Croquant à l'extérieur, crémeux à l'intérieur et surtout frais : le secret pour un fabuleux cannoli c'est simplement ceci. Depuis des siècles, le doux symbole sicilien enchante tous ceux qui mettent le pied sur l'île, grâce à l'habileté de ses chefs pâtissiers et des ingrédients de première qualité. Mais lorsqu'il s'agit de le déguster à l'étranger, le résultat change sensiblement, nous laissant souvent un mauvais goût en bouche. Les chef-scientifique Giacomo D'Alessandro cependant, il semble avoir trouvé la solution pour des cannoli siciliens toujours frais. Comme, comment? Découvrons ensemble.
Les cannoli dans l'histoire
Tout d'abord, passons en revue brièvement l'histoire des cannoli. Ce n'est en fait pas un simple dessert, mais d'un vrai symbole culinaire (et non) d'Italie et de Sicile en particulier. Il est positionné juste derrière le tiramisu dans le classement des desserts les plus populaires au monde, et trouve ses origines dans la Rome antique. Le premier à en parler fut un certain Guide pendant ses années en tant que commissaire Lilybéo, Marsala d'aujourd'hui. Au fil des siècles, la recette s'est de plus en plus améliorée, grâce à l'apport des nombreuses civilisations qui se sont succédées sur l'île. Mais pourquoi le nom cannolo ?
La référence est all 'Arundo Donax, une plante qui pousse le long des berges des rivières semblable au bambou. Une fois la pâte encore chaude enroulé autour de son arbuste ressemblant à un roseau. Une fois refroidie voici la gaufre sous sa forme traditionnelle.
Avant de devenir un dessert disponible toute l'année, le cannoli était préparé exclusivement pendant la période du carnaval. Au fil des siècles, compte tenu de la demande croissante, il a commencé à être servi toute l'année. Mais toujours avec ricotta de mouton fraîche, préparé maximum la veille.
Giacomo D'Alessandro et ses cannoli siciliens
Et le problème de la ricotta fraîche a toujours affligé les chefs pâtissiers du monde entier. En fait, il n'est pas si facile de l'obtenir, surtout s'il est fabriqué à partir de mouton et préparé selon la tradition. Cependant, il y a quelqu'un qui a trouvé un moyen de servir des cannoli siciliens toujours frais à l'étranger. On parle de Giacomo D'Alexandre, un chef de Palerme de 52 ans vivant à New York après une longue errance autour du monde. Comme de nombreux chefs pâtissiers, Giacomo a également souhaité faire venir à l'étranger les plats typiques de son terroir. Dans le cas des cannoli, cependant, il y avait le problème de la ricotta fraîche. Problème désormais résolu grâce à un éclair de génie venu à lui en repensant son passé comme chasseur sous-marin.
En effet, le poisson fraîchement pêché, pour être vendu comme un produit très frais, nécessite certaines étapes qui commencent immédiatement après avoir été pêché. Petit à petit cela vient congelé à très basse température avec de puissants congélateurs installés directement sur les navires. Utilisant le même système pour la ricotta, Giacomo a réussi à amener la Sicile au cœur de New York. Sa ricotta, provenant de certaines fermes de Agrigento, est congelé immédiatement après la préparation. Immergé dans des conteneurs remplis de l'azote liquide, il est ensuite chargé sur des navires en route vers les États-Unis. Après plus d'un mois de voyage, avec une température comprise entre -18° et -20°, les conteneurs arrivent à destination. Une journée de décongélation et voilà de la ricotta pure et fraîche au lait de brebis pour les cannoli, même si elle date d'un mois plus tôt. Pas de problème cependant. Avec les températures de stockage très basses, en effet, l'activité des bactéries est complètement bloquée.
Le scientifique cannoli
Avec ce système, Giacomo a obtenu une mention même sur le Wall Street Journal qui l'a surnommé le scientifique des cannoli siciliens. Ses desserts sont très recherchés et sa pâtisserie est constamment à l'assaut. Mais ce n'est pas tout. Le chef de Palerme réfléchit à de nouveaux formats comme trois points de vente Kiosk réalisés avec vieux singe Piaggio. Le premier sera ouvert fin mai dans le quartier central Manhattan, pour faire connaître à de plus en plus de gens le vrai goût de la Sicile.
