Il le tiramisu est le dessert italien le plus célèbre au monde, composé de : mascarpone, jaunes d'œufs, sucre, boudoirs imbibés de café et cacao en poudre non sucré. Un dessert rapide et facile qui a conquis tous les palais. Ses origines sont quelque peu controversées, mais il semble qu'il soit né à Trévise en 1970. Au fil des ans, il s'est transformé en un dessert moderne, tout en conservant sa tradition. En effet, au fil du temps, de la crème fouettée a été ajoutée aux ingrédients pour rendre la crème plus douce, plus légère et de la gélatine pour donner au tiramisu une plus grande stabilité ; donnant au tiramisu lui-même des lignes plus définies et élégantes. On peut conclure en disant que dans un seul dessert, nous trouvons tout, passé et présent, tradition et innovation. Bref, on peut dire que le tiramisu est le dessert par excellence.
Temps de réalisation : Heures et minutes 1 30
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Ingrédients pour un moule de 18 cm
Gâteau d'éponge
250 g d'oeufs entiers
175 g de sucre cristallisé
150 g de farine 00
50 g d'amidon de pomme de terre
vanille
zeste de citron ou d'orange
Crème de tiramisu
150 g de base de tiramisu pasteurisé
5 g d'ichtyocolle
170 g de mascarpone
170 g de crème fraîche semi-montée
Base pasteurisée
60 g de jaunes d'oeufs
110 g de sucre cristallisé
35 ml d'eau
Pour le mouillé
Espresso
sucre cristallisé au goût
Pour la garniture
90 ml d'eau
120 g de sucre cristallisé
50 g de cacao amer
Procédure de fabrication du Tiramisu moderne
Gâteau d'éponge
Battre les œufs à température ambiante avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit bien gonflé et ferme. À ce stade, mélanger la farine avec la fécule préalablement tamisée, mélanger de bas en haut. Versez le mélange dans le moule beurré et fariné et enfournez à 180°C pendant environ 30 minutes.
Base pasteurisée
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à 121°C. puis versez-le sur les jaunes d'œufs légèrement fouettés, incorporez les ichtyocolles préalablement trempées dans l'eau froide et bien essorées ; fouetter jusqu'à refroidissement.
Crème de tiramisu
Prenez la base pasteurisée et ajoutez le mascarpone et enfin la crème semi-montée. Tournez doucement de bas en haut.
Pour le mouillé
Préparez un expresso et sucrez-le selon vos goûts.
Pour la garniture
Versez l'eau et le sucre dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez ensuite le cacao. Retourner au fouet pour éviter les grumeaux, cuire encore 5 minutes et éteindre le feu.
montage
Prenez le moule, mettez une partie de la crème tiramisu, le disque de génoise imbibé du sirop, l'autre partie de la crème et enfin le dernier disque de génoise avec le sirop. Transférez le tout au congélateur. Une fois congelé, saupoudrez de cacao amer et ajoutez la garniture.
La recette a été faite par Vanessa Donini.
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