Pancroissants
Hélène Raymond
Temps de réalisation: 2 heures + 18 heures de montée
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Ingrédients
Levure avec levure mère
45 g de levain solide rafraîchi (hydro 50%) ou ou 30 g de li.co.li. rafraîchi (dans ce cas ajouter 15 g de farine)
75 g d'eau
135 g de farine 0
Levure à la levure de bière
15 g de levure de bière fraîche ou 10 g de levure de bière sèche
100 g d'eau
150 g de farine 0
Pâte finale
Tout le levain
360 g de farine 0
100 g de levure de levain solide rafraîchie ou 70 g de liqueur rafraîchie (dans ce cas augmenter la farine de 35 g) ou 10 g de levure de bière fraîche ou 7 g de levure de bière sèche
145 g de lait
2 oeufs moyens (environ 80 gr pesés sans coquille)
60 g de sucre
10 g de sel
40 g de beurre ramolli
250 g de beurre pour pâte feuilletée
oeuf à brosser
Procédure:
Liévitino
Préparez le levain et laissez-le lever à température ambiante pendant 12 heures (en cas de chaleur ou divisez par deux le temps ou mettez-le au réfrigérateur une nuit et le lendemain matin laissez-le doubler à température ambiante lorsque le levain est prêt)
Pâte
Préparez le levain la veille comme ci-dessus. Tamisez les farines et ajoutez le sucre, dissolvez la levure dans le lait, si vous utilisez de la levure de bière, utilisez de l'eau tiède, ajoutez la levure et la levure à toute la farine et pétrissez jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé. Une fois que vous avez une pâte compacte, ajoutez les oeufs en les ajoutant un à la fois et le sel, travaillez bien la pâte, j'ai utilisé un mixeur donc j'ai travaillé la pâte pendant au moins 10 minutes, si vous la travaillez à la main ça doit être sympa onctueuse et ferme, enfin ajouter petit à petit le beurre froid ramolli et la pommade, bien travailler jusqu'à ce que la pâte soit enfilée de manière à la rendre brillante et lisse. Laissez-le dans le bol pour que le levain commence à le laisser reposer pendant au moins 1 heure.
Au bout d'une heure, formez une pâte, placez-la dans un bol huilé et couvrez-la d'un film alimentaire, laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle double, si vous le souhaitez vous pouvez aussi la laisser mûrir au réfrigérateur une nuit, je la laisse lever à une température de environ 28°C (au four avec la lumière allumée) pendant environ 3-4 heures.
Si vous la faites mûrir au réfrigérateur le lendemain matin, laissez-la s'acclimater quelques heures, afin que la levée reprenne, avant de passer aux phases suivantes.
Préparez le bâton de beurre dont vous aurez besoin pour l'épluchage, le beurre doit être sorti du réfrigérateur au moins quelques heures avant cette opération sinon il sera difficile à travailler, vous devez créer un rectangle d'environ 30 × 20 cm , il faudra l'écraser entre 2 feuilles de papier cuisson, pour être plus précis, dessinez le rectangle sur le même papier.
Il est très important de s'assurer que le beurre avant de l'utiliser pour l'émiettement a une température de 15°C. Au toucher, il doit être ferme mais doux donc malléable et maniable. Ramassez la pâte. Fariner légèrement la planche à pâtisserie et étaler la pâte qui doit avoir une température de 4°C
Écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie et formez le rectangle à l'aide de et modelez-le avec vos mains.
Une fois terminé, placez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse
Une précaution importante, lorsque vous commencez à étaler la pâte après que le beurre a été enfoncé et les plis suivants, est la position de la pâte à étaler, elle doit être face à vous pour qu'elle puisse être étalée en hauteur, une autre étape importante et à ne pas sous-estimer est de commencer la rédaction, après avoir récupéré le beurre, en évitant de rouler le rouleau à pâtisserie sur la pâte car de cette façon vous risqueriez de faire glisser le beurre vers le haut ou vers le bas, vous devrez utiliser le rouleau à pâtisserie pour appuyer sur le pâte qui écrasera la pâte et en même temps l'étalera, de cette façon le beurre sera bien réparti dans toute la pâte, après cette première mais très importante opération, vous pouvez procéder à l'étalement avec un rouleau à pâtisserie comme d'habitude.
Plis
À ce stade, nous passons aux plis, nous allons faire un 4 plis et trois 3 plis.
Cette série de plis a pour but d'uniformiser la pâte en superposant la pâte et le beurre en plusieurs couches minces. Le 1er pli, 4 pli, est à faire une seule fois.
1. Fariner à nouveau la planche à pâtisserie et étaler la pâte dans le sens de la longueur jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur de 1 cm.
2. Replier un rabat de pâte jusqu'au premier tiers du rectangle.
3. Prenez l'autre volet et amenez-le au premier et enfin repliez-le en un livre. Vous obtiendrez à nouveau un rectangle.
4. Faites pivoter la pâte (d'un quart de tour) de manière à ce que le petit côté soit face à vous et le dos des plis vers la gauche.
- Couvrir la pâte d'un film alimentaire.
- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Les 2ème, 3ème et 4ème plis vous devrez faire 3 plis à réaliser deux fois avec la pause toujours 30 minutes au frigo
1. Fariner à nouveau la planche à pâtisserie et étaler la pâte dans le sens de la longueur jusqu'à ce qu'elle atteigne une épaisseur de 1 cm.
2. Replier un rabat de pâte jusqu'au milieu du rectangle.
3. Prenez l'autre rabat et repliez-le sur les deux autres. Vous obtiendrez à nouveau un rectangle.
4. Faites pivoter la pâte (d'un quart de tour) de manière à ce que le petit côté soit face à vous et le dos des plis vers la gauche.
- Couvrir la pâte d'un film alimentaire.
- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Après le dernier pli sans repos au frigo passez directement à la confection et mise en forme du pancroissant. Etalez-le sur une planche à pâtisserie fraîchement farinée dans le sens de la longueur jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 30 × 60 - 70 cm avec une épaisseur d'environ 7-8 mm.
Vous découperez ce rectangle en 6 bandes d'environ 10-12 cm x 30. Toutes les trois bandes vous formerez une tresse, repasserez un peu les bandes et procéderez à l'entrelacement.
Réalisez les deux tresses, placez-les à lever dans le moule beurré et fariné.
Je vous conseille d'utiliser un joli moule haut et large, j'ai utilisé un moule 30×10 mais je me suis rendu compte que la tresse s'est beaucoup développée et pour assurer une belle alvéolation je pense que l'idéal peut être soit un moule d'au moins 20 cm de large ou encore pourquoi pas faire une couronne à placer dans un moule à beignet.
Couvrir d'une pellicule plastique, j'ai utilisé un moule identique, toujours beurré et fariné, mis sur un couvercle afin de donner la possibilité à la tresse de monter librement et j'ai bien fait car elle a littéralement explosé 🙂
Badigeonner d'oeuf battu et cuire au four préchauffé à 200°C pendant les 10 premières minutes et à 180°C pendant environ 30-35 minutes.
Pour éviter qu'il ne devienne trop coloré, je vous recommande de le recouvrir de papier aluminium.
Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
