L'une des principales raisons de visiter notre pays est certainement la nourriture. Du nord au sud, l'excellence culinaire ne se compte pas. Chaque région propose des plats fantastiques qui satisferont tous les goûts en toutes saisons. Parmi ceux-ci, une place de choix appartient certainement à Émilie-Romagne de sorte que la Le magazine Forbes, en 2013, la propose même comme la région où l'on mange le mieux au monde. L'un des plats qui a permis tant de renommée et d'appréciation est certainement les tortellini au bouillon.
Légendes sur les tortellini au bouillon
Comme pour de nombreux plats traditionnels, les origines des tortellini au bouillon sont enveloppées de différentes légendes et leur paternité est contestée entre Bologne et Modène. L'un d'eux raconte qu'en 1200 à Castelfranco Emilia, ville disputée entre les deux villes, une jeune et belle noble dame est arrivé et s'est arrêté à l'auberge "Corona" pour se reposer. L'aubergiste, enchanté par la beauté de la jeune femme, l'accompagna une fois dans la chambre s'arrêta pour l'épier par le trou de la serrure restant particulièrement frappée par son nombril. Alors, le soir, il donna à la pâte qu'il avait préparée pour le dîner la forme de ce nombril qui l'avait saisi. Puis il l'a rempli de viande et ainsi sont nés les tortellinis.
Une autre version de cette légende, racontée au XIXe siècle par Giuseppe Ceri dans son poème, veut que les divinités Bacchus, Mars et Vénus soient rafraîchies à l'auberge « Corona » lors d'un conflit entre Modène et Bologne. Ici, cependant, l'aubergiste s'est inspiré de la beauté (et du nombril) de Vénus pour sa création. Cette version de la légende provient probablement du poème « Secchia rapita » d'Alessandro Tassoni qui, en douze chansons, raconte la rivalité entre Modène et Bologne qui se déchaîne même pour un seau d'eau prélevé dans la région de Modène par le peuple bolonais . Nobles, héros et dieux olympiens participent à la guerre. Ensuite, il existe d'autres versions de cette légende et d'autres légendes.
Histoire
Même au niveau historique, il n'est pas facile de trouver une vérité partagée. Vous pouvez trouver des traces de tortellini depuis le Moyen Âge. Dans certains écrits ils apparaissent déjà au XIIe siècle : on parle de tortelli mangés à Noël. Ensuite, dans un livre de recettes, il y en a un sur les feuilles de pâtes fourrées aux herbes. Les témoignages se succèdent dans les siècles suivants. Les premiers à associer une dénomination territoriale à ce plat furent les Lombards avec Cristoforo Messisbugo qui proposa en 1549 le tortelletti lombard repris avec des variations dans les années suivantes.
La première recette de tortellini alla bolognaise apparaît en 1790 par Francesco Leonardi. En tout cas, au fil du temps, ils deviennent un plat présent sur les tables de tous les italiens dans ses nombreuses déclinaisons. Comme cela s'est produit avec de nombreux autres plats que nous considérons traditionnels dans la version actuelle, la recette a beaucoup changé au fil des ans. La consécration définitive arriva le 7 décembre 1974 lorsque la "Dotta Confraternita del Tortellino" déposa le recette originale de tortellini au bouillon à la Chambre de Commerce de Bologne.
Recette de tortellini au bouillon
La recette originale comprend l'utilisation de longe de porc, de prosciutto, de mortadelle de Bologne, de Parmigiano Reggiano, d'œufs et de muscade pour la garniture et de farine et d'œufs pour la pâte. Ils seront ensuite cuits dans un bouillon de chapon et de bœuf. Voyons comment vous les préparez en commençant par le bouillon.
Remplissez une grande casserole avec environ trois litres d'eau et ajoutez 600 gr. de chapon, 200 gr. de badigeon, 200 de poitrine, 1 os de bouillon, 2 carottes, 1 oignon, 2 côtes de céleri et un peu de persil. Nous levons légèrement et portons à ébullition. Une fois à ébullition, nous mousser, baisser le feu et cuire environ trois heures. Une fois cuit, laisser refroidir, retirer le gras qui se trouvera en surface et filtrer pour éliminer les parties solides.
Pendant que le bouillon cuit, nous préparons la garniture. Nous utiliserons 150 gr. de longe de porc, 100 gr. de mortadelle, 70 gr. de jambon, 150 gr. de parmesan et un oeuf. Dans une poêle, dorer la longe, coupée en lanières de deux centimètres, pendant quelques minutes. Laisser refroidir et hacher la viande avec jambon et mortadelle dans un hachoir à viande. Ajouter le parmesan râpé, le sel, la muscade et un œuf. Mélangez bien tous les ingrédients avec vos mains (ou passez au hachoir à viande) et laissez reposer.
Faisons des tortellinis
Alors préparons les pâtes. Nous utiliserons trois œufs, 250 gr. de farine 00 et 50 gr. de farine de semoule. Nous mélangeons le farines et formons la fontaine classique sur une planche à pâtisserie, au milieu nous mettons les œufs et commençons à mélanger avec une fourchette. Ajouter une pincée de sel et pétrir à la main pendant au moins 10 minutes. Lorsque vous travaillez avec la pâte, il est conseillé de la tirer dans tous les sens et de la claquer sur la planche à pâtisserie pour augmenter son élasticité. La pâte doit être très lisse et homogène. Nous enveloppons le film et le laissons reposer pendant au moins une demi-heure.
À ce stade, nous étalons la pâte (6/10 mm sont considérés comme l'épaisseur idéale) et découpons de nombreux carrés d'environ 3 cm sur le côté. Déposez une cuillère de farce au centre des carrés, puis pliez-les en deux le long de la diagonale de manière à former un triangle et refermez-les autour du doigt en joignant les extrémités opposées et en appuyant de manière à souder la pâte. Déposez-les sur une plaque saupoudrée d'un peu de farine de blé. Faites-les cuire trois ou quatre minutes dans le bouillon et servez bien chaud.
