J'ai toujours aimé le pesto alla genovese comme beaucoup d'autres plats ligures.
Ensuite, j'ai commencé à entendre parler du pesto de persil, du pesto de courgettes et du pesto de roquette (dont j'ai toujours été amoureux de la saveur). Cette idée est née de la curiosité pour le goût de ce pesto très particulier avec une note amère légère et très agréable. J'ai donc essayé d'utiliser le pesto de roquette dans une version très estivale, version dans laquelle j'utilise habituellement le pesto génois : une salade de riz frais, j'ai aimé l'expérience.
Le temps de production : 2 heures
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 2
Emporte-pièce diam. 9 alt. 4cm.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le pesto de roquette
100 g de roquette fraîche
100 ml d'huile d'olive extra vierge
50g de Parmigiano Reggiano
1 gousse d'ail
50 g de pécorino
50 g de pignons de pin (ou noix, si vous préférez)
Saler au goût
Poivre fraîchement moulu au goût
Pour le riz
200 g de riz original (j'ai utilisé un riz indien qui a un temps de cuisson d'environ une demi-heure mais au final il est très similaire à l'original alors bref nous sommes italiens)
Pesto de roquette au goût (selon la richesse souhaitée)
15 tomates cerises
une mozzarella de bufflonne (ou normale si vous préférez... ou même fumée)
80 g de fromage fontina (ou scamorza fumé)
1 paquet de champignons frais (contient généralement environ 15 champignons)
2 cuillères à soupe de câpres sous sel
120 g de jambon rôti
50 g de pécorino
Sel et poivre au goût
Placage
3 carottes moyennes
20 tomates cerises
25 olives vertes dénoyautées et égouttées
30 tomates cerises
30 brins de ciboulette
un peu de cerneaux de noix hachés
Processus pour faire la salade de riz parmi les fleurs
Pour le pesto de roquette
Pour préparer le pesto de roquette, versez simplement la roquette, les pignons et les autres ingrédients dans un mixeur et hachez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et crémeux. Une fois préparé, le pesto de roquette se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Un conseil : versez un peu d'huile d'olive par dessus, pour que l'huile aide à la conservation. Préférez un bocal hermétique pour éviter que votre pesto de roquette ne perde de sa fraîcheur.
Préparez le riz
Faites cuire le riz original dans de l'eau salée al dente en suivant les temps de cuisson indiqués sur l'emballage.
Egouttez-le et refroidissez-le immédiatement (et bien) sous l'eau courante.
Mettez-le dans un bol, ajoutez un peu d'huile d'olive (huile d'olive extra vierge) et réservez.
Mijoter les champignons
Coupez les champignons nettoyés en tranches uniquement avec un chiffon (ne les lavez jamais… ils s'abîment) puis dans une poêle avec de l'huile, de l'ail, du sel et du poivre et laissez reposer jusqu'à ce que les champignons soient beaux, s'ils ont tendance à coller, ajoutez juste un peu d'eau (ou de vin blanc).
Une fois cuit, saupoudrer de persil moulu.
Remuez bien, réservez et laissez refroidir. Coupez les tomates cerises en deux, retirez les graines et coupez-les en très petits cubes. Coupez ensuite la mozzarella en très petits cubes. Couper la fontine en très petits cubes. Dessalez les câpres en les gardant sous l'eau courante dans une passoire normale. Couper la tranche de jambon rôti en très petits cubes. Coupez ensuite le pecorino en très petits cubes. Couper les carottes en tranches très fines et les assaisonner dans un bol avec de l'huile, du sel et du poivre et réserver. Couper les olives vertes dénoyautées en deux et couper quelques moitiés sur chaque moitié pour les faire ressembler à des fleurs et les mettre de côté. Certains les coupent en morceaux. Coupez une douzaine de petites tomates en deux, enlevez les pépins et faites également des incisions en forme de fleurs dans celles-ci. Couper les tomates cerises en tranches très fines.
Mélangez maintenant :
- Riz
- pesto de roquette (si vous l'avez conservé au réfrigérateur juste avant de l'ajouter au riz, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillante pour cuire le riz pour le rendre plus fluide et mieux mélangé au riz)
- tomates cerises en dés
- mozzarella en cubes
- fontine en cubes
- champignons de ragoût froids (égouttez l'excès d'eau)
- câpres dessalées
- jambon rôti en dés
- fromage pecorino en dés
Mélangez le tout à la perfection.
Placage
Placer le coupe-pâte sur le plat de service. Remplissez-le de riz et pressez le riz pour lui donner la forme d'un emporte-pièce. Serrez bien. Lorsque le contenu est ferme, sortez l'emporte-pièce. Décorez le riz en alternant les tranches de carottes et de tomates cerises. Placer les carottes et les tomates cerises 5 ou 6 olives coupées en fleur au centre. Au milieu des olives déposer 3 câpres dessalées
Placez ensuite les brins de ciboulette sur l'assiette comme vous le voyez sur la photo, trois d'un côté et trois de l'autre. A la base des fils mettre des petits morceaux d'olives du jardin et à l'apex des petites tomates et des carottes coupées en fleur.
J'ai aussi mis les noix concassées mais je regrette qu'elles ne soient pas belles si vous en mettez quelques-unes ou même éparpillées sur la « galette ».
La recette a été faite par Daniela Mussini.
