Dans la tradition culinaire napolitaine, les paccheri napolitains ont des racines très profondes. Autrefois c'était les « pâtes des pauvres » car étant grandes, seules quelques-unes suffisaient à remplir le plat. Une belle curiosité concerne l'origine du nom. En dialecte "pacchero" signifie "claque" pour cela ils sont aussi appelés gifles. La rencontre du paccheri avec la tomate, a été un coup de foudre car la forme et la surface rugueuse au bon endroit, tiennent très bien l'assaisonnement, garantissant un goût incomparable. Ce type de pâtes convient à une variété de recettes, dans mon assiette j'ai pensé à l'aromatiser avec du safran coloré et à la remplir de deux ingrédients aux saveurs savoureuses et délicates, comme les crevettes et la lotte fine, le tout équilibré par une saveur crème intense et délicate de petits pois et tomates cerises jaunes. Un plat à préparer lors des grandes occasions… coloré et exquis, il laissera vos convives surpris et heureux de le déguster.
Le temps de production : 1 heure et 15 minutes
Degré de difficulté (de 1 à 5) : 3
Ingrédients pour 2 personnes
120 g de paccheri
200 g de ricotta
300 g de crevettes
4/5 queues de crevettes
200 g de lotte
60 g de parmesan
6/7 tomates cerises jaunes
70 g de petits pois
1 oignon nouveau
2 gousses d'ail
½ verre de cognac
2 touffes de persil
1 sachet de safran
d'huile
sel
poivre
aneth
ciboulette
pistaches hachées
Processus pour faire Paccheri au safran rempli de crevettes
J'ai nettoyé, rincé et émincé les crevettes, ne laissant que celles avec la queue pour la mise en place entière. J'ai coupé la lotte en petits morceaux et en attendant j'ai fait bouillir l'eau pour les pâtes. Dans une poêle, avec 1 gousse d'ail et de l'huile, j'ai fait revenir les crevettes, salées, mélangées au cognac et au bout de quelques minutes j'ai ajouté la lotte et les tomates cerises jaunes avec un brin de persil. La cuisson ne prend que quelques minutes.
Dans une autre poêle, avec de l'huile et de la ciboule hachée, j'ai fait cuire les petits pois, salés, un peu de persil et rajouté de l'eau au besoin. Dans un bol, pendant ce temps, j'ai versé la ricotta, les crevettes et la petite lotte, le parmesan, l'aneth et une pincée de sel et de poivre. Enfin un peu d'eau de cuisson des pâtes pour rendre le mélange plus crémeux.
A mi-cuisson des pâtes j'ai ajouté le sachet de safran. Je l'ai égoutté al dente pour le refroidir un peu. A l'aide d'une poche à douille j'ai farci les paccheri et tous les deux je les ai attachés avec un fil de ciboulette. Puis j'ai mixé les petits pois au mixeur, avec un trait d'eau de cuisson et une pincée de parmesan pour obtenir un mélange crémeux et homogène.
J'ai utilisé la pierre d'ardoise pour ce plat, en plaçant 4 paccheri attachés par paires sur la soupe aux pois, j'ai ajouté les queues de crevettes, du datterino jaune, des petits morceaux de lotte et les pistaches hachées.
La recette a été faite par Amérigo Morgia.
