Panettone au limoncello
Hélène Raymond
Temps de réalisation : Jour 2
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 4
LEVURE MÈRE il doit être agréable en force, le conseil principal est donc de le rafraîchir tous les jours en utilisant la même farine choisie pour la recette, au moins pendant une semaine, en la doublant à température ambiante, ou en la laissant toujours se réchauffer, soit 28°C recouvert d'un film et vérifier qu'il double en 3 heures. À la fin de cette procédure, nous aurons la levure prête et en force pour être utilisée dans la recette. Le jour même où nous décidons de faire la première pâte du panettone, nous aurons 3 rafraîchissements consécutifs à une distance de 3-4 heures.
Pour ceux qui ont le LICOLI Je mettrai aussi la version avec li.co.li. même si en tant que licolist je vous conseille d'en transformer une partie en solide comme je l'ai fait, tout d'abord pour le résultat optimal du panettone et pour une gestion des temps plus maitrisée. La transformation j'en ai fait deux rafraîchissements en ajoutant de la farine jusqu'à avoir la consistance du solide, je l'ai fait un peu à l'oeil car ayant eu le solide depuis longtemps j'ai pu comprendre combien de farine j'aurais dû ajouter. Voici une feuille de route pour les rafraîchissements quotidiens, comme indiqué dans plusieurs recettes en ligne :
8 heures: 00 Premier rafraîchissement avec proportion 1: 1 entre levure et farine (par exemple 30 g de pm + 30 g de farine + 15 g d'eau)
12 heures: 00 Deuxième rafraîchissement avec un rapport de 1: 2 entre levure et farine (30 g de pm + 50 g de farine + 30 g d'eau)
16 heures: 00 Troisième et dernier rafraîchissement avec un rapport de 1: 2 entre la levure et la farine
20 heures: 00 Première pâte.
Ingrédients pour 1 panettone de 1 kg
1ère pâte
175 g de levain solide rafraîchi comme ci-dessus (hydro 50%)
ou
120 de li.co.li rafraîchi (dans ce cas ajouter 60 g de farine supplémentaire)
ou
un biga (fait avec 100 g de farine forte avec W 360/380, 25 g de levure de bière fraîche et 50 g d'eau)
Le biga doit être utilisé lorsqu'il a doublé, puis mélanger la farine, l'eau et la levure de bière, placer dans un bol recouvert d'un film et laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il double.
100 g de farine 00 forte (W360 / 380 j'ai utilisé le Panettone Z de Molino Dallagiovanna)
50 g de sucre cristallisé
120 g de jaune d'oeuf
60 g de beurre ramolli
2ème pâte
Toute la pâte précédente
100 g de farine 00 forte (W 360/380 j'ai utilisé le Panettone Z de Molino Dallagiovanna)
60 g de sucre cristallisé
30 g de miel d'acacia
120 g de jaunes d'oeufs
4 g de sel
5 g de mélange aromatique
100 g de beurre ramolli
100 g de citron confit
100 g de chocolat blanc haché coupé au couteau
la recette Sal de Riso comprend 200 g de citron confit car la famille n'est pas très friande de fruits confits j'ai trouvé un compromis donc j'ai remplacé la moitié de leur poids par du chocolat blanc de bonne qualité, j'ai choisi Lindt Filling
Pour la Crème Parfumée Sorrento Limoncello
300 g de crème fraîche
450 g de chocolat blanc
50 g de Sorrento limoncello le zeste d'un citron bio (de préférence de Sorrento)
Pour la décoration
100 g de chocolat blanc à utiliser pour faire les pépites de chocolat zeste de citron (ma variante) sucre glace (si vous aimez)
boucles de fruits confits et zeste de citron
Petite considération je trouve que la crème au limoncello est vraiment super pour un panettone de 1kg je vous conseille de la préparer la veille pour qu'elle refroidisse bien sinon elle sera trop liquide.
Avec cette quantité j'en ai fourré 2 juste pour les rendre moins sucrés, mais ce sont des goûts personnels.
processus
Comme je l'ai mentionné pour la procédure, j'ai suivi à peu près celle prévue pour le panettone de Maestro Morandin.
