Il y a des ingrédients qui sont nés exprès pour être combinés. Ensemble, ils parviennent à créer quelque chose d'extraordinairement merveilleux et équilibré. Ici, le tortellino acquiert une forme et une épaisseur différentes. Une pâtisserie plus corsée et un format plus grand, d'où le nom de Tortellone. Mais vos amis peuvent les faire à votre guise, peut-être petits, fins et avec un remplissage légèrement différent des vrais et des classiques. tortellinis d'Emilie.
Temps de réalisation : 3 heures et 30
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
Ingrédients pour les personnes 4:
Pour la pâtisserie :
300 g de farine de type 1
3 œufs entiers
Pour la farce :
150 g de longe de porc
150 g de pulpe de veau
100 g de poitrine de dinde
50 g de jambon cru
40 g de parmesan râpé
1 œuf entier
½ Carotte
½ Oignon Doré
1 branche de céleri
Qb d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre au goût
Au goût de muscade
Vin blanc d'assemblage
Au goût de bouillon de viande
Pour le bouillon de viande :
350 g de boeuf bouilli
200 g de Biancoste di Pancia
2 os de boeuf
1 carotte
1 oignon doré
1 branche de céleri
4 tiges de persil
Au goût de gros sel
Qb d'huile d'olive extra vierge
Quelques grains de poivre noir
Procédure pour faire Tortelloni au bouillon
Pour le bouillon de viande :
Lavez et nettoyez le persil, la carotte et le céleri. Coupez-les en morceaux et mettez les légumes dans une casserole. Ajouter l'oignon épluché et battu avec les grains de poivre et un filet d'huile.
Lavez la viande, séchez-la et placez-la dans la marmite avec les légumes et les os de bœuf. Couvrir avec beaucoup d'eau froide et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le bouillon soit réduit de moitié. À ce stade, ajoutez un autre litre d'eau chaude, baissez le feu et laissez cuire environ 2 heures. Le bouillon de cuisson doit être couvert sur les 2/3 de la casserole et souvent écumé à l'aide d'une écumoire afin de le rendre joliment clair. Presque en fin de cuisson, goûtez le bouillon et ajoutez si besoin du gros sel. Éteignez le feu et avec une louche égouttez les légumes avec les viandes que vous pourrez manger ou utiliser pour d'autres préparations. Avec une passoire, filtrer le bouillon.
Pour la farce :
Lavez la viande, séchez-la et coupez-la en morceaux de la taille d'une bouchée. Lavez et épluchez la carotte, le céleri et l'oignon. Coupez les légumes en morceaux et ajoutez-les à la viande dans une poêle antiadhésive. Ajouter un filet d'huile et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir et cuire à feu moyen, faire revenir et déglacer au vin blanc. Cuire en ajoutant le bouillon de viande petit à petit si nécessaire. Transférer le mélange dans un robot culinaire, ajouter le jambon coupé en petits cubes et hacher ensemble. Maintenant, laissez refroidir la garniture, ajoutez les œufs battus, le parmesan râpé et la muscade. Bien mélanger afin de bien mélanger tous les ingrédients. Assaisonner de sel si nécessaire.
Pour les tortellonis :
Il est conseillé d'effectuer le traitement de la pâte sur un plan de travail rugueux, donc en bois. Tamiser et disposer la farine sur une planche à pâtisserie, puis écaler les œufs au centre, qui doivent être bien frais et à température ambiante. Battez les œufs à l'aide d'une fourchette, puis, du bout des doigts, commencez à travailler la pâte en prenant progressivement la farine des bords pour la faire rentrer vers l'intérieur. Continuez à travailler les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés et que la pâte commence à prendre de la consistance. Pétrissez-le des deux mains en le tirant d'avant en arrière et en le tapant sur la planche à pâtisserie, qui doit toujours être bien farinée.
La pâte doit être travaillée assez rapidement et avec énergie, ce mécanisme développe le gluten, indispensable à la consistance finale de la pâte. Récupérez-le en boule et enveloppez-le dans du film alimentaire en le laissant reposer au moins une demi-heure dans un endroit frais et sec. Le reste sert non seulement à lier les ingrédients entre eux, mais aussi à donner la bonne élasticité à la masse qui, autrement, la ferait rétrécir lorsqu'elle est déroulée.
Une fois le temps écoulé, reprenez la pâte, posez-la sur un plan de travail bien fariné et aplatissez-la légèrement avec les mains.
Il existe deux techniques pour tirer la pâte; la méthode classique qui consiste à le tirer à la main avec un rouleau à pâtisserie ou la méthode plus simple et plus rapide qui consiste à utiliser la machine appropriée.
Dans le premier cas, écraser la pâte avec un rouleau à pâtisserie et étaler la pâte en la faisant glisser dans tous les sens du centre vers l'extérieur en appuyant avec les paumes.
Si besoin, farinez la pâte pour éviter qu'elle ne colle au rouleau à pâtisserie, jusqu'à ce qu'elle atteigne l'épaisseur désirée qui varie selon les goûts.
Si vous utilisez la machine, prélevez une partie de la pâte de la pâte, farinez-la et aplatissez-la légèrement avec vos mains. Passez-le maintenant dans la machine en partant de la plus grande épaisseur et en diminuant progressivement jusqu'à ce que vous atteigniez celle souhaitée. Pour chaque étape il faut prendre la pâte d'un bord, la plier vers le centre et faire la même chose avec l'autre.
Avec un bol à pâtes, formez maintenant de nombreux disques de la taille choisie, disposez la garniture au centre de chaque disque et avec un index humide, humidifiez le bord de la pâte.
Pliez le disque en deux sur lui-même et appuyez du bout des doigts pour bien sceller les bords. Ensuite, joignez les extrémités autour d'un doigt de la main.
Attention à ne pas laisser d'air à l'intérieur du tortello, car lors de la cuisson il aura tendance à gonfler et à se dilater, puis à s'effondrer au niveau du cœur, une fois égoutté.
Au moment de les préparer, placez-les sur des plaques farinées.
Les mettre dans le bouillon de viande porté à ébullition, cuire et servir aussitôt.
La recette a été faite par Célèbre Tiziana
