MERINGUE
Recette faite par Stefano Cecconi
Temps de réalisation: 1h30 (plus cuisson de la meringue et reste de la crème)
matériaux: Moule Mini Perle par Silikomart
Doses: pour un bonbon 16 × 16
Les portions: 6/8 personnes
le dessert se compose de :
- Meringue au cacao français ;
- la crème Chantilly Ivoire Vanille ;
- crème onctueuse au chocolat ;
- gelée de cacao.
Ingrédients
pour la meringue au cacao :
150 g de blanc d'oeuf
150 g de sucre cristallisé
150 g de sucre glace
40 g de cacao amer
pour la crème Chantilly Ivoire Vanille :
250 g de crème à 35% de matière grasse
1 gousse de vanille
50 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
pour la crème onctueuse chocolat :
170 g de crème à 35% de matière grasse
170 g de lait entier
60 g de jaunes
50 g de sucre
220g de chocolat noir à 70% de cacao
pour la gelée au cacao
50 g de sucre cristallisé
1 g d'agar-agar
60 g d'eau
8 g de cacao en poudre
Procédure:
pour la meringue au cacao :
Mélanger 20 g de cacao tamisé avec le sucre semoule ; monter les blancs en neige en ajoutant aussitôt 10 % du mélange sucre semoule/cacao ; ajouter encore deux fois le mélange restant de sucre cristallisé et de cacao; bien tamiser et ensemble, le sucre glace avec les 20 autres g de cacao ; l'ajouter à la fouettée à l'aide d'une spatule avec des mouvements de bas en haut. Mettre le mélange dans une poche à douille avec une douille rayée n°10 ; dresser, sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou sur un tapis microperforé, deux carrés de cm. 16x16 ; enfourner, dans un four préchauffé à 110°C, vanne ouverte, pendant une heure ; laisser refroidir complètement dans le four éteint (idéal pour le faire le soir avant de monter le gâteau, laisser la meringue au four éteint toute la nuit).
pour la crème Chantilly Ivoire Vanille :
Porter à ébullition la crème avec la pulpe de gousse de vanille. Hachez le chocolat blanc et versez-le dans un verre blender. Ajouter la crème bouillante et émulsionner au mixeur plongeant. Passer la crème au tamis. Couvrir d'un film contact et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain; monter la chantilly au moment de l'utilisation et la placer dans une poche à douille avec embout mixte.
pour la crème onctueuse chocolat :
Porter à ébullition le lait et la crème. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le liquide chaud et cuire jusqu'à 82°-85°C. Versez le chocolat râpé dans un verre blender. Ajouter la crème chaude; attendez quelques minutes puis mixez quelques minutes avec un mixeur. Couvrez d'un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : mélangez au fouet et placez dans une poche à douille avec une douille cannelée.
pour la gelée au cacao :
Mélanger le sucre avec l'agar-agar. Mélanger l'eau avec le cacao en mélangeant bien. Chauffer et mélanger le sucre avec l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 min. Verser dans un plat allant au four à une hauteur de ½ cm et réserver au frais. Couper en cubes pour répartir sur le gâteau. Alternativement, une fois prêt, aspirez le liquide avec une seringue et remplissez un moule Mini Pearl ; congeler jusqu'au moment de l'utiliser.
montage:
Disposer un carré de meringue sur une assiette de service;
dresser des touffes de crème onctueuse sur la meringue ;
disposer le deuxième carré de meringue;
dresser deux bandes de crème Chantilly Ivoire Vanille sur la meringue ;
répartir quelques perles de gelée de cacao sur le gâteau.
Décorez avec des assiettes en chocolat tempéré et des paillettes d'or comestibles.
