Tourbillon d'amour
Rita Forni
Temps de réalisation: 2 heures et 30 minutes plus temps de congélation
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Moule spirale spécifique
Bague en acier de 16 cm
Ingrédients
pour la gelée
200 de purée de fraises et framboises
90 g de sucre
35 g de dextrose
8 g de gélatine trempée et pressée
15 g de jus de citron
pour la crème de yaourt
250 g de yaourt grec
130 g de meringue italienne
100 g de crème fraîche
5 g de gélatine trempée et pressée
pour le namelaka
340 g de chocolat blanc
400 g de crème fraîche
200 g de lait
120 g de jus de citron vert
5 g de gélatine trempée et pressée
pour le glaçage miroir
100 g de lait concentré
150 g d'eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
10 g de gélatine trempée et pressée
pour la dacquoise aux amandes
200 g de blancs d'oeufs
125 g de sucre
185 g de farine d'amande (vous pouvez aussi utiliser de la farine de noisette)
135 g de sucre
50 g de farine 00
pour la meringue italienne
50 g de blanc d'oeuf
100 g de sucre
40 g d'eau
quelques gouttes de citron ou de limoncello
processus
Pour la meringue
porter l'eau avec le sucre à 121°C et la verser doucement sur les blancs d'oeufs que vous avez commencé à battre, puis fouetter jusqu'à refroidissement. Si vous ajoutez les gouttes de citron, elles doivent être mises immédiatement dans les blancs d'œufs, à la place le limoncello doit être ajouté lorsqu'il est presque froid.
Pour la dacquoise (recette Montersino)
monter les blancs d'oeufs avec les 125g de sucre puis ajouter la farine d'amandes mélangée au reste du sucre et de la farine. Étalez la pâte dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé en faisant une épaisseur de 00cm abondante et enfournez au four à 1°C pendant 180/7 minutes en plaçant une cuillère en bois dans la porte pour laisser sortir la vapeur. Avec ces doses, il reste et peut être congelé.
Pour le namelaka
chauffer le lait, ajouter le chocolat haché, la gélatine trempée et essorée et bien mélanger. Ajouter la crème liquide et utiliser le mixeur en essayant de ne pas incorporer d'air. Ajouter le jus de citron vert et éventuellement un peu de colorant (j'ai mis du vert pour rappeler le citron vert) et laisser reposer au réfrigérateur recouvert d'un film contact pendant au moins 10/12 heures.
Pour la crème au yaourt
chauffer 2 cuillères à soupe de crème et y dissoudre la gélatine trempée et essorée.
Mélanger le yaourt avec la meringue, ajouter la crème semi-montée et enfin la crème où la gélatine a été dissoute.
Pour la gelée
mixer les fruits et les passer dans une passoire, chauffer 2 cuillères à soupe, ajouter le sucre et le dextrose puis aussi la gélatine et bien mélanger. Mélanger avec les fruits froids, ajouter le jus de citron puis verser dans un cercle de 16cm en le fermant par le bas avec un film étanche. Geler.
Pour le glaçage miroir
porter l'eau avec le sucre et le glucose à 103°C, retirer du feu, ajouter le lait concentré, attendre qu'il atteigne 70°C puis ajouter la gélatine. Ajouter également le chocolat haché et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Passer au mixeur 2/3 minutes puis filtrer et placer au réfrigérateur recouvert d'un film contact pendant 24 heures.
Assemblage mécanique
Verser la crème de yaourt dans le moule spécifique, battre doucement en surface pour qu'elle adhère bien au moule et qu'il ne reste plus de "trous" et placer au congélateur.
Lorsqu'il est congelé, retirez le disque de gelée de l'anneau et placez-le au centre, puis couvrez avec le namelaka et tapotez légèrement.
Déposez dessus un disque de dacquoise en l'enfonçant simplement dans le namelaka puis congelez.
Démoulez délicatement le gâteau surgelé et vaporisez le spray effet velours (qui peut être acheté en ligne). Chauffer le glaçage miroir en remuant constamment et l'amener à 45°C, attendre qu'il refroidisse en glaçant à une température allant de 30 à 35°C.
Mettre le glaçage dans un sac-à-poche, faire un petit trou et passer la spirale (avec une main ferme pour ne pas baver).
Décorez comme vous le souhaitez.
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