L'Italie attire les touristes du monde entier pour son histoire, sa culture, son art et aussi pour sa cuisine méditerranéenne. En effet, en 2010, le régime méditerranéen a été reconnu par l'UNESCO comme patrimoine immatériel de l'humanité. L'une des principales caractéristiques de la cuisine italienne est sa simplicité, une autre est la profonde variété et diversité que l'on peut trouver du nord au sud, de région en région, de province en province.
Les recettes traditionnelles au fil des siècles se sont transmises de génération en génération au sein des familles et rehaussées et élaborées par de grands chefs en restauration. L'un des produits les plus célèbres de la cuisine italienne, outre la bonne pizza napolitaine, est sans aucun doute les pâtes qui peuvent être fraîches, sèches et farcies, rehaussées d'une grande variété de condiments. Parmi ceux-ci pâtes carbonara a une place dominante.
Les origines des pâtes carbonara
Il existe plusieurs théories sur la naissance des pâtes carbonara mais, aujourd'hui, la plus accréditée semble être celle racontée par Renato Gualandi, un cuisinier d'origine bolonaise qui, en 1944, fut chargé de préparer un déjeuner à Riccione pour l'armée anglaise et américaine. Ayant à sa disposition le bacon, la crème de lait, le fromage et la poudre de jaune d'œuf, il a mélangé ces ingrédients et les a utilisés pour assaisonner les pâtes, ajoutant enfin du poivre noir. Il ne savait pas alors qu'il avait créé un plat de renommée mondiale.
Une version de l'histoire également liée à l'armée américaine est celle qui raconte comment un groupe de soldats américains, passant par les Abruzzes et la Ciociaria où ils ont récupéré oreiller et fumé bacon au goût proche du bacon, se sont retrouvés dans une trattoria de la via della Scrofa à Rome. Ici, l'habileté d'un chef romain a combiné ces ingrédients avec du lait en poudre pour créer une sauce pour les spaghettis.
D'autres hypothèses sont celles des Apennins et des Napolitains
L'hypothèse des Apennins voudrait que les pâtes carbonara naissent comme une évolution du plat « cacio e ova » (Latium et Abruzzes) que les charbonniers préparaient pour faire face aux longues heures de travail nécessaires à la production de charbon de bois. La deuxième hypothèse fait plutôt référence au traité d'Ippolito Cavalcanti de 1837 "Cuisine théorique et pratique" dans lequel vous pouvez trouver différentes recettes qui impliquent l'utilisation d'œufs, de fromage et de poivre même si cela n'a pas vraiment à voir avec la carbonara recette de pâtes, comme les pâtes au bouillon (œuf utilisé comme épaississant), les boules de pâtes ou les timbales de pâtes.
Un autre traité de 1881, « Le prince des cuisiniers », par Francesco Palma propose des macaronis au fromage, aux œufs et au saindoux. Il existe de nombreuses versions de l'histoire sur les origines de Carbonara et nous ne pouvons probablement pas être absolument certains de laquelle est vraie. Certes, il y a que, quelle que soit la manière dont il est né, c'est aujourd'hui un plat typique de la cuisine romaine.
Livres de recettes
Reprenant la discussion sur les livres de recettes, nous voudrions rappeler comment les oreiller l'habitude d'assaisonner les pâtes apparaît en 1949 dans l'ouvrage « Le petit talisman du bonheur » d'Ada Boni. Ici, la recette pour préparer des spaghettis au guanciale est présente mais ne comprend pas les œufs. La première recette de pâtes à la carbonara semble être apparue dans un guide des restaurants de Chicago's North Side de Patricia Brontè, où, passant en revue le restaurant Armando's, l'auteur propose une recette précise. En Italie, la première recette est publiée par le magazine « La Cucina Italiana » en 1954 où elle est proposée avec des œufs, du bacon, du gruyère et de l'ail. Même si aujourd'hui la présence du gruyère et de l'ail nous fait rêver, on considère qu'à l'époque c'était une recette évolutive. Sur un livre de cuisine italien, il apparaît plutôt en 1955 lorsque Felix Dessì propose une version avec des œufs, du poivre, de la pancetta et du parmesan ou du pecorino. oreiller commencera à être utilisé dans les années 1960. Jusque dans les années XNUMX, même la crème sera présente dans de nombreuses recettes, dont celle proposée par le chef Gualtiero Marchesi. Au fil des années, la recette évolue vers ce que nous connaissons aujourd'hui, qui implique l'utilisation exclusive d'œufs, de bacon et de pecorino.
Comment préparer des pâtes carbonara ?
Bien qu'il s'agisse d'un plat qui se prête à de nombreux réinterprétations, nous vous proposons ici la recette que nous reconnaissons désormais comme traditionnelle. Commençons par la joue de porc (de préférence d'Amatrice) qui doit être tranchée assez fine puis coupée en lamelles, on utilise 100 gr. pour quatre portions. Utiliser une poêle antiadhésive, sans huile ni beurre, et démarrer « à froid » pour ne pas la brûler. Nous brunissons le oreiller faire fondre la graisse et la rendre croustillante.
Dans un bol on met 6 jaunes d'oeufs et 50 gr. de pecorino romano (âgé d'au moins 12 mois) râpé. Avec un fouet, on mélange le tout. Dans de nombreuses recettes, du poivre est également ajouté à ce composé. Je préfère le mettre à la fin pour ne pas noircir le jaune d'oeuf.
Pendant ce temps, nous cuisinons le spaghetti (ou un autre format de pâtes, type rigatoni par exemple) dans de l'eau salée abondante. (Je vous conseille de ne pas trop saler car la guanciale donnera assez de saveur au plat). Une fois al dente, égouttez-le en prenant soin de garder un peu d'eau de cuisson. Versez-le dans la poêle avec la guanciale. Nous sautons brièvement pour aromatiser et retirer la casserole du feu. À ce stade, ajoutez le mélange d'œufs et de fromage et le poivre noir et mélangez le tout en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour rendre l'assaisonnement plus fluide. Nous servons immédiatement. Pour décorer le plat, nous avons préparé une galette de pecorino et ajouté une pincée de pecorino.
Bon appétit ...
