Gâteau Gianduia
Albert de Lucie
Temps de réalisation: 4 heures + temps de congélation
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Ingrédients
Pour le gâteau tenerella :
200 g de chocolat noir
100 g de beurre
100 g de sucre cristallisé
60 g de farine 00
90 g de jaunes
180 g de blancs d'oeufs
Pour le chocolat au lait crémeux :
500 g de crème anglaise (suite plus tard) (**)
280 g de chocolat au lait
4 g de gélatine granulée ou en feuilles de 2 g
20 g d'eau d'hydratation
(**) Pour la crème pâtissière :
350 g de crème à 35% de matière grasse
150 g de lait entier
110 g de jaunes
64 g de sucre cristallisé
Pour le croquant au chocolat au lait :
200 g de Korn Flakes
100 g de chocolat au lait
50 g de noisettes
Mousse légère au chocolat au gianduia :
500 g de lait
750 g de chocolat gianduia
16 g de gelée
1000 g de crème fouettée
Pour la compote de cerises noires :
100 g de griottes au sirop
Pour le glaçage doux Gianduia :
75 g d'eau
150 g de sucre cristallisé
150 g de glucose
100 g de lait concentré
13 g de gelée
65 g d'eau
150 g de chocolat noir gianduia
Procédure:
Pour le gâteau tenerella :
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 50°C. Mélanger le chocolat avec le beurre à l'aide d'un fouet et ajouter les jaunes d'œufs 3 fois en veillant à bien incorporer les jaunes d'œufs dans le chocolat pour obtenir un mélange lisse et homogène.
Séparément, placez les blancs d'œufs dans le bol du batteur et fouettez-les jusqu'à consistance ferme en ajoutant le sucre petit à petit. Mélanger délicatement les blancs d'œufs montés avec le mélange de chocolat déjà réchauffé à l'aide d'une spatule de bas en haut. Enfin, ajoutez la farine tamisée en suivant les mêmes mouvements. Versez le mélange dans un moule jusqu'à ce qu'il atteigne une hauteur de ½ cm et enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 min. Laisser refroidir et faire 2 disques de 18 cm de diamètre.
Pour le chocolat au lait crémeux :
Hydrater la gélatine avec l'eau indiquée et chauffer brièvement au micro-ondes. Ajouter la gélatine à la crème pâtissière chaude. Verser sur le chocolat au lait, attendre 5 minutes puis mélanger au mixeur plongeant sans provoquer la formation de bulles d'air. Verser dans un moule de 18 cm de diamètre sur 1 cm de haut. Conserver au congélateur pour congeler.
(**) Pour la crème pâtissière
Porter à ébullition le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre sans les fouetter. Versez le liquide chaud sur les jaunes d'œufs et mélangez. Remettez-la sur le feu jusqu'à ce qu'elle atteigne un T de 82°C, retirez du feu, placez la casserole sur un bain-marie d'eau froide pour arrêter la cuisson, continuez de mélanger la crème et passez-la au tamis.
Pour le croquant au chocolat au lait :
Faites griller les noisettes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 100°C. Hachez-les grossièrement avec un poids. Faire fondre le chocolat jusqu'à 40°C, le laisser refroidir à 30°C, ajouter les noisettes concassées, mélanger, enfin ajouter les Korn Flakes et mélanger délicatement. Étaler en formant une fine couche de ½ cm de hauteur et un disque de 18 cm de diamètre. Conserver au réfrigérateur.
Mousse légère au chocolat au gianduia :
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher le chocolat. Pendant ce temps, faites chauffer le lait. Retirer du feu et ajouter la gélatine jusqu'à dissolution complète. Verser sur le chocolat haché et mixer au mixeur jusqu'à l'obtention d'une ganache homogène. Laisser refroidir à température ambiante, couvrir d'un film directement au contact. Lorsqu'elle atteint une température de 35°C, l'ajouter à la chantilly à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements de bas en haut.
Pour la compote de cerises noires :
Égoutter les cerises noires quelques minutes et les hacher.
Pour le glaçage doux Gianduia :
Porter l'eau, le sucre et le glucose à 103°C dans une casserole. Retirer du feu et ajouter le lait concentré et la gélatine dissoute dans les 65 g d'eau. Verser le mélange chaud sur le chocolat et émulsionner. Le vitrage doit être réalisé à 26-28°C.
Assemblage du gâteau :
Insérez un disque de gâteau dans un moule de 20 cm, étalez une fine couche de compote de cerises noires et disposez le croustillant dessus. Voiler la surface d'une mousse légère au chocolat gianduia. Placer le crémeux et immédiatement après la 2ème couche de gâteau légèrement humide avec le sirop et la liqueur de grenade. En partant du contour, remplir de mousse pour créer une couche de 1 cm de haut en surface et congeler. Démouler, glacer et décorer selon vos envies. Dans mon cas j'ai utilisé des quenelles et des petites sphères de mousse, des noisettes concassées et de la poudre d'or.
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