PISTACHE... MON
Stefano Cecconi
Temps de réalisation: Environ 2 heures (plus le temps de repos du biscuit)
Doses pour 21 portions individuelles de 10 x 3 cm.
Matériaux : 2 plaques de cuisson, 1 anneau rectangulaire 30×22, ruban acétate.
Ingrédients
Pour le biscuit pistache (Maurizio Santin)
240 g d'oeufs entiers
310 g de sucre cristallisé
2 g de sel
130 g de crème
240 g de farine
4 g de levure chimique
60 g de beurre liquide (clarifié)
140 g de pâte de pistache
Pour le sirop de vanille
140 g de sucre
60 g d'eau
50 g de liqueur de vanille
Pour la garniture
1000 g de ricotta de mouton
50 g de sucre glace
300 g de fruits confits mélangés
Pour la finition
pistaches hachées au goût
Procédure:
Pour le biscuit pistache
(La pâte devra être préparée une veille au soir).
Mélanger tous les ingrédients liquides ; ajouter les autres ingrédients et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène; étaler sur deux plaques et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (répartir sur deux plaques à pâtisserie [35x 26 cm] à une hauteur de 1 cm puis mettre la plaque directement au réfrigérateur) ; cuire au four à 160 degrés pendant environ 10'/15'. Une fois froid, découpez deux rectangles de 30 x 22 cm (sur le petit côté 1 cm de plus car ensuite 6 découpes affectent un peu).
Pour le sirop de vanille
Faire bouillir l'eau et le sucre pendant quelques minutes; laisser refroidir et ajouter la liqueur.
Pour la garniture
Bien égoutter la ricotta; ajouter le sucre en remuant et réfrigérer 1 heure; passer la ricotta au tamis fin; ajouter les fruits confits.
montage
Bordure de l'anneau avec les bandes d'acétate;
insérez la première couche de biscuit et imbibez-la de sirop;
faire une couche de ricotta et de fruits confits et bien égaliser (en garder un peu pour étaler en surface) ;
insérez le deuxième rectangle de biscuit et imbibez-le de sirop; étaler le reste de ricotta et de fruits confits ; couvrir soigneusement de pistaches hachées et réfrigérer pendant une heure.
Retirez l'anneau d'acétate et les bandes ;
portionner le gâteau en coupant les portions individuelles à la bonne taille;
couvrir les deux petits côtés de chaque portion de grains de pistache;
ajouter 2 pistaches entières grillées sur chaque portion;
placez chaque bonbon dans une tasse de taille adéquate.
