dans le Frioul (mais aussi en Vénétie orientale) qui tire son nom d'une montagne des Alpes juliennes. Asiago et Montasio peuvent être d'âges différents. Et pour rester encore parmi les fromages au lait de vache, celui par excellence est le Parmigiano Reggiano, reconnu comme un produit DOC déjà dans les années XNUMX.
La richesse du fromage pecorino en Italie centrale et méridionale
En descendant vers l'Italie centrale, le lait à partir duquel le fromage est obtenu est de plus en plus souvent celui de brebis. Donc en Toscane, mais aussi en Ombrie, dans le Latium avec ses Pecorino Romano. Comme le parmesan, c'est un complément indispensable à râper sur de nombreuses entrées mais c'est aussi un excellent fromage à déguster en soi. Il existe de nombreux fromages pecorino qui sont produits en Sardaigne et aussi en Sicile. Comment pouvons-nous oublier le Fleur sarde et le Pecorino sicilien, et il y a aussi beaucoup fromages pecorino calabrais, le célèbre de Monte Poro. Pour en revenir au lait de vache, un chapitre séparé mérite le caciocavallo. Caractéristique de tout le sud de l'Italie, il peut être vieilli de différentes manières.
Et encore une fois, le arnaque de la Basilicate, le Burrata Les Pouilles au cœur tendre. Les mozzarella qui, avec Parmigiano, ont amené l'Italie au monde. Et le très crémeux Mascarpone (ADN lombard) ingrédient indispensable pour le dessert tiramisu. La squacqueron pour remplir la délicieuse piadina de Romagne. L'infinie variété de ricotta que du nord au sud, au lait de brebis ou de vache, enrichissent nos tables. Les fromages italiens sont une vraie passion, il faut le dire. La passion de l'excellence en gastronomie. Comme le parmesan, en effet, la plupart des fromages italiens sont des produits DOC, Appellation d'Origine Contrôlée.
