Gâteau aller-retour Naples - Vienne (Stefano Laghi)
Rosaria Dodi
Temps de réalisation: 3 heures + temps de refroidissement
Degré de difficulté (1 à 5) : 1
Moule à partir de 24 cm
- Pâtisserie courte
- Plat de pâtes napolitaines au blé
- Gâteau Sacher
- décorations pdz
Ingrédients
pour la pâte brisée:
260 g de farine Petra 5 (faible)
170 g de beurre
110 g de sucre en poudre
30 g d'oeufs
2 g de levure chimique
½ gousse de vanille
pour la pastiera de blé napolitaine :
250 g de ricotta de buffle
200 g de sucre en poudre
125 g de smoothie au blé cuit
125 g de blé entier cuit
50 g de cubes d'oranges confites et smoothies
150 g d'oeufs
1 g de sel
3 g de zeste d'orange râpé
½ gousse de vanille
1g de cannelle
1 g d'eau de fleur d'oranger
pour le gâteau Sacher :
200 g de beurre mou
100 g de sucre glace
150 g de jaunes
250 g de farine Petra 5 (faible)
117 g de chocolat noir 55%
17 g d'huile d'olive extra vierge
12 g de levure chimique
100 g de sucre en poudre
217 g de blanc d'oeuf
pour la finition :
au goût de gélatine neutre
au goût du sucre en poudre
décorations au goût
processus
Pour la pâtisserie :
Travaillez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs et les graines de vanille et enfin la farine et la levure tamisées. Pétrir rapidement, envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur (je l'ai fait la veille). Il en restera un peu.
Pour la pastiera napolitaine :
Cuire le blé dans de l'eau bouillante, trempée 24 heures auparavant dans de l'eau froide. Égouttez-le et laissez-le refroidir. (J'ai utilisé du blé précuit et j'ai suivi les instructions sur l'emballage, qui cuit avec du lait et un peu de beurre). Travaillez la ricotta avec le sucre au mixeur planétaire avec un fouet, ajoutez le blé. Ajouter tous les arômes aux œufs, puis les verser petit à petit dans le mixeur, enfin incorporer les fruits confits et le sel. Disposer un cercle en acier bien graissé sur le tapis en silicone, plus petit que le gâteau final (I 20 cm). Versez le mélange sur une hauteur de 2 cm et enfournez à 180°C pendant environ une demi-heure. Laisser refroidir avant de retirer les anneaux.
Pour le gâteau Sacher :
Fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez les jaunes d'œufs un à un puis, petit à petit, le chocolat fondu mélangé à l'huile. A l'aide d'une spatule à main, éclaircir le mélange avec un peu de blanc d'œuf monté en neige avec du sucre semoule.
Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et enfin éclaircir avec l'autre partie du blanc d'œuf monté en neige.
montage:
Beurrer le moule et saupoudrer le moule de farine, croiser les bandes de pâte brisée au fond en formant des losanges et en remontant jusqu'aux bords. A l'aide d'une poche à douille, répartir une couche (environ 2 cm de hauteur) de pâte sacher au fond du moule sur les losanges de pâte brisée.
Superposez un disque de pastiera cuit, recouvrez d'une autre couche de pâte sacher et faites cuire le tout à 170°C pendant environ 45/50 minutes (faites le test du cure-dent).
Une fois refroidi, démouler, polir le centre avec de la gélatine et saupoudrer uniquement le bord de sucre glace.
Décorez comme vous le souhaitez.
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