tarte cappuccina

tarte cappuccina recette de Luca Montersino
réalisé par Natasha Predonzani

Le temps de traitement: 1 heures de 30 et minutes
Temps de repos : 1 maintenant
Moules : 1 moule rond de 24 cm de diamètre; 1 moule coeur de 24 cm.
Portions : 20 tranches

Ingrédients:
Pour la pâte brisée au blé dur
100 g de beurre
100 g de farine de blé dur complète
100 g de farine 400 w
50 g de sucre
30 g de jaunes
10 g d'eau
Ce sont les ingrédients de la pâte brisée de la recette originale.
j'ai fait une pâte sablée

Pâte brisée :
140 g de beurre
230 g de farine
95 g de sucre
40 g de jaunes

Procédure du Sable'

Amener le beurre à bonne température (10°C) et le couper en petits morceaux, l'ajouter à la farine déjà placée dans le bol du mixeur, travailler avec la feuille jusqu'à ce que le mélange ne soit pas compact mais sableux.
Ajoutez ensuite le sucre tout en continuant de mélanger et ajoutez les jaunes d'oeufs en les versant petit à petit jusqu'à obtenir la bonne consistance, formez un pain, enveloppez-le dans du film alimentaire et placez au frais environ 1 heure.

Pour la frangipane au café
95 g de farine d'amande
95 g de beurre
105 g d'oeufs
18 g d'amidon de riz
18 g de farine de blé dur complète
5 g de poudre de cacao amer
5g de café instantané
90 g de sucre
3 g de café moulu

Pour la ganache au chocolat blanc panaché
160 g de crème
250 g de chocolat blanc
4 g d'ichtyocolle
5 g de lait entier en poudre
20 g de sucre
15 g de beurre de cacao (remplaçable par du beurre)
3 g de café instantané

 Pour la finition
café moulu au goût
qs d'or en feuilles
au goût des grains de café

Pour la pâte brisée au blé dur :
travailler le beurre à température ambiante avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse, ajouter les jaunes d'œufs mélangés à l'eau et compléter avec les farines. Mettre la pâte obtenue au repos au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Pour la frangipane au café :
fouetter le beurre et le sucre dans un mixeur planétaire, ajouter la farine d'amande, le café instantané, la poudre de cacao, le café moulu, et enfin les œufs petit à petit.
Mélangez maintenant les féculents et la farine, conservez séparément, pas au réfrigérateur.

Pour la ganache au chocolat blanc :
porter à ébullition la crème avec le lait en poudre et le sucre, retirer du feu, ajouter le chocolat blanc, le beurre de cacao et la colle. Prélevez environ 100 g de ganache et colorez-la avec 5 g de café soluble en la dissolvant dans le glaçage lorsqu'elle est encore chaude.
Etalez la pâte brisée et tapissez le moule beurré et fariné, piquez le fond et remplissez à mi-cuisson avec le mélange de frangipane, enfournez à 180°C pendant environ 25-30 minutes. En fin de cuisson, laissez refroidir puis recouvrez la tarte de ganache et dessinez un motif de votre choix avec celui couleur café.

Décorez avec la feuille d'or et le café.

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