Pandoro Giorilli
Antonella Audino
Le traditionnel pandoro Double pâte du maître Giorilli
Temps de réalisation : 24 heures entre la levée et la préparation
Degré de difficulté (1 à 5) : 4
Moule à partir de 1 kg pandoro
Utilisation de l'essentiel planétaire
Utilisation du crochet ou de la spirale
thermomètre à sonde qui servira à mesurer la température de la pâte et la température finale de cuisson
Ingrédients
1ère pâte :
80 g de levure mère
95 g de sucre
260 g d'œufs entiers
110 g de beurre bavarois
315 g de farine de W360 à 400
2ème pâte :
Toute la première pâte
55 g de farine de 350 à 400 w
5 g de sel
4 g de malt diastatique
55 g de jaunes d'œufs froids
20 g de crème fraîche
Émulsion:
110 g de beurre bavarois
55 g de sucre
50g de beurre de cacao
10g de miel
1 cuillère à café d'extrait de vanille
processus
Avant d'aborder la préparation du panettone et du pandoro au levain naturel il faut commencer la phase préparatoire une semaine avant de chouchouter notre levure parfois capricieuse et sensible et donc il est conseillé de la rafraichir souvent les jours avant la pâte et le jour où on fera la première ., prendre trois rafraîchissements consécutifs et peut-être un petit bain en début de journée.
Bain pour bébé:
Dissoudre 1 g de sucre dans 1 litre d'eau et ajouter la levure émincée pendant 20 minutes.
Presser, peser, si on a mouillé 100 g de ml qui après le traitement pèse 120 g, on va insérer la mesure eau pour atteindre 45 g puis seulement 25 g et 100 de farine pour maintenir la proportion 100 g ml 100 g farine 45 g eau.
Cultivez toujours le lm à la chaleur, c'est-à-dire à 28°C dans un récipient haut et étroit qui vous donne de la poussée, recouvert d'un film et vérifiez qu'il double en 3 heures.
À la fin de cette procédure, nous aurons la levure prête et en force pour être utilisée dans la recette.
Une table horaire pour les rafraîchissements préparatoires pourrait être :
8h00 12h00 16h00 20h00 première pâte
Après la préparation de la première pâte, commencez la préparation de l'émulsion qui a besoin de 24 heures pour mûrir et libérer tout son arôme, une fois prête, conserver au réfrigérateur avec un film alimentaire.
Une chose importante dans la gestion de cette pâte est de ne pas dépasser les 26°C de la pâte, alors équipez-vous d'une sonde qui servira non seulement en cuisson, mais pour vérifier la pâte de temps en temps et si vous voyez que vous ont percé, insérez la tasse dans le réfrigérateur pendant quelques minutes.
1ère pâte
Mettez la farine, le levain haché et presque tous les œufs froids du réfrigérateur dans le bol du batteur, réservez environ 50 g.
Utilisez le crochet et faites fonctionner le mélangeur planétaire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il forme une pâte lisse.
Ajouter progressivement les œufs froids laissés au réfrigérateur jusqu'à utilisation et pétrir jusqu'à complète absorption.
Ajouter le sucre en plusieurs fois puis le beurre de pommade en plusieurs fois (il faut le laisser à température ambiante quelques heures avant utilisation, ou ramollir au micro-ondes quelques secondes).
Attention à ne pas trop travailler la pâte, mesurer la température avec le thermomètre et si elle approche les 26°C, mettre la pâte au congélateur pendant 10 minutes avant de procéder, idem pour la deuxième pâte.
Pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse et élastique.
Sortez la pâte du bol et placez-la sur une planche à pâtisserie, mélangez sans utiliser de farine ni de beurre et placez dans un récipient haut et droit où nous marquerons la hauteur car la pâte doit tripler en douze heures, elle doit donc pousser deux fois à partir de la marque . (1 + 2). Si vous n'avez pas un tel récipient, un bol et un récipient SPIA feront bien l'affaire, c'est à dire dans un verre/bocal on placera une boule de pâte marquant le bord, on laissera ce récipient à côté du bol et on ajustera avec l'indicateur qui se comportera de la même manière de la pâte.
Laissez la pâte à une température constante de 28°C et au bout de 12 heures elle sera triplée, sinon, attendez ce moment sinon le rush compromettra le succès du Pandoro et avec la deuxième pâte encore plus chargée de graisses et d'œufs et sucres, il montera encore plus lentement.
2ère pâte
Avant de commencer la deuxième pâte, laissez la première pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes pour faire baisser la température, ainsi que bol et crochet, tout cela ne fera que du bien à l'étanchéité de notre pâte.
Sortez la pâte du réfrigérateur, versez la moitié dans le bol avec toute la farine tamisée avec le malt, démarrez à vitesse minimum puis montez et mélangez bien le mélange.
Lorsque la masse est lisse, ajoutez l'autre moitié de la première pâte et le sel.
