TARTE AUX POMMES (Cédric Grolet)
Thérèse Pirito
Temps de réalisation : 3 heures + 12 heures de repos
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 4
Ingrédients pour un moule de 15 cm
Pour la pate sucrée
115 g de beurre
70 g de sucre en poudre
20 g de farine d'amande
45 g d'oeufs
190 g de farine 00
1 g de sel de Guérande
1 g de vanille en poudre
25 g de jaunes
5 g de crème
pour la crème d'amande
40 g de beurre mou
40 g de sucre cristallisé
40 g de farine d'amande
40 g d'oeufs entiers
9 g de rhum
10 g de cubes de pommes Granny Jenny Smith
pour la compote de pommes
250 g de pommes Granny Smith
30 g de jus de citron
Pour la finition
5 pommes de gala royales
25 g de beurre
Procédure:
Pour les pâtes sucrées
Dans le bol du mixeur planétaire, verser le beurre mou, le sucre glace, la farine d'amandes, le sel et la vanille et mélanger à l'aide du bouclier. Ajouter les œufs et enfin la farine bien tamisée. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant une demi-heure. Étaler finement la pate sucrée sur une hauteur de 2/3 mm. Découpez le fond de la tarte et les bords avec un cercle de 15 cm de diamètre et 3,5 h. Graisser légèrement un moule micro-perforé avec du beurre, j'en ai utilisé un normal car je n'avais pas le micro-perforé de la taille de la recette. Collez le bord puis le bas. Découpez l'excédent avec un petit couteau. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes jusqu'à coloration dorée. A la sortie du four, retirez le cercle et mélangez le jaune d'oeuf avec la crème et étalez au pinceau sur la pâte cuite, bords compris, pour l'imperméabiliser et enfournez pendant 5 minutes.
Pour la crème d'amande
Dans le bol du mixeur planétaire avec le bouclier, mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter la farine d'amandes et incorporer progressivement les œufs et le rhum. Transvaser la crème dans une poche à douille et dresser la crème d'amande sur le fond de tarte jusqu'à 1 cm de hauteur et ajouter les cubes de pomme Granny Smith. Enfournez 6 à 10 minutes à 180°C. Laissez-le refroidir.
Pour la compote de pommes
Coupez les pommes Granny Smith en petits cubes, ajoutez le jus de citron.
La compote de pommes peut être cuite : - en étuvant le mélange à 100°C pendant 13 minutes par mise sous vide ; - dans une casserole à feu très doux ; - cuire à la vapeur au micro-ondes pendant 10 minutes.
J'ai fait cuire la compote au micro-ondes en utilisant la fonction vapeur. Le temps de cuisson doit être maîtrisé afin d'obtenir une compote encore en petits morceaux. Déposer la compote de pommes au fond de la tarte.
Édition et présentation
Retirez le trognon de la pomme avec le levatorolo. Divisez la pomme en deux en les nivelant de manière à éliminer la cavité créée. Après cela, coupez les deux extrémités des pommes, et émincez-les très finement avec une mandoline ou une trancheuse. Placer la tarte sur un support à gâteau tournant et disposer les pommes régulièrement sur la tarte, en les disposant comme pour former une fleur. Arrivé en haut, superposez trois tranches de pommes et roulez-les pour former un bourgeon et insérez-le pour fermer l'assemblage des pommes. Badigeonner les pommes de beurre liquide et enfourner 10 minutes à 170°C.
