Italiani.it a pour mission de promouvoir l'Italie et ses traditions. Nous sommes en période de Noël et nous avons interviewé le chef Roberto Gentile, originaire de Palerme, dont la carrière, malgré son jeune âge, est jalonnée d'expériences internationales qui donnent du prestige à notre tradition culinaire italienne.
Roberto, quand as-tu réalisé que tu voulais devenir chef ?
J'ai commencé à me passionner pour le monde de la cuisine très jeune, je n'avais que 11 ans lorsque j'ai abordé la cuisine pour la première fois. Tout est parti de la grande passion que mon père a pour la cuisine, c'est quelque chose qu'il a transmis et m'a transmis. À 14 ans, j'attendais avec impatience le moment où je pourrais entrer pour la première fois dans une cuisine professionnelle. A cet âge je savais déjà que je voulais être cuisinier mais j'ai vraiment réalisé que ça aurait été ma vie il y a quelques années, en commençant à travailler j'ai vraiment compris à quel point j'aimais ce métier.
Vous êtes sicilien, votre terre et sa merveilleuse tradition culinaire ont-elles influencé votre façon de cuisiner ?
La Sicile a toujours fait partie de moi. Lorsque vous grandissez dans un pays où la nourriture joue un rôle si important, vous ne pouvez pas vous empêcher d'en tomber amoureux. Les saveurs, les arômes et les sons de la nourriture en Sicile sont tout. Quand je parle des bruits de la nourriture, je veux dire ceux des marchés qui s'illuminent le matin à Palerme, par exemple, où je suis né. Je connais bien la tradition culinaire sicilienne car elle m'a toujours fasciné, notamment son lien fort avec les pays d'Afrique du Nord. J'ai également eu la chance de travailler dans les cuisines de certains des meilleurs chefs siciliens de tous les temps, ce qui m'a aidé à découvrir des ingrédients et des recettes anciens et à les transformer souvent de manière moderne. Sans la chaleur de la cuisine sicilienne, je ne serais certainement pas la personne que je suis maintenant.
Quel est l'ingrédient que vous utilisez le plus dans vos recettes ?
L'ingrédient que j'utilise le plus en cuisine est sans aucun doute lehuile d'olive. De plus, des ingrédients tels que l'ail et l'oignon font partie de ma façon de cuisiner. Ce sont les ingrédients de base, avec les carottes et le céleri pour faire d'excellents sautés, qui sont à la base des grands plats de la cuisine italienne. L'un de mes ingrédients préférés à utiliser est le safran à la place. Et bien sûr les herbes aromatiques en général, dont surtout la menthe, le basilic et le laurier. Bien sûr, selon le plat que je prépare. Pour moi, ce sont les ingrédients fondamentaux pour donner du cœur et de l'énergie à un plat.
Que pensez-vous de la cuisine zéro kilomètre ?
Je crois qu'aujourd'hui, il est de plus en plus important de donner de la place aux produits locaux et aux personnes en or qui, chaque jour, prennent soin de ce que nous, les chefs, avons la chance de cuisiner et d'apporter à table. À cause de ce J'aime valoriser les petits producteurs et les matières premières de qualité. En même temps, nous devons être capables de reconnaître que le monde regorge d'excellents produits et ingrédients à cuisiner. Chaque pays a le sien. C'est pourquoi je crois aussi à l'importance de connaître les produits d'Asie ou d'Amérique du Sud par exemple. Il est essentiel de respecter ce que l'on a d'un coup, mais sans oublier tout ce qui nous entoure.
Quelles qualités avez-vous affinées au fil des années dans vos expériences professionnelles ?
Ces dernières années, j'ai beaucoup grandi professionnellement et personnellement. Mes expériences m'ont appris d'abord à écouter des collègues plus âgés et plus expérimentés. L'humilité est essentielle en cuisine, et nous ne devons jamais oublier que le nôtre est un travail désintéressé qui est né pour que les autres se sentent bien, avant nous-mêmes. En même temps, rien de mieux que de recevoir un compliment de quelqu'un qui a goûté à l'un de vos plats. En plus d'avoir appris à écouter, j'ai appris à avoir plus de confiance en moi et de confiance dans le travail. Bien sûr, j'ai beaucoup appris sur le plan technique et pratique. Des recettes traditionnelles aux plus innovantes. Des techniques de cuisson les plus classiques aux plus surprenantes. J'ai cuisiné et goûté des ingrédients les plus courants aux plus rares et les plus chers. Au cours de mes expériences à l'étranger, en revanche, j'ai appris à forger mon caractère et à me rendre plus fort dans un secteur où il y a beaucoup de besoin.
Pendant le confinement vous avez beaucoup travaillé les produits au levain. Souhaitez-vous vous spécialiser dans ce domaine ?
J'ai eu le temps et l'opportunité de cultiver la passion des produits au levain avec toute mon énergie pendant la période du premier confinement. Aujourd'hui est peut-être la plus grande passion que j'ai. Ça me surprend à chaque fois de regarder le mien Mère levure grandir ou regarder un pain gonfler à l'intérieur du four pendant la cuisson. Ce que j'aime dans la pâtisserie, c'est le charme de l'imprévisibilité d'une pâte. De minuscules erreurs et de petits détails dans le traitement et les températures peuvent faire la différence, surtout dans le monde des gros produits au levain comme le panettone, auquel j'ai affaire en cette période de Noël. Faire un bon panettone demande de l'attention, de la persévérance et des connaissances. Et surtout du temps et de l'énergie. Il commence tôt le matin et se termine tard le soir, un panettone artisanal demande beaucoup de soin et d'attention, mais le résultat final récompense tous les efforts et sacrifices.
Quel est votre chef préféré et pourquoi ?
Je ne peux pas dire que je n'ai qu'un seul chef préféré, car il y en a beaucoup qui ont influencé mon chemin et m'ont motivé à prendre ce chemin, dont certains avec qui j'ai également eu la chance de travailler. Parmi eux, je peux certainement nommer les Siciliens Nino Graziano et Ciccio Sultano, parmi les Italiens que je préfère, je peux certainement nommer le Massimo Bottura, un point de référence pour moi puisque j'étais encore presque un enfant, puis Marcello et Mattia Spadone (père et fils) et mère Bruna. C'est dans leur restaurant que j'ai fait mes premiers pas et il y a tellement de choses qu'ils m'ont apprises sur ce métier. Quant aux chefs internationaux, parmi mes préférés figurent les frères Roca du restaurant « Celler de Can Roca », Ferran Adria de « El Bulli » et Renè Redzepi de « Noma » à Copenhague.
Quels sont vos projets pour l'avenir?
Dans l'immédiat, la perspective est de continuer à travailler, à apprendre et à me perfectionner en tant que cuisinier. Il y a encore beaucoup d'expériences que je veux faire pour améliorer mes connaissances et mon niveau professionnel. L'année prochaine je partirai pour la France où j'aurai l'opportunité de travailler dans l'un des meilleurs restaurants du monde. Quant à l'avenir un peu plus loin, mon plus grand rêve reste certainement celui de pouvoir ouvrir mon propre restaurant, éventuellement dans un bel endroit en bord de mer, où je pourrai continuer à faire ce qui me passionne le plus et proposer ma cuisine à ceux qui voudront l'essayer.