Lorsque la pâte est enfilée, ajoutez les jaunes d'œufs que nous aurons conservés au réfrigérateur plusieurs fois pour baisser la température de la pâte et travaillez jusqu'à complète absorption.
Avant d'ajouter l'émulsion préalablement préparée, nous devons avoir une pâte parfaitement tendue et élastique.
Sortez l'émulsion du réfrigérateur une heure avant de commencer avec le deuxième mélange pour qu'elle soit fraîche et crémeuse.
Ajoutez l'émulsion plusieurs fois sans jamais perdre la ficelle et en tournant souvent pour que les ingrédients s'incorporent plus facilement et que la pâte sèche en même temps.
Qu'est-ce que le cordage :
la pâte collante commencera à se détacher des parois du mélangeur planétaire, créant des liaisons filamenteuses entre le bol et la feuille, augmentant progressivement en quantité jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte dure et élastique.
Si vous tirez un rabat, la pâte ne se déchirera pas.
En l'élargissant, plutôt que de se déchirer, il s'étendra en un voile. C'est la structure du gluten, le maillage du gluten, le filet, qui donne de la structure à notre pâte.
Après toute l'émulsion, ajuster la consistance de la pâte et ajouter la crème petit à petit.
A l'aide d'un tarot, rentrez à l'intérieur du bol sans dépasser, laissez reposer 30 minutes recouvert d'un film, à environ 28°C.
Passé ce temps, renversez la masse en surface et laissez-la pointer vers l'air pendant environ 15 minutes.
Peser la quantité nécessaire en fonction des moules disponibles.
Un poids de 10% en plus est toujours inséré par rapport à la taille du moule pour compenser l'évaporation de l'eau lors de la cuisson.
Cette dose est pour un pandoro d'un kg, donc insérez 1100 g de pâte dans le moule et la recette est pour un total de 1200 g, car en chemin vous perdez toujours quelque chose, et si vous n'abondez pas vous risquez de vous retrouver avec poids insuffisant.
Après le pezzato, formez la pâte avec la méthode pirlatura et laissez-la coller pendant 15 à 30 minutes ceci afin que la masse sèche et gagne en force avant de procéder à la deuxième pirlatura dans laquelle on retrouvera une pâte plus tenace et soutenue.
Tourner une pâte, c'est l'arrondir en la retournant dans les mains ou sur le plan de travail en lui donnant une forme sphérique régulière, de cette façon une croissance régulière est donnée à la pâte lors du levage.
Pirlez ensuite à nouveau et placez la pâte à l'intérieur du moule parfaitement beurré dans toutes ses parties en plaçant la fermeture d'un côté du moule.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser lever notre pandoro à une température éventuellement constante de 28/30°C pendant environ 4/6 heures.
Si vous ne disposez pas d'une chambre particulièrement chaude, il est pratique de la laisser monter dans le four éteint avec seulement la lumière allumée, après s'être assuré que la température de cette manière ne monte pas trop incontrôlable ou dans un placard laisser une cuisinière avec un thermostat qui s'éteint à 28°C pour redémarrer dès que la température baisse, alors la cellule de refroidissement rapide avec fonction levage est certainement optimale.
Le pandoro est prêt à cuire lorsqu'il atteint 2 cm du bord du moule. Allumez le four à 150°C en mode statique, laissez le pandoro à température ambiante en le découvrant du film pour qu'un mince film sec se forme à la surface et avant de cuire avec un bâton ou un fil d'acier faites (si on préfère) quelques petits trous sur le dessus du dôme du pandoro pour éviter la formation de grosses bulles d'air pendant la cuisson.
Il est cuit lorsqu'il atteint le cœur, c'est-à-dire en son centre, la température de 94°C.
La sonde réglée à 93°C doit être percée dans le coin entre les pointes vers le centre, donc en biais.
Cela prendra environ 50/55 minutes,
Les 10 dernières minutes de cuisson, gérez-les avec la porte du four entrouverte, simulant la vanne ouverte des fours professionnels.
Une fois notre pandoro sorti du four, il doit rester dans le moule au moins une heure.
Ce n'est qu'alors qu'il sera possible de le retourner et de retirer le moule
Laissez-le refroidir pendant au moins 10 heures avant de l'emballer.
Les produits au levain ont une durée de conservation beaucoup plus longue que ceux préparés avec de la levure de bière et ce pandoro se conservera pendant un mois toujours moelleux et moelleux comme il vient de faire, à condition que la pâte ait été bien manipulée, si les bonnes températures ont été respectées. , s'il est bien tendu et s'il passe l'épreuve finale du voile.
Conserver dans des sacs alimentaires où l'on fera quelques trous avec une épingle pour une légère transpiration.
Par mon choix je m'oppose à l'alcool en sachet, je produis à la maison juste pour être sûr des produits parfumés et délicats et cette odeur me dérange beaucoup, mais elle n'a pas de contre-indications si vous préférez l'utiliser.
