J'avais hâte de préparer ce nuage doré. L'attrait devient irrésistible quand il y a des agrumes de ma terre et l'idée d'un panettone au limoncello devient une obsession fixe en juillet, mais le manque de licoli m'a toujours bloqué jusqu'à ce que je décide d'essayer quand même mon levain solide. Jus de citron, zeste, limoncello, une extase de senteurs et de sensations, mon pm guilleret comme jamais, ne pouvait qu'être une réussite.
Temps de préparation: Heures 12
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps passif : 12 heures
Degré de difficulté (1 à 5) : 3
nécessaire: 1 gobelet bas de 1 kg, 2 épingles pour retourner le panettone
Ingrédients
1ère pâte
230 g de farine w 400
100 g de levain
100 g d'eau
65 g de sucre
80 g de beurre
65 g de jaune
pâtes aromatiques au limoncello
50 g de jus de citron filtré
40 g de sucre
7 g d'amidon de maïs
10 g de zeste de citron avec zeste audible
7 g de limoncello
2ère pâte
1ère pâte
100 g de farine w 400
30 g d'eau
80 g de sucre
80 g de beurre
65 g de jaune
3 g de sel
3 g de malt diastatique
100 g de pâtes aromatiques
190 g d'orange confite
Procédure pour faire la Nuvola d'oro al limoncello avec pm solide
Je rafraîchis le levain dans la recette originale d'Oscar Opp Pagani, ce nuage est avec LI.CO.LI et recalibré par mes soins pour le levain solide. Avant de procéder à la préparation de chaque gros produit levé, il faut s'assurer de la force du pm qui doit être rafraîchi quotidiennement pendant quelques jours et qui doit tripler dans les trois heures suivant le rafraîchissement.
Le jour de la préparation, trois rafraîchissements seront effectués toutes les trois heures seulement et ensuite il sera possible de procéder au premier mélange.
1ère pâte
Versez 2/3 de l'eau, le sucre, les pm hachés, 3/4 des jaunes d'œufs dans le bol en retournant quelques secondes, ajoutez toute la farine et ficelle formant un principe de filet de gluten. Mélangez lentement l'eau restante puis les jaunes d'œufs restants et la ficelle formant un maillage résistant et tenace. Ajouter le beurre en morceaux mous et ficelle. Recueillir la pâte, la tasser et la fermer en la laissant à 26°C pendant environ 12 heures. Il m'a fallu 5 heures pour révolutionner tous les programmes. Le lendemain, laissez refroidir la pâte au réfrigérateur pendant environ 20 minutes et procédez à la deuxième pâte.
2ère pâte
Insérez tous les pm, ajoutez la farine tamisée et pétrissez avec la feuille en enfilant la pâte. Ajouter 1/3 d'eau, 1/3 de sucre et 1/3 de jaune en maintenant le filage. Répétez la même séquence jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Ajouter la pâte de citron en cuillères à café, enfin le beurre en petits morceaux avec le sel. Ajouter les fruits confits et retourner la pâte avec le crochet.
Pâtes aromatiques au limoncello
Filtrez le jus du citron fraîchement pressé, ajoutez le sucre, la fécule et les mois, mettez sur le feu et laissez épaissir, quand les pâtes ont refroidi ajoutez le limoncello.
L'obtention du diplôme
Prenez la pâte et placez-la sur une planche à pâtisserie légèrement graissée, laissez-la reposer pendant environ 30 minutes, cassez et remuez. Disposer dans une coupelle spéciale et couvrir, laisser lever à couvert à 24°C jusqu'à ce que le dôme atteigne 2 cm du bord. Ne vous fiez jamais aux indications qui sont générales, mais surveillez toujours la pâte qui, au-delà des prescriptions, a une vie qui lui est propre. Découvrir les moules à pâtisserie, faire des entailles, pas une pente, et enfourner à 160°C pendant environ 45 minutes, le nuage sera prêt à 94°C à cœur avec la sonde, si sans sonde, sinon très utile, collez une long bâton en bois se sentant sec une fois sec. J'ai cuit à 92°C. Tenez-vous en aux bâtonnets spéciaux pour panettone et gardez la tête en bas pendant au moins 6 heures. Le nuage va acquérir plus de saveur dans les jours à venir, il est conseillé de couper après au moins trois jours, évidemment je n'ai pas pu résister, et de couper après quelques heures, tellement doux que même le couteau spécial a plié le panettone ! Soyez plus sage que moi !! Conserver dans un sac de qualité alimentaire avec quelques éclaboussures d'alcool de qualité alimentaire à l'intérieur. Au moment de servir, saupoudrez d'une montagne de sucre en poudre.
La recette a été faite par Antonella Audino.
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