Article de Matteo Donelli
Le monde extraordinaire des arômes et des saveurs.
Le fromage italien au centre de l'exploration sensorielle grâce à une activité d'affinage raffiné.
Jusqu'aux "mariages" entre fromages et cocktails au-delà des frontières des fantasmes sensoriels les plus extrêmes capables d'attirer l'attention du monde raffiné de la cuisine internationale d'élite.
La fierté d'années et d'années de recherche et d'expérimentation est le fromage affiné BluGins au Gin reconnu par les spécialistes et amateurs du monde de la restauration comme une véritable « révolution ».
Le chemin pour atteindre ces résultats a des origines très anciennes.
Terre del Piave province de Trévise, Casearia Carpenedo. Entreprise historique de la région aux racines profondes.
L'histoire de l'entreprise commence au début des années 1900 lorsque Ernesto Carpenedo, le père d'Antonio, a commencé comme une « caséine » (en dialecte vénitien, cela signifie épicerie). A cette époque, dans l'épicerie de la ville de Preganziol, vous pouviez trouver toutes sortes d'aliments tels que des farines, des fromages, du pain, tous les produits aux saveurs authentiques et de qualité. Antonio Carpenedo, qui depuis l'enfance aidait son père dans la boutique, a grandi dans ce milieu héritant d'une passion qui semble être dans l'ADN de la famille Carpenedo : en effet, suite à une recherche minutieuse, un document écrit a été retrouvé, où un certain Domenico Carpenedo en 1858 a livré à un couvent de religieuses des « formai inscartosai de cretta e foiame » (fromages enveloppés dans de l'argile et des feuilles).
Cent ans plus tard, Carpenedo est toujours sur la crête de la vague grâce à son laboratoire d'expérimentation de renommée internationale.
La grande aventure d'Antonio Carpenedo en tant qu'affineur a commencé en 1976 lorsqu'il a redécouvert une ancienne tradition préservée par les agriculteurs de la région de Piave : celle de mettre le fromage sous le marc lors de la récolte. Cette tradition trouve son origine à l'époque des conflits de la Première Guerre mondiale, lorsque les agriculteurs, afin de préserver les meules de fromage des raids des belligérants, ont eu l'idée de les cacher sous le marc en fermentation. Cette année-là, Antonio commence à expérimenter les premiers affinages du fromage Ubriaco, la première marque déposée importante de la famille Carpenedo. Il fut donc le premier à mettre sur le marché ces désormais fameuses spécialités laitières.
Les fils Ernesto et Alessandro qui ont récemment repris la direction de l'entreprise commencent, selon l'ADN familial, à exprimer leur forte créativité : de l'utilisation du marc que nous sommes passés ces dernières années à l'expérimentation de nouveaux ingrédients tels que le foin, feuilles de noix, poivre, épices, bière, liqueurs et bien d'autres qui composent désormais le vaste répertoire des « fromages Cantina® ».
Nous sommes en 2015 lorsque, à l'occasion des célébrations du 50e anniversaire d'Antonio Carpenedo, la famille pense à une idée vraiment originale. Combinez le fromage avec des cocktails. Oui, car la dimension créative ne s'arrête jamais, et représente le fil conducteur entre les générations. De cette idée est née la collaboration avec des barmans établis dans le nord de l'Italie. Commence alors une expérimentation très complexe qui prendra beaucoup de temps. La recette parfaite arrivera en 2017. Un intrigant fromage bleu au lait de vache est né qui épouse parfaitement l'un des spiritueux les plus aimés au monde. D'une combinaison originale un nom tout aussi bizarre "BLUGINS" habillant l'enveloppe avec la texture du tissu du célèbre jean.
Les créations des produits sont le résultat d'histoires et d'histoires de vie : du fromage "Vento d'Estate" vieilli dans du foin de montagne et né lors d'un voyage à Monte Grappa, au "Blu '61", myrtille vieillie au raisin Raboso vin et bleuets rouges. Casearia Carpenedo exporte aujourd'hui dans plus de 26 pays dans le monde avec un chiffre d'affaires de plus de 5 millions d'euros avec une tendance sans cesse croissante.
Blu61 était le fromage qui a marqué le tournant pour la laiterie. Né pour célébrer le 50e anniversaire d'Antonio et de son épouse Giuseppina (ils se sont mariés en 61, d'où le nom du fromage). Un produit unique qui a conquis Harrods à Londres et la classe affaires des célèbres compagnies aériennes. Le célèbre chanteur John Legend a exprimé publiquement son appréciation du fromage proposé à l'hôtel Cipriano de Venise.
Grâce aussi à cette réalité toute italienne, le fromage a parcouru un long chemin puisqu'il était tout simplement comparable à une transformation de la présure, du lait et du sel.
Expérimentation et prise de conscience de plus en plus que le fromage peut être considéré comme un véritable bien hédoniste capable de satisfaire les émotions des sens.
Ces produits expérimentaux sont aujourd'hui proposés et recherchés par les plus grands restaurants français, patrie mondiale du fromage qui reconnaît l'excellence italienne dans la laiterie Carpenedo.
Article de Matteo Donelli