Zeppole de San Giuseppe (Massimo Zoli)
Antonella Audino
Temps de réalisation: 70 minutes
Degré de difficulté (1 à 5) : 2
Ingrédients pour 20 beignets
Pâtes zeppole :
225 g d'eau
125 g de beurre
150 g de farine
200 g d'oeufs
1 pincée de sel
Crème:
200 g de crème fraîche
300 g de lait entier
100 g de sucre
50 g de frumina
Oeufs 2
1 pincée de sel
½ zeste de citron seulement
Pour remplir et décorer :
crème
cerises aigres
sucre glace
processus
beignets :
Avant de me lancer, je tenais à rappeler qu'en pâtisserie, même à la maison, le poids et les poids sont essentiels pour la réussite d'une recette. Si le nombre total d'œufs est de 200 g, demander à combien d'œufs ils correspondent est faux car à titre indicatif le poids d'un œuf moyen sur le marché est de 25 g, mais ce n'est pas certain et si chaque œuf pèse 5 g de plus, pourquoi acheter on les prend XL et ils ne sont pas pesés, je vous assure que vous allez tout jeter !! La pâte avec ces 20 g de plus "détendent", deviendra semi-liquide, ajouter de la farine pour remédier à l'erreur ne fait qu'empirer les choses.... alors parfois un peu plus de patience est récompensée par le succès de la recette.
Mettez l'eau avec le beurre en petits morceaux dans une casserole afin que lorsque l'eau bout, le beurre soit fondu et ne s'évapore pas inutilement, encore une fois pour le raisonnement ci-dessus pour lequel les poids sont fondamentaux.
Mélanger la farine en une seule fois et tourner vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se détache du fond, cela prendra 40 secondes.
Laisser refroidir ce mélange en remuant de temps en temps, seulement lorsqu'il est presque froid ajouter les œufs légèrement battus en veillant à ce qu'ils soient absorbés avant la prochaine insertion. Procédez à cette opération avec le batteur électrique classique ou dans un batteur planétaire avec un fouet.
Une fois les insertions terminées, verser le mélange dans le sac a poche et former les choux à la crème directement dans le moule sur du papier sulfurisé. J'utilise des moules sans rebord car ils donnent une cuisson plus uniforme, mais les moules à pâtisserie sont très bien.
Cuire à 200°C à four chaud pendant 25 minutes, les 10 dernières minutes en mode ventilé.
Éteindre le four et mettre dans la fente pendant 5 minutes puis retirer et laisser refroidir avant de remplir.
Crème:
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient hauts et mous. Ajouter le frumina et fouetter à nouveau. Pendant ce temps, portez à ébullition le lait avec la crème et versez sur le mélange fouetté en remuant bien pour bien mélanger le tout, mettez sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe et poursuivez la cuisson quelques minutes en remuant toujours. Éteignez et insérez quelques morceaux de zeste de citron à retirer après quelques minutes.
Farcir les choux à la crème soit en poussant la base avec un long bec étroit, soit en les coupant en deux et farcir. Réalisez une belle branche de crème sur le dessus et placez une griotte, saupoudrez de sucre glace.
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