Pour la 1ère pâte
Dans le bol du mixeur mettre le levain haché, (ou le licoli ou le biga) le sucre semoule, la farine et tous les jaunes d'oeufs. Démarrez le mélangeur planétaire avec le crochet d'abord à basse vitesse et lorsque tous les ingrédients sont mélangés et incorporés, augmentez un peu la vitesse et amenez à enfiler.
Vous verrez la pâte crémeuse au début, puis en beaucoup de petits grumeaux, il est normal de ne pas s'inquiéter puis lentement elle commencera à s'enchaîner, cela prendra environ 10-15 minutes à vitesse moyenne.
Lorsqu'il est parfaitement tendu et lisse, vous pouvez ajouter le beurre de pommade, trois fois en morceaux.
Lorsque vous avez fini d'ajouter tout le beurre, retirez toute la pâte du mixeur, il est important que la pâte soit parfaitement lisse, élastique et homogène, enfilée, le tout attaché autour du crochet et les parois du mixeur propres.
Retournez la pâte sur la planche à pâtisserie, si vous voulez vous pouvez détacher un morceau qui vous servira "d'indicateur de levage", je ne l'ai pas utilisé simplement car avec la cellule j'ai pu vérifier ma pâte, puis la pirlat et mettez-le dans un grand bol car il faudra tripler de volume, et vous placerez le morceau qui sera notre "indicateur de levain" dans un récipient gradué pour calculer sa croissance, je vous conseille le récipient haut et étroit, ou un verre où vous marquera le niveau avec un marqueur, un élastique ou du scotch. Couvrir les deux d'une pellicule plastique, et les mettre à lever dans un endroit chaud en essayant de maintenir une température constante entre 25/26°C.
Si nous le pouvons, notre pâte sera prête en 13/14 heures environ.
Calculer les temps pour s'assurer que cette phase est effectuée la nuit. S'il arrive que la pâte ne soit pas prête, attendez, ne vous précipitez pas.
Le lendemain matin, après que la première pâte ait triplé son volume, on peut procéder à la deuxième pâte. J'ai placé tous les ingrédients, bol et crochet, y compris la veille, au réfrigérateur, rappelez-vous que le beurre doit être un onguent.
Je vous recommande également de dégonfler la pâte levée en y ajoutant l'indicateur de levain et de la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, afin de faire baisser la température.
Pour la 2ère pâte
Placer la première pâte avec la farine dans le bol du mélangeur planétaire et la laisser bien absorber jusqu'à enfiler, cela prendra environ 15-20 minutes à vitesse moyenne.
Il est très important que la pâte soit parfaitement enfilée car dans la deuxième phase les ingrédients seront insérés tous ensemble, donc après s'être assuré d'avoir obtenu une ficelle parfaite, mettez le sucre, le sel, le beurre et les jaunes d'œufs dans le bol du mixeur. , miel et mélange aromatique. Redémarrez le mixeur et ramenez-le à nouveau, cela prendra environ 15 minutes à vitesse moyenne. Bien pétrir jusqu'à obtenir une consistance élastique et homogène, et vérifier si elle a un beau voile c'est prêt, j'ai refermé la pâte en dessous de 22°C, puis réduire la vitesse au minimum, verser dans le mélange citron confit et chocolat blanc râpé. Une chose qui m'a beaucoup aidé dans l'enfilage était l'aération de la pâte. C'est-à-dire alterner des moments de repos avec des tours de crochet rapides et courts, 15-30 secondes de repos, deux ou trois tours de crochet, jusqu'à raccourcir les temps, c'est-à-dire répéter cette opération plus rapidement, cela m'a aidé à atteindre un string parfait et d'avoir un joli voile. Continuer à pétrir jusqu'à ce que les suspensions soient bien réparties dans la pâte.
Retirer la pâte, la placer dans un bol et la laisser reposer une heure au feu recouverte d'un film. Après cette période, retournez-le sur la surface lisse ou en aluminium, et laissez-le pointer vers l'air pendant environ 15 minutes. Après cela, pesez la quantité nécessaire en fonction des tasses disponibles. En utilisant un moule de 1 kg, j'ai utilisé toute la pâte mais si vous en utilisez des plus petits, rappelez-vous qu'il faut toujours mettre 10% de poids en plus, nous mettrons donc dans le gobelet de 500 g, 550 g.
