TARTE MODERNE
Claire Constance
Temps de réalisation: 5 heures + temps de congélation
Pâtes sablées (dose restante utilisée pour un moule de 21 cm)
150 g de beurre
250 g de farine nature 00 W150-160
1 g de gousse de vanille
7 g de zeste de citron râpé (la recette demande 2 g de citron et 2 g de zeste d'orange, mais je n'avais besoin que de citron)
2,5 g de sel fin
45 g de jaunes
100 g de sucre glace
Pour 180 g de base pasteurisée
50 g de jaunes
100 g de sucre
30 g d'eau
½ gousse de vanille
Pour la crème
250 de crème fraîche
250 g de mascarpone
180 g de base pasteurisée
6 g de gélatine déjà trempée et pressée
Ganache mousseuse au chocolat (étant un surplus, les doses sont évidemment pour une quantité plus importante que ce que vous voyez sur la photo)
385 g de crème
450 g de chocolat au lait 40%
290 g de crème semi-montée
10 g de gélatine granulée (dont 10 g de celle en feuilles) + 50 g d'eau
Biscuit au chocolat sans farine (étant un surplus, les doses sont évidemment pour une quantité plus importante que ce que vous voyez sur la photo)
85 g de blancs d'oeufs
80 g de chocolat noir 70%
40 g de beurre liquide (ou beurre clarifié)
35 g de jaunes
20 g de sucre
Gelée aux fraises (étant un reste. les doses sont évidemment pour une plus grande quantité que ce que vous voyez sur la photo)
200 g de purée de fraises (fraises fraîches mixées et filtrées)
90 g de sucre
9,5 g de feuilles de gélatine
30 g de dextrose
6 g de jus de citron
processus
Pâtes sablées
A l'aide des doigts ou d'un mixeur, sablez le beurre avec la farine (c'est-à-dire faire des miettes semblables à du sable), les arômes et le sel, ajoutez les jaunes d'œufs puis le sucre glace. Pétrissez jusqu'à obtenir un mélange homogène, il a une fantastique consistance de pâte à modeler. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
A l'aide d'un peu de farine, étalez la pâte en un seul cercle directement sur le papier sulfurisé, afin de ne pas avoir à la déplacer pour ne pas abîmer la forme. Coupez avec un cercle ou moule à gâteau d'environ 21 cm, et au centre faites un trou avec un cercle plus petit, de manière à former une roue. Mettre au congélateur environ 15-20 minutes. Ainsi, la pâte brisée garde mieux sa forme pendant la cuisson.
Pendant ce temps, chauffer le four à 150-160°C si ventilé, 170-185°C si statique.
Après avoir reposé au congélateur, cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré, laisser refroidir avant d'utiliser.
Crème tiramisu (étant un reste, les doses sont évidemment pour une quantité plus importante que celle utilisée sur la photo)
Pour 180 g de base pasteurisée
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à 121°C en remuant.
Ajouter les jaunes d'œufs mi-montés avec les graines de vanille.
Pour la crème
Fouettez la crème. Dissoudre la gélatine molle dans la base pasteurisée encore chaude, ajouter le mascarpone et la crème fouettée délicatement. Vous pouvez le mettre temporairement au réfrigérateur.
Remplissez une poche à douille avec la crème tiramisu. Je n'ai utilisé aucune buse mais j'ai simplement coupé le bout de la poche à douille pour obtenir un trou lisse, puis j'ai rempli les moules en silicone de quenelle. J'ai recouvert d'une pellicule plastique, placé sur une plaque à pâtisserie en carton et mis à congeler.
Ganache mousseuse au chocolat
Faire tremper la gélatine avec l'eau indiquée et la chauffer juste au micro-ondes. Faire fondre le chocolat à 45 degrés.
Faire bouillir 385 g de crème et ajouter la gélatine. Verser la crème sur le chocolat 3 fois et passer au mixeur. Ajouter la crème semi-fouettée. Remplissez une poche à douille avec la ganache. Je n'ai utilisé aucun embout mais simplement découpé le bout de la poche à douille pour obtenir un trou lisse, puis j'ai rempli les moules en silicone Globe de Silikomart. J'ai recouvert d'une pellicule plastique, placé sur une plaque à pâtisserie en carton et mis à congeler.
Biscuit au chocolat sans farine
Faire fondre le chocolat au micro-ondes à une puissance de 360/500 W en remuant de temps en temps.
Lorsqu'il atteint 45/50°C, ajouter le beurre et mélanger au fouet. Ajouter progressivement les jaunes d'œufs déjà mélangés. Commencez à battre les blancs d'œufs, quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois et fouettez jusqu'à obtenir une meringue brillante.
Mélanger les deux composés en remuant doucement pour ne pas démonter les blancs d'œufs. Étaler le mélange sur du papier sulfurisé sur une hauteur de 1/2 cm. Enfourner à 160°C pendant 5 minutes, laisser refroidir et découper à la forme souhaitée. J'ai fait des cubes.
gelée de fraise
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, chauffer la moitié de la purée de fraise et ajouter le sucre, le dextrose et la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et ajouter le reste de purée et le jus de citron.
Verser dans un moule à une hauteur d'environ 1,5 cm et congeler. Dé.
Composition
J'ai saupoudré le cercle de sablè de sucre glace, déposé la crème tiramisu et la ganache au chocolat encore congelée dessus et à intervalles réguliers, puis j'ai décoré de dés de geleè, de biscuit chocolat et de tranches de framboises fraichement coupées et séchées.
