Echoes
Domenico Mat
(Noisette, Myrtille et Cardamome)
- Pâte brisée aux noisettes avec ganache au chocolat noir Guanaja 70% parfumée à la cardamome
- Croquant au chocolat Dulcey et riz soufflé au cacao
- Crème bavaroise au chocolat Ivoire et noisette
- gelée aux bleuets et glaçage brillant noir
Décoration avec une sphère de chocolat, myrtilles, noisettes concassées et poudre d'or.
Temps de réalisation: 3 heures + temps de congélation
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 4
Ingrédients:
pour la pâte brisée aux noisettes (Fédérico Prodon)
100 g de beurre
100 g de sucre glace
250 g de farine
25 g de pâte de noisette
50 g de jaune
1 g de sel
pour la ganache au chocolat noir Guanaja parfumée à la cardamome
100 g de crème fraîche
170 g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70%
8 graines de cardamome
pour le croquant Dulcey et riz soufflé au cacao
50 g de chocolat blond Valrhona Dulcey
30 g de riz soufflé au cacao
Pour la noisette bavaroise et l'ivoire (Luca Montersino)
125 g de lait
50 g de jaune
25 g de sucre
80 g de pâte de noisette
150 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire
250 g de crème fraîche semi-fouettée
5 g de gelée
Pour la gelée aux bleuets
250 g de purée de myrtilles fraîches
62 g de sucre cristallisé
25 g de dextrose
5 g de jus de citron vert
3 g d'agar agar
1 g de pectine
Pour le glaçage au cacao (Francesco Boccia)
La moitié de la dose indiquée
50 g d'eau
380 g de sucre cristallisé
415 g de crème à 35% de matière grasse
32 g de gélatine 150 Bloom*
160 g d'eau *
135 g de cacao amer Valrhona
500 g d'Absolu Cristal Valrhona
une pincée de colorant rouge
une pincée de poudre d'or
* 25.6 g de gélatine 200 Bloom + 130 g d'eau
processus
pour la pâte brisée aux noisettes
Peser tous les ingrédients. Dans un mélangeur planétaire muni d'un fouet à feuilles, sabler le beurre avec la farine. (Le mélange doit atteindre une consistance similaire à celle du sable, en prenant soin de ne pas surchauffer le beurre pendant le traitement).
Ajouter le sucre glace tamisé.
Compléter avec l'émulsion de jaune d'œuf, la pâte de noisette et le sel. Continuez à travailler avec la feuille quelques instants puis compactez et étalez finement (3 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer au réfrigérateur à une température de 4 degrés pendant au moins 6 heures. Obtenez une coque à l'aide d'un anneau micro-perforé d'un diamètre de 20 cm et d'une hauteur de 35 mm.
Cuire à 165°C dans un four à convection jusqu'à cuisson complète, qui varie selon le type de four.
pour la ganache au chocolat noir Guanaja parfumée à la cardamome
Peser la quantité de crème requise et laisser infuser les graines de cardamome ouvertes pendant la nuit, en les recouvrant d'une pellicule plastique. Le lendemain, faites chauffer la crème et versez sur le chocolat en trois temps. Avec la technique de l'émulsion, créez un nœud brillant et élastique. L'émulsion avec un mixeur plongeant est recommandée. Verser dans une poche à douille.
pour le croquant Dulcey et riz soufflé au cacao
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le riz soufflé. Insérer un anneau de 14 cm en compactant le mélange au cours d'une cuillère de manière à le rendre régulier et d'une hauteur d'environ 3-4 mm. Geler.
Pour la noisette bavaroise et l'ivoire
Réalisez une crème anglaise avec les trois premiers ingrédients en procédant comme suit : faites chauffer le lait, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, versez le lait chaud sur le mélange et faites cuire jusqu'à 82°C. Retirer immédiatement du feu (un passage de la casserole dans un bain-marie d'eau froide est recommandé) et insérer la gélatine hydratée. Verser la crème pâtissière sur le chocolat blanc et la pâte de noisette légèrement fondue au bain-marie et compléter l'émulsion à l'aide d'un batteur électrique.
Refroidir au réfrigérateur. Ajouter la crème lorsque le mélange a atteint une consistance crémeuse. La crème doit être à moitié fouettée et ajoutée en deux temps. Utiliser immédiatement.
Pour la gelée aux bleuets
Porter une partie de la purée avec le reste des ingrédients à 90°C. Ajouter le reste de la purée et bien mélanger. Verser dans un cercle de 16 cm. Laisser refroidir environ 15 minutes puis congeler.
Pour le glaçage au cacao
Chauffer la gélatine Absolu Cristal avec 50 g d'eau et porter à ébullition.
Ajouter la crème et ramener à ébullition. A ébullition, ajouter le sucre, le cacao bien tamisé et bien mélanger. Enfin, la gélatine hydratée avec 5 fois son poids en eau ; par exemple, 130 g comme indiqué si vous disposez de 200 gelées Bloom.
Ajoutez les colorants. Mélanger pendant 2 minutes. Filtrer, aspirer et réfrigérer au moins 24 heures. Sortez le glaçage du réfrigérateur, prenez la partie qui vous intéresse et faites-la chauffer jusqu'à une T de 35°C.
Tamisez-le à nouveau et mettez de côté.
Ou pour les moins expérimentés
glaçage au cacao
220 g de sucre
165 g d'eau
70 g de cacao amer
140 g de crème
9 g de gélatine animale ou de colle de verre
Versez l'eau dans une casserole. Mélanger le sucre avec le cacao bien tamisé et dissoudre dans l'eau. Verser la crème dans la même casserole et porter le mélange à 103°C.
Retirer du feu et incorporer la gélatine hydratée à 60°C.
montage
Versez une couche de noisette bavaroise de 1 cm de haut dans un moule normal de 18 cm.
Congeler environ 10 minutes.
Lorsque le mélange a pris, placez le disque de gélatine congelé sur la crème bavaroise.
Couvrir avec plus de bavarois et congeler pendant la nuit.
Une fois le fond de tarte froid :
Dresser la ganache sur la pâte brisée cuite.
Insérez le crunch en poussant légèrement sur le fond.
Déposez dessus le gâteau mousse (constitué de la bavaroise noisette avec un insert en gélatine), que vous aurez préalablement glacé.
Décorer.
