Juste pour vous mettre en appétit… moi avec de la mortadelle bien sûr !
Une focaccia croustillante et légère comme peu ! Des petites astuces pour un résultat incroyable en quelques heures. C'est une Focaccia avec une préférence de levure, d'autolyse et d'hydratation élevée, même 90%, qui font de la focaccia "des trous, des trous et beaucoup de saveur!"
Le temps de production : 1 heure et 15 minutes + 18 heures de levage
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
2 plateaux 58 × 58 cm
Ingrédients
Fermenter
150 g d'eau
200 g de farine w 380 - 400
3 g de levure pressée (2 g si maturation longue)
Pâte
800 g de farine w 380 - 400
750 g d'eau glacée
3 g de levure pressée (2 g si maturation longue)
30 g d'huile d'olive
25 g de sel
Procédure pour faire la Focaccia Taratatitti
Dans un bol, mélanger l'eau avec la levure et ajouter la farine. Nous obtiendrons une crème homogène. Couvrir avec soin et attendre le doublement en 90 minutes environ, puis doubler au réfrigérateur à 4°C pendant 12 heures.
Ajouter environ 650 g d'eau et laisser en autolyse environ 90 minutes, puis procéder au mélange.
Ajouter la farine et la levure émiettée à la farine en autolyse en mélangeant avec la feuille.
Au début le mélange va s'accrocher tout à la feuille, peut-être qu'avec le tarot on le repose et on continue avec la pâte, en ajoutant un peu de l'eau glacée restante. Augmentez la vitesse qui doit être maintenue.
Avec le mélange en partie la vente est ajoutée et le pétrissage en augmentant la vitesse, grâce à l'autolyse et la haute valeur protéique de la farine, l'enfilage sera très simple.
Avec le mélange parfaitement enfilé et résistant, il va former le voile en tirant un rabat, ajouter la chasse d'huile et continuer pendant quelques minutes. L'ensemble du mélange dure 12 minutes et doit être secoué dans la mesure où la pâte incorpore beaucoup d'air et avec une action mécanique adéquate développe un gluten tenace et résistant.
Graisser légèrement un bol et y insérer la pâte, arrondir et faire un tour de plis dans un bol toutes les 15 minutes trois fois. Sceller et laisser rire. Il est possible de procéder à une levée immédiate comme je l'ai fait aujourd'hui ou à une longue maturation au réfrigérateur. Je ne l'ai pas essayé, mais je le garantis quand même.
Laisser lever à 23°C pendant 5 heures, grâce à la préférence la pâte aura un coup de pouce supplémentaire.
Retournez la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement graissée, divisez-la en deux et faites quelques plis avec la méthode "étirer & plier" pour savoir de quoi je parle il suffit de voir quelques tutos sur youtube, ou si vous n'êtes pas pratique avec l'aide d'un tarot jusqu'à ce que la pâte prenne consistance et ténacité. Couvrir d'une cloche et laisser reposer une heure.
Beurrez les moules et placez la pâte en l'élargissant légèrement. La pâte sera tenace et ne lâchera pas, pas de problème, couvrez d'un film alimentaire et attendez environ 15 minutes, étalez à nouveau la pâte par le bas du bout des doigts, elle ne recouvre toujours pas la poêle, puis recouvrez à nouveau d'une pellicule plastique et attendez 15 minutes, puis l'élargir la pâte est molle et atteindra les coins.
Graisser le mélange avec de l'huile abondante, saupoudrer un peu de sel aromatisé et cuire au four à 250°C ventilé. La focaccia en 15 minutes, comme un chronomètre, sera prête, croustillante et fumante à vous tous. Si vous avez le temps, vous pouvez mettre la pâte au réfrigérateur jusqu'à 24 heures en plaçant 2 g de levure dans la pâte et 2 de plus dans la pâte et après le réfrigérateur procéder exactement comme ci-dessus.
La recette a été faite par Antonella Audino.
