Parmi les mille raisons de visiter notre pays, l'une des principales est certainement la nourriture. Du nord au sud, les excellences culinaires sont innombrables. Chaque région propose des plats fantastiques qui satisferont tous les goûts en toutes saisons. Parmi celles-ci, une place prépondérante appartient certainement àÉmilie-Romagne à tel point que le Le magazine Forbes, en 2013, la propose même comme la meilleure région gastronomique du monde. L'un des plats qui ont permis tant de notoriété et tant d'appréciation est certainement tortellinis au bouillon.
Les légendes sur les tortellini au bouillon
Comme pour de nombreux plats traditionnels, les origines des tortellini au bouillon sont entourées de diverses légendes et leur paternité est contestée entre Bologne et Modène. L'un d'eux raconte comment à Castelfranco Emilia, un pays disputé entre les deux villes, en 1200 une jeune et belle noble dame qui s'est arrêté à l'auberge "Corona" pour se reposer. L'aubergiste, enchanté par la beauté de la jeune femme, une fois accompagné à la chambre, est resté pour l'épier par le trou de la serrure être particulièrement impressionné par son nombril. Ainsi, le soir, il donna à la feuille de brick qu'il avait préparée pour le dîner la forme de ce nombril qui l'avait tant captivé. Puis il le remplit de viande et ainsi naquirent les tortellinis.
Une autre version de cette légende, racontée au XIXe siècle par Giuseppe Ceri dans son poème, veut que les divinités Bacchus, Mars et Vénus se rafraîchissent à l'auberge "Corona" lors d'un conflit entre Modène et Bologne. Ici, cependant, l'aubergiste s'est inspiré de la beauté (et du nombril) de Vénus pour sa création. Cette version de la légende trouve probablement son origine dans le poème « Le seau kidnappé » d'Alessandro Tassoni qui, en douze chants, raconte la rivalité entre Modène et Bologne qui se déchaîne également à propos d'un seau d'eau volé aux Bolonais par les Modenais. La guerre est suivie par des nobles, des héros et des dieux de l'Olympe. Il existe donc d'autres versions de cette légende et d'autres légendes.
Histoire
Même au niveau historique, il n'est pas facile de trouver une vérité partagée. On retrouve des traces de tortellini depuis le Moyen Âge. Dans certains écrits, ils apparaissent dès le XIIe siècle : on parle de tortelli mangés à Noël. Dans un livre de recettes, surgissent des feuilles de pâtes farcies aux herbes. Les témoignages se succèdent dans les siècles suivants. Les premiers à associer une dénomination territoriale à ce plat furent les Lombards avec Cristoforo Messisbugo qui proposa en 1549 le tortelletti à la lombarde repris avec des variations les années suivantes.
La première recette de tortellini alla bolognaise apparaît en 1790 par Francesco Leonardi. En tout cas, au fil du temps ils deviennent un plat, dans ses nombreuses déclinaisons, présent sur les tables de tous les Italiens. Comme cela s'est produit avec de nombreux autres plats que nous considérons comme traditionnels dans la version actuelle, la recette a beaucoup changé au fil des ans. La consécration définitive arrive le 7 décembre 1974 lorsque la « Confrérie Savante de Tortellino » dépose la recette originale tortellini en bouillon à la Chambre de Commerce de Bologne.
La recette des tortellini au bouillon
La recette enregistrée prévoit l'utilisation de longe de porc, de jambon cru, de mortadelle de Bologne, de Parmigiano Reggiano, d'œufs et de muscade pour la garniture et de farine et d'œufs pour la pâte. Ils seront ensuite cuits dans un bouillon de chapon et de bœuf. Voyons comment les préparer en commençant par le bouillon.
Dans une grande marmite remplie d'environ trois litres d'eau, nous mettons 600 gr. de chapon, 200 gr. steak, 200 poitrine, 1 os de bouillon, 2 carottes, 1 oignon, 2 branches de céleri et un peu de persil. Nous salons légèrement et portons à ébullition. A ébullition, écumer, baisser le feu et laisser cuire environ trois heures. Une fois cuit, laissez refroidir, retirez le gras qui se formera à la surface et filtrez afin d'éliminer les parties solides.
Pendant que le bouillon cuit, nous préparons la garniture. Nous utiliserons 150 gr. longe de porc, 100 gr. de mortadelle, 70 gr. de jambon cru, 150 gr. de parmesan et un œuf. Dans une poêle, dorer la longe coupée en lanières de quelques centimètres pendant quelques minutes. Nous laissons refroidir et passons dans le hachoir à viande avec jambon et mortadelle. Nous ajoutons du parmesan râpé, du sel, de la muscade et un œuf. Bien mélanger tous les ingrédients avec les mains (ou en passant au hachoir à viande) et laisser reposer.
Préparons les tortellini
Alors parlons des pâtes. Nous utiliserons trois œufs, 250 gr. 00 farine et 50 gr. de farine de semoule. Nous mélangeons le farine et formez la fontaine classique sur une planche à pâtisserie, mettez les œufs au centre et commencez à mélanger avec une fourchette. Nous ajoutons une pincée de sel et pétrissons à la main pendant au moins 10 minutes. Pendant le travail de la pâte, il est conseillé de la tirer dans tous les sens et de la battre de temps en temps sur la planche à pâtisserie pour augmenter l'élasticité. La pâte doit être très lisse et homogène. Nous enveloppons dans une pellicule plastique et laissons reposer pendant au moins une demi-heure.
À ce stade, nous étalons la pâte très finement (6/10 mm sont considérés comme l'épaisseur idéale) et découpons de nombreux carrés d'environ 3 cm de côté. On place une noisette de farce au centre des carrés, puis on les plie en deux le long de la diagonale pour former un triangle et on les referme autour du doigt en joignant les extrémités opposées et en appuyant de manière à souder la pâte. Disposons-les main à main sur un plateau saupoudré d'un peu de farine de semoule de blé dur. Cuissons-les trois ou quatre minutes dans le bouillon et servons bien chaud.