Former ensuite la pâte avec la méthode pirlatura, j'ai choisi celle du maître Morandin, et la laisser reposer encore 15 minutes.
Passez ensuite dans un nouveau moule, et placez-le dans la tasse préalablement posée sur une plaque à pâtisserie.
Laisser lever, toujours recouvert de film alimentaire, à une température d'environ 28/30°C jusqu'à ce que la pâte ait atteint environ 2 cm du bord de la tasse.
Il faudra environ 6/8 heures pour être prêt. Ma pâte est parfaitement levée en exactement 7 heures.
Au moment de cuire, chauffer le four à 160°C en statique, laisser notre panettone à l'air sans film pour qu'il puisse former une fine peau à la surface que l'on va inciser en travers avec une lame, puis placer au centre petit morceaux de beurre.
On peut aussi procéder à l'effilochage, c'est-à-dire après avoir incisé une croix, toujours détacher les 4 bords avec une lame, placer les petites noix de beurre au centre, et repositionner les bords vers le centre.
Cuire à four chaud, en plaçant le plat dans la position la plus basse du four en tenant compte de la hauteur qu'aura le panettone pendant la cuisson. Notre panettone est cuit lorsqu'il atteint le cœur, c'est-à-dire en son centre, la température de 94°C. Cela prendra environ 40-45 minutes, comme mentionné ci-dessus, vous aurez besoin d'un thermomètre à sonde pour mesurer la température avec précision et sans erreur.
Quand il est cuit, sortez-le du four et embrochez-le à la base avec les fers spéciaux pour pouvoir le retourner, et laissez-le dans cette position pendant au moins deux heures.
Passé ce délai, il est possible de retourner le panettone et de retirer les fers, mais avant de l'emballer il faut procéder au remplissage.
Pour la crème au limoncello
Faire bouillir la crème avec les zestes de citron dans une casserole, dès l'ébullition retirer du feu, égoutter avec une passoire pour enlever les zestes et verser le chocolat blanc râpé, faire fondre en remuant constamment et mixer au mixeur, ajouter le limoncello, la crème doit être onctueuse et soyeuse, laisser refroidir complètement avant de l'utiliser, une fois froide à l'aide d'une louche en bois, utilisée côté manche, faire une dizaine de trous (Sal De Riso en recommande 18 mais je pense trop nombreux) donc il sera plus facile de réaliser l'opération de remplissage, remplir les trous avec la crème, à l'aide d'une poche à douille, comme déjà précisé, la crème à mon avis est très liquide je pense qu'il faut diminuer un peu la quantité de crème , d'au moins 50-100 g, pour la garniture finale, en effet, j'ai dû ajouter encore 200 g de chocolat blanc à une partie de la crème, donc à environ 100 g, que j'avais mis de côté, afin d'avoir une telle cohérencepouvoir l'étaler sur la surface pour faire la glaçure.
J'ai décoré avec des copeaux de chocolat blanc (faits à partir d'une barre de chocolat et d'un éplucheur de pommes de terre) et du zeste de citron râpé.
Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez et décorez de citrons confits et de copeaux de zeste de citron frais.
Il faut encore attendre au moins 10 heures de refroidissement et au moins trois jours pour découper la première tranche, bien sûr je n'ai pas pu résister, en fait la tranche a été touchée, mais je pense qu'on comprend quand même la bonté de ce chef d'oeuvre.
Enfin, notre panettone est prêt et une fois suffisamment froid, s'il s'agit d'un cadeau ou si vous souhaitez en profiter lors de soirées, vous pouvez le conserver dans un sachet en polypropylène pour la nourriture.
Si vous souhaitez le conserver plusieurs semaines, dans le cas de cette recette farcie, ou pour un panettone classique qui se conserve aussi 2 mois, il faut vaporiser à l'intérieur du sachet avec de l'alcool pur à 95°, évidemment j'ai pulvérisé du limoncello di Sorrento comme conseillé par le maître Sal De Riso, cela en plus de l'aromatiser réduira le risque de formation de moisissures.
Pour la crème, ne vous inquiétez pas, l'alcool du limoncello garantira sa conservation pendant au moins 3-4 semaines.