J'ai toujours aimé le pesto génois comme tant d'autres plats ligures.
Puis j'ai commencé à entendre parler du pesto de persil, du pesto de courgettes et du pesto de roquette (dont j'ai toujours été amoureux de la saveur). Cette idée est née de la curiosité pour la saveur de ce pesto très particulier avec une note amère légère et très agréable. J'ai donc essayé d'utiliser le pesto de roquette dans une version très estivale, une version dans laquelle j'utilise habituellement du pesto génois : une salade de riz frais, j'ai aimé l'expérience.
Temps de réalisation : 2 heures
Degré de difficulté (1 à 5) : 2
Emporte-pièce diam. 9 alt. 4cm.
Ingrédients pour les personnes 4
Pour le pesto de roquette
100 g de roquette fraîche
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail
50 g de parmesan
50 g de pécorino
50 g de pignons de pin (ou noix, si vous préférez)
Saler au goût
Poivre frais moulu au goût
Pour le riz
200 g de riz original (j'ai utilisé du riz indien qui a un temps de cuisson d'environ une demi-heure mais au final il est très similaire à l'original alors bref nous sommes italiens)
Pesto de roquette au goût (selon la richesse souhaitée)
15 tomates cerises
une mozzarella de bufflonne (ou normale si vous préférez... ou même fumée)
80 g de fromage fontina (ou scamorza fumé)
1 paquet de champignons frais (contient généralement une quinzaine de champignons)
2 cuillères à soupe de câpres salées
Environ 120 g de jambon cuit rôti
50 g de pécorino
Sel et poivre au goût
Pour le plat
3 carottes de taille moyenne
20 tomates cerises
25 olives vertes dénoyautées et égouttées
30 tomates cerises
30 brins de ciboulette
quelques noix concassées
Procédure pour faire la salade de riz parmi les fleurs
Pour le pesto de roquette
Pour préparer le pesto de roquette, il suffit de verser la roquette, les pignons de pin et les autres ingrédients dans un mixeur et de hacher le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux et crémeux. Une fois préparé, le pesto de roquette se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Un conseil : versez un peu d'huile d'olive extra vierge dessus, pour que l'huile aide à la conservation. Préférez un bocal hermétique pour éviter que votre pesto de roquette ne perde de sa fraîcheur.
Préparer le riz
Cuire le riz original dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente, en suivant les temps de cuisson indiqués sur l'emballage.
Égouttez-le et laissez-le refroidir immédiatement (et bien) sous l'eau courante.
Mettez-le dans un bol, ajoutez un peu d'huile d'olive extra vierge et réservez.
Mijoter les champignons
Coupez les champignons nettoyés en tranches uniquement avec un chiffon (ne les lavez jamais ... ils se gâteront) puis dans une poêle avec de l'huile, de l'ail, du sel et du poivre et laissez-les aller jusqu'à ce que les champignons soient bien doux, s'ils ont tendance à bâton, ajoutez juste un peu d'eau (ou de vin blanc).
Une fois cuit, saupoudrer de persil moulu.
Remuez-les bien et gardez-les de côté et laissez-les refroidir. Coupez les tomates cerises en deux, retirez les graines et coupez-les en très petits cubes. Coupez la mozzarella en très petits cubes. Couper la fontine en très petits cubes. Dessalez les câpres en les gardant un peu sous l'eau courante dans une passoire normale. Couper la tranche de jambon cuit rôti en très petits cubes. Couper le pecorino en très petits cubes. Couper les carottes en tranches très fines et les assaisonner dans un bol avec de l'huile, du sel et du poivre et réserver. Coupez les olives vertes dénoyautées en deux et faites quelques entailles sur chaque moitié pour qu'elles ressemblent à des fleurs et gardez-les de côté. Certains les coupent en petits morceaux. Coupez une douzaine de tomates cerises en deux, retirez les graines et coupez-les également en morceaux ressemblant à des fleurs. Coupez les autres tomates cerises en tranches très fines.
Mélangez maintenant :
- Riz
- pesto de roquette (si vous l'avez conservé au réfrigérateur juste avant de l'ajouter au riz, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillante de la cuisson du riz pour le rendre plus fluide et mieux mélanger avec le riz)
- tomates cerises en dés
- mozzarella en dés
- fromage fontina en cubes
- compote de champignons froids (égouttez l'excès d'eau)
- câpres
- jambon cuit rôti en dés
- pécorino en dés
Mélangez le tout parfaitement.
Placage
Placer les cercles de pâte sur le plat de service. Remplissez-le de riz et pressez le riz pour lui donner la forme d'un cercle à pâtisserie. Dessine-le bien. Lorsque le contenu est ferme, retirez le cercle à pâtisserie. Décorez le riz en alternant les tranches de carottes et de tomates cerises. Disposer 5 ou 6 olives coupées en fleur au centre des carottes et des tomates cerises. Au centre des olives placez 3 câpres dessalées.
Disposez ensuite la ciboulette sur l'assiette comme vous pouvez le voir sur la photo, trois d'un côté et trois de l'autre. A la base des fils mettre des petits morceaux d'olives comme un jardin et à l'apex des tomates cerises et des carottes coupées en fleur.
J'ai mis aussi les noix concassées mais je regrette qu'elles ne soient pas bonnes si vous les mettez en mettre beaucoup moins ou même éparpillées sur la "tarte".
La recette a été faite par Daniela Mussini.
